Kompas.com - 04/10/2014, 17:55 WIB
Penulis Budi Suwarna
|
EditorPalupi Annisa Auliani

Kim menjelaskan, kimchi yang ia buat hari itu adalah kimchi segar atau geotjeori kimchi. Kimchi jenis ini hanya diperam beberapa hari sehingga belum mengalami proses fermentasi. Dia menyodorkan sejumput geotjeori segar yang baru dibuatnya. Rasanya seperti asinan sayur: pedas, gurih, dan segar. Tekstur sayur-mayurnya masih terasa garing.

Kimchi yang lebih banyak dikonsumsi umumnya jenis gimjang atau kimchi yang diperam lama sehingga terfermentasi. ”Untuk konsumsi di musim dingin, biasanya kami memeram kimchi 1-2 bulan atau setahun. Saya masih punya persediaan kimchi yang diperam tahun lalu,” ujar Kim yang lebih menyukai kimchi yang tidak terlalu pedas dan tidak terlalu lama diperam.

Sebagian orang Korsel lebih menyukai kimchi yang diperam lebih lama, misalnya dua tahun atau lebih. Pengusaha asal Busan yang menemani Kompas, Oh Joo-suk, termasuk penyuka kimchi yang difermentasi cukup lama. Karena itu, ia mampu mengenali kimchi yang diperam dalam hitungan bulan atau tahun.

Di sebuah restoran di Gangnam, ia mencicipi sepotong kimchi dan merasakannya agak lama. Lantas ia berujar dengan wajah serius, ”Kimchi ini baru diperam sekitar enam bulan. Yang ini setahun.” Lama pemeraman memang menentukan rasa kimchi. Semakin lama diperam, rasa kimchi semakin asin dan berkurang rasa pedasnya.

Dahulu, orang Korea biasanya membuat kimchi dalam jumlah banyak menjelang musim gugur, yakni sekitar November. Makanan fermentasi itu akan menjadi bekal orang Korea selama melewati musim dingin yang panjang.

Ini bagian dari strategi ketahanan pangan orang Korea. ”Kalau tidak membuat kimchidi musim gugur, dulu orang Korea tidak bisa makan sayur di musim dingin,” kata Kim Jum-soon.

Untung, zaman terus berkembang. Orang Korsel sekarang bisa makan sayur kapan saja. Pasalnya, mereka bisa bertani di rumah kaca yang bisa diatur suhunya. ”Dulu orang harus merencanakan kapan menanam sayuran dan kapan memanennya,” kata Joo-suk.

Dulu, orang Korea juga harus menghitung saat yang tepat untuk membuat kimchi. Orang tidak bisa bikin kimchi saat udara terlalu panas karena kimchi akan rusak. Maklum, zaman dulu orang membuat kimchi di gentong-gentong besar. Gentong itu lalu dipendam di dalam tanah agar suhunya terjaga.

CATATAN:
Tulisan ini merupakan cuplikan dari tulisan utuh di Harian Kompas edisi Jumat (3/10/2014) berjudul Dalam Sengatan "Kimchi" karya Budi Suwarna.

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Halaman:


Video Pilihan

Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Verifikasi akun KG Media ID
Verifikasi akun KG Media ID

Periksa kembali dan lengkapi data dirimu.

Data dirimu akan digunakan untuk verifikasi akun ketika kamu membutuhkan bantuan atau ketika ditemukan aktivitas tidak biasa pada akunmu.

Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.