Rayakan Nikmatnya Santapan Rakyat

Kepala kambing

Kenikmatan memang tak harus mewah. Dari pinggir jalan, sudut-sudut kampung, atau di balik keriuhan pasar tradisional, kenikmatan bisa disuguhkan. Bahannya pun tak harus yang ”kelas satu”. Di Solo, tengkleng membuat bagian-bagian kambing yang dulu tidak dilirik orang menjadi hidangan yang diburu. Seperti itu pula di Yogyakarta, baceman kambing menawarkan kenikmatan yang dicari-cari orang.

Suatu petang di Kampung Babadan Baru, Jalan Kaliurang, Yogyakarta, Sujinten (67) mengupas daging dan bagian tulang lunak yang menempel di kaki kambing yang sudah dibacem. Bagian kambing yang biasanya dibacem adalah kepala—termasuk lidah, mata, kuping, otak yang ada di situ itu—dan kaki-kaki.

Sujinten menjelaskan, dibacem artinya bagian kambing itu direbus dengan bumbu bawang merah, serai, daun salam, lengkuas, jahe, gula kelapa, dan jeruk nipis. Setelah empuk—biasanya membutuhkan waktu sekitar dua jam—barulah bagian-bagian kambing itu ditiriskan. Ketika akan dihidangkan, rebusan itu akan digoreng lebih dulu.

Setelah digoreng, irisan baceman kambing pun tersaji panas-panas, ditemani kuah gula kelapa berbumbu salam, lengkuas, serai, jahe, dan daun jeruk purut. Tak ketinggalan, ulekan cabai rawit dengan bawang putih. Rasa gurih, manis, dan pedas berpadu sempurna di situ. Suguhan sedap ini juga tak menyisakan jejak bau prengus kambing.

Bersama suaminya, Sukirman, Sujinten berjualan baceman kambing sejak tahun 1970-an. Pasangan ini adalah generasi ketiga penjaja baceman kambing. ”Dulunya Mbah Kasan, eyangnya Pak Sukirman, jualan ini juga di daerah Demangan,” ujar Sujinten.

Kampung Babadan Baru punya sejarah lama sebagai tempat penjagalan. Pada masa lalu, kepala kambing sempat sekadar material buangan yang tak laku. Akan tetapi, mendiang Mbah Kasan yang warga asli kampung itu meramu resep baceman untuk mengolahnya.

Seperti juga tengkleng, baceman kambing adalah kenikmatan yang lahir ketika rakyat diimpit kesusahan dan keterbatasan. Mereka mesti bersiasat untuk ikut merasakan aroma sedap yang biasa datang dari olahan daging. Hasilnya, sungguh tak kalah menggiurkan.

Mau menu ”ekstrem” lain? Jajal saja brongkos. Jika belum tahu rasanya, ingatlah rawon, sup segar Jawa Timur yang kuahnya hitam oleh keluak. Nah, bayangkanlah rawon itu berkuah santan kental, lalu dimanisi gula kelapa, itulah brongkos.

Citarasa masakan rumahan berisi kacang tolo, tahu, dan kulit melinjo, kadang diimbuhi telur ayam atau daging, itu barangkali memang ”terlalu Yogya” sehingga susah ditemukan di luar Yogyakarta. Buat yang belum pernah menjajal, Warung Ijo Bu Padmo di Jalan Turi, kawasan Pasar Tempel, Sleman, Yogyakarta, boleh jadi pilihan.

Kekhasan brongkos Bu Padmo yang sejak tahun 1950 berjualan di Pasar Tempel itu adalah memisahkan antara sayuran dan daging. Kacang tolo dan tahu putihnya justru disayur dengan santan tanpa keluak. Sementara tetelan, koyoran, dan daging disantan kental, lalu diimbuhi keluak.

Menantu Bu Padmo, Enni Nugroho (47), menuturkan, cara memasak yang meneruskan resep Bu Padmo itu membuat pembeli punya banyak pilihan rasa. Buat yang tidak suka kacang tolo dan tahu, bisa memilih brongkos tetelan, koyoran, atau daging. Kalau tak suka daging, pesanlah lodeh kacang tolo dan tahu, yang di warung Bu Padmo kondang sebagai sayur tolo.

Buat yang ingin menjajal brongkos tempo doeloe, pesanlah sayur tolo diimbuhi kuah brongkos. ”Sampai sekarang banyak juga pelanggan yang memesan sayur tolo diimbuhi kuah brongkos dan dagingnya. Kalau kulit melinjo, sejak dulu Bu Padmo memang tak pernah memakainya,” tutur Enni.

Akhirnya, demi rindu brongkos masa lalu, sepiring nasi sayur tolo yang banjir kuah brongkos berpindah tangan. Seseruput santan kental hitamnya tercicipi, sebenang rasa seperti jahe atau kencur? Santan manisnya, berpadu dengan rasa khas keluak dan..., hmm..., lezatlah pokoknya. Orang Jawa bilang nyamleng. (Helena Nababan/Sri Rejeki)