Sop Bersusu di Malam Jumat

Oleh: Budi Suwarna & Indira Permanasari

Dari sapi di belantara Ibu Kota, susu segar mengalir ke kuah sop dan soto betawi. Ini fenomena yang masih muda. Namun, pengaruhnya di lidah pencinta sop dan soto cukup terasa.

Senja beraroma sop kaki kambing di perempatan Jalan KH Mas Mansyur-Karet Bivak, Tanah Abang, Jakarta Pusat, Kamis (13/6/2013). Sekitar 30 meter dari rel kereta, Karim (62) dan anak-anaknya tergopoh-gopoh menyiapkan dagangan di sebuah tenda besar bertuliskan Sop Kaki Kambing Tanah Abang Bang Karim. Betapa tidak, dagangan belum siap, belasan pelanggan sudah antre minta dilayani.

”Setiap malam Jumat pembeli selalu membeludak. Jam enam sore buka, jam sembilan udah abis. Maklum, banyak pasangan yang siap-siap beraktivitas di malam yang baik,” ujar Abu, anak Karim, tersenyum penuh arti.

Abu membuka dandang besar berisi kuah sop berwarna putih susu. Setelah dibubuhi minyak samin, kuah itu menjadi putih gading dengan semburat lemak. Sejurus kemudian, Karim mengambil alih pekerjaan dan mulai meracik bermangkuk-mangkuk sop pesanan pembeli. Tidak lama, semangkuk sop kambing dengan kuah putih kekuningan berhias potongan tomat, daun bawang, dan emping hadir di hadapan kami.

Harum rempah kapulaga, cengkeh, dan kayu manis menguap ke udara mengabarkan kelezatan sop itu. Kami segera menyendok sop yang tampangnya lebih mirip soto itu. Begitu kuah mengalir ke lidah, rasa gurih, hangat rempah, asam jeruk limau, dan pedas cabai langsung menyergap dan menggedor kelenjar keringat. Senja di Jalan KH Mansyur yang lalu lintasnya macet itu pun segera terlupa. Kami tenggelam dalam kelezatan sop racikan Bang Karim.

Selain warung Bang Karim, setidaknya ada delapan warung tenda sop kaki kambing yang setiap malam buka di sepanjang jalan itu. Pada siang hari di ruas jalan yang sama ada warung sop kaki Putera Betawi Bang Rudy, Bang Ahmad, Betawi 123, dan Setia.

Sentra sop kaki

Kawasan Tanah Abang telah lama menjadi sentra sop kaki kambing di Jakarta. Sejak awal 1990-an, pedagang sop bertebaran hingga ke gang-gang sempit. Para pedagang itu umumnya berasal dari Tanah Abang, terutama dari Gang Mess, Gang Awaludin I, Gang Awaludin II, dan Gang Kubur.

Karim juga tinggal di Gang Awaludin II. Di sekitar rumahnya ada tiga pedagang sop kaki kambing. Rabu (12/6/2013) pagi, kami menyusuri Gang Awaludin II yang membentuk labirin sempit, beberapa orang tengah mengolah beberapa karung kepala dan kaki kambing. Pemandangan serupa juga terlihat di Gang Mess.

Karim yang berjualan sop bersama ayahnya sejak awal tahun 1960-an menceritakan, pedagang sop kaki awalnya muncul di Gang Mess, kemudian menyebar ke gang-gang lain di Tanah Abang. Dulu, mereka dagang di kawasan Gambir dan Menteng. Setelah digusur dari tempat berdagang, mereka berpencar ke beberapa pojok Jakarta. Karim pindah ke Senayan dan akhirnya berlabuh dekat perempatan Karet Bivak tahun 1980-an.

Bagaimana Tanah Abang bisa jadi sentra sop kaki kambing? Ini ada hubungannya dengan berkembangnya pasar ternak seiring perkembangan Pasar Tanah Abang yang didirikan Justinus Vinck tahun 1735. Pasar ternak itu selanjutnya dikenal dengan Pasar Kambing hingga sekarang (Tanah Abang 250 Tahun, 1983).

Rudy, pemilik warung sop kaki kambing Putera Betawi, mengatakan, hampir semua pedagang sop di Tanah Abang, secara turun-temurun, pasti pernah jadi pedagang atau jagal kambing. ”Kami ahli motong kambing. Di sini juga muncul orang-orang yang jago masak sop kambing dan akhirnya buka warung.”

