Paduan Rasa dan Suasana

Oleh Sarie Febriane

Ketika suatu peristiwa bahagia perlu dirayakan, restoran kerap menjadi pilihan. Oleh karena itu, unsur suasana menjadi pertimbangan penting. Kendati demikian, cita rasa di piring saji tetap menjadi pilihan utama.

Jika Anda bosan dengan restoran yang berada di pusat perbelanjaan, dua restoran di Jakarta berikut ini menawarkan keintiman suasana berikut cita rasa masakan yang mengesankan.

Kita mencoba suasana Negev Restaurant di lantai dasar City Plaza Wisma Mulia di Jalan Gatot Subroto, Jakarta Selatan, dan Bistro Boulevard di Jalan Teuku Umar, Menteng, Jakarta Pusat.

Memasuki Negev, hawa galeri seni langsung terasa dengan kehadiran selusin lebih lukisan, patung—termasuk karya pematung kondang I Nyoman Nuarta, dan pahatan akar kayu yang megah di tengah ruangan. Salah satu sisi dinding restoran ini terbuat dari susunan batu yang didatangkan dari Nias. Selusin lebih lukisan yang terpasang di langit-langit restoran itu mengingatkan pada cara pemasangan lukisan di rumah Ciputra, kolektor setia lukisan karya Hendra Gunawan.

Di malam hari, atmosfer galeri seni dengan pencahayaan temaram membuat suasana bar dan restoran jadi istimewa. ”Suasana galeri seni ini memang sengaja dihadirkan. Karya-karya seni dikumpulkan dari sejumlah daerah di Indonesia. Deretan dayung kayu itu, misalnya, kami peroleh dari Kalimantan,” kata Chandra Yudasswara, Executive Chef dari Negev.

Suasana serupa itu tentunya tak lengkap tanpa sajian menu yang juga istimewa. Chandra lalu mulai memasak menu untuk makan malam, ikan kakap putih (barramundi) panggang dengan saus lemon dan anggur putih. Mengolah ikan kakap putih, menurut Chandra, terbilang mudah dibandingkan dengan ikan-ikan Lautan Pasifik lainnya, seperti ikan dover sole (Microstomus pacificus).

Chandra cenderung menyukai barramundi yang dimasak secara pan- fried, yakni dipanggang di atas griddle atau bisa juga wajan datar. Pemasakan di atas griddle ini mirip seperti di atas batu panas yang datar sehingga panas lebih merata ketimbang dengan wajan. Hasilnya, filler ikan akan garing dan renyah merata di bagian luar, tetapi daging di bagian dalam tetap lembut, tidak kesat jika terlalu lama di atas api.

Kakap putih itu kian terasa sedap dipadukan dengan bayam dengan saus mousseline yang lembut, asparagus, dan tomat ceri yang segar. Harmoni rasa tampaknya menjadi pertimbangan bagi Chandra dalam memadupadankan berbagai unsur di dalam piring saji.

Bebek kukus

Padu rasa dan suasana mengesankan juga dapat kita nikmati di restoran Bistro Boulevard di Jalan Teuku Umar, Menteng. Lokasinya yang mandiri, bukan di gedung perkantoran ataupun pusat belanja, menjadikan restoran ini lebih dapat diandalkan untuk menjaga privasi. Restoran ini menempati bangunan tua klasik yang masih dipertahankan bentuk aslinya. Langit-langit tinggi dan dinding tebal membuat ruang dalam restoran ini tampak megah.

Hidangan di Bistro Boulevard digawangi oleh Executive Chef Alex Ensor, yang mengedepankan hidangan ala Eropa. Salah satu rangkaian hidangan yang menjadi pilihan Alex adalah bebek panggang yang dikukus sebelumnya. Pemasakan seperti ini menjadi teknik yang dipilih Alex untuk mencapai tekstur bebek yang lembut dan empuk di bagian dalam dengan kerenyahan di bagian kulit. Perpaduan antara kerenyahan dan kelembutan senantiasa memang menjadi pilihan chef, seperti yang juga dilakukan Chandra dengan kakapnya.

”Pemanggangan, dilakukan untuk memperoleh kerenyahan di bagian luar bebek, tidak perlu terlalu lama agar bebek tidak kematangan. Waktu menjadi kuncinya,” tutur Alex.

Bebek yang gurih ini dipadupadankan dengan remis, daun ketumbar segar yang harum, irisan bawang merah (shallot) segar, dan daun parsley segar. Bebek yang ”berat” ini memperoleh keseimbangan yang pas dengan sederet unsur penyegar tersebut. Unsur-unsur penyegar itu sepatutnya tak sekadar diperlakukan sebagai garnish atau aksen di piring. Santaplah bersamaan, niscaya lidah sendiri yang akan paham maksud kehadiran mereka.

Bersantap kadang bukan sekadar pengalaman indera pengecap, melainkan juga suasana hati. Ketika padu padan rasa dan suasana bertemu, sebuah perayaan akan melekat kuat di hati.