Buka Puasa Kolak Ayam di Gresik

GRESIK, KOMPAS.com - Ratusan warga Desa Gumeno Kecamatan Manyar Kabupaten Gresik Sabtu (12/9) berkumpul di Masjid Jami Sunan Dalem. Mereka berbuka puasa dengan menu kolak ayam yang hanya ditemukan di desa itu. Jika dulu kolak ayam disajikan dalam piring-piring, kini untuk kepraktisan panitia mengemasnya dalam plastik, ditambah ketan dan kurma serta air putih.

Penduduk sekitar dan warga luar kota yang ingin mencicipi kolak ayam sudah berkumpul sejak pukul 16.00 di Masjid Jami Sunan Dalem. Panitia membagi satu paket kolak ayam saat warga masuk masjid sambil menunggu waktu berbuka. Begitu bedug ditabuh dan adzan maghrib dikumandangkan warga pun menyantap kolak ayam.

"Saya penasaran, ternyata enak juga. Dagingnya disuwir-suwir kayak nasi krawu," kata Rizki (18) warga Perumahan Gresik Kota Baru.

Yang mencoba kolak ayam kali ini bukan hanya warga sekitar tetapi juga warga luar kota. Terlihat anggota DPRD Kota Surabaya Wahyudin Husein ikut menikmati kolak ayam di Desa Gumeno. Manisnya kolak ayam ini terasa legit. Makannya dicampur dengan ketan yang telah dimasak.

Tradisi Lima Abad

Tradisi kolak ayam hingga kini sudah berlangsung 484 tahun. Awal mula kolak ayam ini muncul ketika Sunan Dalem sakit. Sunan Dalem memerintahkan warga mengupayakan obat agar sakitnya bisa sembuh. Namun setelah ke sana ke mari dicarikan obat tak kunjung sembuh.

Saat penduduk bingung, Sunan Dalem mendapat petunjuk Allah agar membuat masakan untuk obat. Esok harinya Sunan Dalem membawa seekor ayam jago berumur sekitar setahu atau jago lancur. Akhirnya penduduk membawa seekor ayam jago untuk dimasak dengan santan kelapa, jinten, gula merah dan bawang daun.

Setelah masakan jadi Sunan Dalem meminta warga membawa nasi dan ketan yang sudah masak. Saat itu bulan puasa ketika tiba waktu Maghrib Sunan Dalem dan semua penduduk berbuka bersama di masjid. Berkat kemurahan Allah Sunan Dalem sembuh setelah makan kolak ayam atau sanggring. Sanggring berasal dari kata sang berarti raja atau penggedhe dan gering artinya sakit. Sanggring berarti raja yang sakit.

Pada waktu penduduk Gumeno bergotong royong membuat kolam di timur masjid sebagai tempat wudlu, Sunan Dalem memerintahkan membuat kolak ayam sebagai jamu untuk mengganti tenaga penduduk yang bekerja membuat kolam. Penduduk yang membantu membuat kolam cukup banyak. Dikhawatirkan ayamnya tidak cukup maka Sunan Dalem memerintahkan agar daging ayam itu disuwir-suwir. Kolak ayam berasal dari kholaqul ayyam yang berarti mencari berhari-hari.

Sunan Dalem mencari nama jamu itu dan berhari-hari belum ketemu nama yang pas, akhirnya justru kolak ayam menjadi nama yang diabadikan sampai kini. Proses memasak kolak ayam pertama kali dilaksanakan pada masa Sunan Dalem pada 22 Ramadhan 946 hijriyah atau 31 Januari 1540 Sunan Dalem juga berwasiat kepada penduduk agar setiap malam 23 Ramadhan disiapkan Kolak ayam atau sanggring.

Komposisi bumbu untuk setiap ekor kolak ayam disediakan 2 kilogram bawang daun yang baunya menyengat, 2 kg gula merah dan 1 ons jinten. Jinten digoreng tanpa minyak lalu ditumbuk agar rasa dan harumnya tidak hilang. Jumlah dan kualitas jinten berpengaruh pada rasa dan aroma masakan semakin banyak dan bagus kualitas jinten kolak ayam makin enak.

Sebelumnya pada 21 Ramadhan sudah menyiapkan kolak ayam setelah shalat ashar, ayam yang mau dikolak disembelih dulu. Malam harinya ayam dimasak, namunjeroan, kepala dan kaki dihilangkan dulu. Daging ayam dimasak dan beberapa kuali besar sampai lunak.

Setelah masak daging dikumpulkan pada suatu wadah kaldunya disimpan. Selain menyiapkan ayam penduduk juga menyiapkan adonan gula merah. Gula merah diremukkan sekecil mungkin agar cepat lebur, lalu direbus dan diaduk hingga kental, lalu disaring dan dipisahkan dengan ampasnya.

Pada 22 Ramadhan dikumpulkan parutan kelapa untuk dibuat santan. Parutan kelapa diperas tiga kali. Sementara juru masak menyiapkan daun bawang sekitar 1 kuintal. Daun bawang dipisahkan bagian pangkal dan daunnya lalu dipotong dengan panjang sekitar 3 sentimeter. Sebagian pemuda menyuwiri daging ayam yang dimasak malamnya hingga ukurannya kecil-kecil dan dipisahkan tulang dandaginya.

Setelah semua beres seluruh bahan diserahkan pada juru masak untuk dimasak. Pada setiap kuali besar pertama dimasukkan hasil santan kelapa sebanyak dua ember santan perasan kedua dan satu sember santan perasan ketiga.

Selanjutya dimasukkan 2 kg bawang daun dan dua piring daging ayam yang sudah disuwir-suwir lalu ditambah 1,5 ember larutan gula merah. Masakan direbus sekitar 40menit sambil diaduk. Proses masak dilakukan pararel dengan delapan kuali.

Setelah matang dan muncul buih ditambah kaldu ayam setengah ember dan ditambahkan kani atau santan kelapa perasan pertama dan jinten sucukupnya. Setelah itu diaduk dan dituggu 15 menit. Untuk memasak satu kuali kolak ayam butuh waktu 55 menit. Banyaknya kolak ayam menyebabkan proses masaknya dilakukan bertahap.

Proses memasak berlangsung mulai pukul 06.00 hingga pukul 15.00. Semua proses dilakukan laki-laki tanpa perempuan satu pun. Setelah itu kolak ayam siap disajikan dalam piring ditambah ketan dan kurma serta air putih. Tradisi ini ada setahun sekali dan hanya pada malam 23 Ramadhan di Desa Gumeno Kecamatan Manyar Gresik.