Dulu, tambah Karim, antarwarga bisa saling belajar masak sop kaki yang enak. Bahkan, pendatang yang tinggal di Tanah Abang juga boleh ikut belajar. ”Sekarang masing-masing merahasiakan resep karena persaingan dagang sop kambing udah ketat.”

Sop kaki kambing Tanah Abang yang kita jumpai sekarang umumnya mengandung susu sapi. Menurut Karim, awalnya sop kambing itu berkuah bening. Karena pengaruh orang Arab, ada yang memasukkan kuah susu kambing. Tahun 1960-an, lanjut Karim, muncul tren soto betawi berkuah susu sapi segar. Pedagang Tanah Abang yang jualan sop, bukan soto, pun ikut-ikutan menuangkan susu ke dalam kuah sop.

”Bapak saya juga awalnya jualan sop bening, lalu dia menambahkan susu sapi ke dalam sop. Rasanya memang jadi lebih mantap dan tampangnya jadi keren.”

Susu sapi yang digunakan diambil dari pedagang susu keliling yang berasal dari kawasan Kuningan, Jakarta Selatan. ”Sekarang saya tidak menggunakan susu segar, tapi susu bubuk. Susu sapi segar dari peternakan Jakarta kualitasnya enggak sebagus dulu,” ujar Karim beralasan.

Masih muda

Tokoh senior Betawi Irwan Syafi’i (81) mengatakan, masuknya susu ke dalam kuah sop dan soto betawi relatif baru. Ketika beranjak remaja pada tahun 1945, ia hanya mengenal sop kambing bening dan soto betawi bersantan. Beberapa tahun kemudian, mulai muncul soto bersusu terutama di kawasan yang dekat dengan peternakan sapi perah seperti Kuningan, Jakarta Selatan.

”Waktu itu susu sapi melimpah. Karena orang Betawi malas memeras santan, mereka menggantinya dengan susu. Itu bukan pengaruh Belanda. Belanda kan enggak bisa masak soto betawi,” katanya.

Seingat Irwan, pedagang soto betawi terkenal yang pertama menggunakan susu sapi ada di kawasan Cikini. Yang dimaksud Irwan boleh jadi Soto Haji Ma’ruf yang telah ada sejak tahun 1943 di kawasan Cikini. Warung soto tua itu kini ada di kompleks Taman Ismail Marzuki dan dikelola Haji Muchlis (62), anak Ma’ruf.

KOMPAS/WAWAN H PRABOWO Warga antre untuk menikmati sop kaki kambing di Warung Sop Kaki Kambing Khas Betawi Bang Karim di Jalan KH Mas Mansyur, Tanah Abang, Jakarta Pusat.

Muchlis mengklaim, almarhum Haji Ma’ruf adalah pedagang soto betawi yang pertama-tama menambahkan susu ke dalam kuah soto. ”Waktu itu, cuma bapak saya yang jualan soto. Kuah soto betawi itu kalau tidak bening, ya pakai santan.”

Kisah masuknya susu ke dalam kuah soto, lanjut Muchlis, terjadi tanpa perencanaan. Syahdan, suatu hari Ma’ruf kehabisan kuah soto, padahal daging sapinya masih ada. Ma’ruf memutuskan membuat kuah soto lagi. Masalahnya, untuk membuat kuah soto Ma’ruf harus susah payah memarut kelapa untuk mendapatkan santan. Ma’ruf tidak kehabisan akal. Ia mencampur santan dengan susu sapi segar. Hasilnya, ternyata kuah soto bersusu rasanya lebih gurih. Sejak saat itu, Ma’ruf memasukkan susu ke dalam kuah soto.

Kabar soto berkuah susu itu tersiar ke telinga banyak orang. Mereka penasaran ingin mencoba soto berkuah susu yang kedengaran keren itu. ”Maklum waktu itu semua makanan yang pakai susu dianggap mewah,” kata Muchlis.

Awal Juni lalu, kami mencicipi soto Haji Ma’ruf yang tersohor itu. Kuah sotonya gurih dengan jejak rempah yang halus.

Tahun 1950-1960-an, lanjut Muchlis, resep soto bersusu mulai ditiru pedagang lain, termasuk oleh pedagang sop kaki kambing dari Tanah Abang. Susu sapi segar pun mengalir sampai jauh.