Pepes Menunggu di Balik Daun

Oleh Budi Suwarna

Rasanya berbeda, tetapi sama- sama mengundang selera. Inilah cerita tentang pepes di dua rumah makan di Bogor: Bale Kabayan dan De’Leuit.

Aroma pepes menyeruak dari dapur Rumah Makan Bale Kabayan di Jalan Binamarga I, Bogor, Kamis (19/4/2012) siang. Aroma itu semacam prolog dari kisah tentang sepiring hidangan menu yang lezat. Tak heran jika air liur langsung terbit meski wujud pepesnya belum tampak di mata.

Tidak lama setelah dipesan, dua porsi pepes terhidang di meja. Satu pepes patin yang dibakar di dalam bambu, lainnya sepiring pepes peda. Daging ikan kembung peda yang asin berpadu dengan rasa gurih dan pedas bumbu pepes yang seluruhnya diiris kasar. Jejak rasa langkuas, tomat, daun singkong, kemangi, dan petai pun begitu terasa.

Pepes patin tidak kalah nikmat. Daging patin yang lembut berpadu dengan bumbu ulek pepes yang pedas. Setelah menghabiskan satu bungkus pepes patin, tubuh langsung berkeringat kendati siang itu cuaca sejuk oleh rinai gerimis.

Amas Suryana, pengelola Bale Kabayan, mengatakan, bumbu pepes patin menggunakan cengek atau cabai rawit merah. Itu sebabnya pepes tersebut disebut juga pepes mercon. Maksudnya, begitu dimakan, rasa pedas bumbu pepes langsung meledakkan sensasi khas di dalam mulut. Satu-satunya cara meredam ”ledakan” mercon yang pedas itu adalah dengan menyantapnya bersama nasi putih hangat.

Bale Kabayan, lanjut Amas, menyediakan setidaknya tujuh macam pepes, yakni pepes ikan mas, pepes mercon, pepes peda, pepes tahu, pepes oncom, pepes teri, dan pepes jamur. Pepes dijual dengan harga antara Rp 5.000 dan Rp 47.000 per porsi.

Yang sedang heboh sekarang adalah pepes mercon. Setiap akhir pekan, pepes inilah yang paling banyak dicari pelanggan. Pepes menggunakan bumbu antara lain cabai, bawang merah, bawang putih, lengkuas, cabai, serai, daun bawang, tomat, dan kemangi. Sebagian pepes menggunakan bumbu rajang, sebagian lagi bumbu ulek. Lama memasak 3-6 jam.

Untuk pepes mercon, pepes terlebih dahulu dikukus. Setelah matang, dimasukkan ke dalam bambu dan dibakar hingga aromanya keluar.

Pepes De’Leuit