Dangke, Keju Lokal yang Gurih Kenyal

ENREKANG, KOMPAS.com - Selain terkenal dengan candu kopinya yang sudah menembus pasar mancanegara, Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, juga menjadi satu-satunya wilayah penghasil keju lokal yang disebut dangke. Ini adalah makanan khas daerah tersebut, berbahan baku susu kerbau maupun sapi yang dibekukan. 

Proses penggumpalan susu (pembentukan curd) dilakukan dengan bantuan enzim protease pun terbilang unik, karena menggunakan daun dan buah pepaya. Secara alamiah, enzim daun dan buah pepaya mengubah susu kerbau menjadi padat, setelah terjadi pemisahan antara protein dan air. Hasil penggumpalan inilah yang kemudian dimasak dan dicetak dalam tempurung kelapa yang telah dibelah menjadi dua bagian. 

Dilihat sepintas, dangke mirip dengan tahu karena teksturnya yang kenyal, namun warnanya putih agak kekuningan. Rasanya gurih dengan aroma khas keju parmesan. Dangke aman untuk kesehatan karena diproses tanpa bahan pengawet. 

"Dangke paling enak dimakan dengan beras keketan atau di Enrekang di sebut dengan pulu mandoti. Ada dua titik pusat budidaya sapi yang susunya merupakan bahan baku penganan dangke, yakni di Dusun Rante Limbong, Kecamatan Curio dan Bolang, Kecamatan Maula," kata Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kabupaten Enrekang H Lateng. 

Dengan populasi ternak yang mampu menghasilkan 672.000 liter susu pertahun, produksi dangke Enrekang, mampu memenuhi permitaan konsumen yang peminatnya tersebar di Makassar, Kalimantan, Papua, Jakarta hingga Malaysia. Dengan harga jual antara Rp 8 - 15 ribu per potongnya, peternak bisa mendapat keuntungan antara Rp 6 - 8 juta untuk setiap ekor sapi.  

"Yang unik, di wilayah Sulawesi Selatan, dangke hanya bisa didapatkan di Kabupaten Enrekang. Dangke yang menjadi trend mark Kabupaten Enrekang, bahkan sudah dipatenkan pemkab Enrekang pada Direktorat Paten dan Hak Cipta Depkumham RI," kata Laeteng lagi. 

Baharuddin, salah seorang pedagang dangke di Kecamatan Baraka, kepada Kompas.com mengatakan, dangke menjadi salah satu panganan tradisional yang paling banyak peminat di warung makan miliknya. Ada dua macam dangke produksi peternak Enrekang yang ia siapkan yakni dangke susu sapi dan dangke susu kerbau. Masing-masing memiliki cita rasa yang berbeda. 

Satu potong dangke, kata Baharuddin, setara dengan dua liter susu segar. "Paling banyak pengungunjung memesan dangke goreng. Tapi, dangke juga bisa dimakan langsung, selain di goreng. Di Enrekang, hampir sepanjang jalan bisa ditemui pedagang dangke. Karena hanya bertahan bisa bertahan beberapa hari saja, baiknya memang diawetkan di lemari es jika ingin disimpan lebih lama," katanya. 

Berburu dangke di Enrekang pun tidak sulit. Selain Baraka, dangke juga mudah di dapatkan di Kecamatan Anggeraja, Alla dan Enrekang. Angela, wisatawan asal Jerman mengaku, sudah lama menjadi penikmat dangke Enrekang, karena selain kandungan susu alami yang terasa segar, harganya pun terjangkau. 

"Di Jerman ada juga seperti ini, namanya Keseek. Tapi dangke Enrekang jauh lebih enak dan segar, karena tidak menggunakan bahan pengawet. Saya paling sering memesan dangke goreng. Kalau hendak ke Tana Toraja, ketika melintas di Enrekang, dangke adalah makanan wajib untuk saya beli," katanya.