Bebek Timbungan di Kaki Bedugul

TREN masakan olahan bebek makin beragam di Pulau Bali. Wisata kuliner pun berwarna. Tabanan punya khas masakan olahan itu, bebek timbungan.

The Luwus di Secret Garden Village, Bedugul, menyajikannya mirip seperti cara memasak di masa lalu, menggunakan potongan bambu dengan bebek di dalamnya.

Timbungan merupakan salah satu cara memasak atau mengolah makanan dengan menggunakan bahan dasar daging hingga ikan yang telah dibumbui, selanjutnya dimasukan ke dalam potongan bambu.

Bumbunya pun tentu racikan khas bumbu bali berupa rempah-rempah atau biasa disebut masyarakat Bali, base genep.

(BACA: Pasar Bedugul, Tempat Belanja Oleh-oleh Anti-mainstream di Bali)

Proses memasaknya memakan waktu sampai seharian. Sekitar 15 jam, sajian bebek timbungan ini baru siap disantap. Biasanya, hal ini menjadi tradisi warga Tabanan tempo dulu, khususnya ketika ada upacara adat.

Lamanya waktu memasak ini karena bebek setelah dibumbui dimasukkan ke dalam potongan bambu utuh melingkar dengan panjang sesuai badan bebek atau daging lainnya.

Setelah dimasukan, bambu dikukus selama 10 jam. Seusai pengukusan, bambu kembali dimasukkan ke dalam bara kecil di antara sekam dan mirip pengasapan.

(BACA: Laklak Pisang, Crepe Asli Tabanan yang Terancam Punah)

Bambu pun mulai berubah warna karena proses pengasapan dengan bara ini selama sekitar 5 jam.

Chef The Luwus Ida Bagus Gede Udiana (51) berupaya maksimal menyajikan bebek timbungan ini sesuai dengan aslinya di masa orangtuanya dulu.

”Masakan ini bagian dari masa kecil dan tradisi memasak seperti ini mulai memudar. Karena itu, The Luwus ingin mengangkat tradisi-tradisi Tabanan yang memudar. Banyak resep masakan yang harus satu per satu digali lagi, seperti bebek timbungan ini pun, memerlukan waktu untuk pas disajikan sebagai unggulannya,” kata Udiana.

Menurut dia, tetap ada perbedaan penampilan saat disajikan. Misalnya, Udiana tetap memasukkan bebek timbungan ramuannya di dalam bara sekam, tetapi menjaga bambu tidak terbakar penuh sehingga penampilan bambu tetap cantik di atas meja makan.

Namun, sebagai chef asli Tabanan, ia tetap berupaya tak mengurangi rasa asli bebek timbungan. Perbedaan hanya persoalan alat agar penampilan dan rasa tetap terjaga.

Prosesnya tetap dilalui semirip mungkin sehingga tak mengurangi rasa, termasuk sejarahnya. Apalagi, The Luwus bertekad menyajikan makanan tradisional Bali, khususnya Tabanan, yang memiliki sejarahnya.

Merujuk lontar

Pemilihan bebek timbungan menjadi menu unggulan The Luwus tak asal. Udiana yang merupakan chef asal Bali asli ini tetap menjaga pengetahuannya mengenai makanan tradisi sesuai lontar Dharma Caruban.

Dalam lontar itu, salah satu tradisi memasak ala Bali adalah timbungan, embung atau bumbung, artinya bambu atau memasak menggunakan bambu.

"Semua bahan baku masakan diambil dari petani sekitar Bedugul. Mulai dari ayam, bebek, rempah-rempah, hingga sayurannya memberdayakan masyarakat sekitarnya. Lebih segar dan tepercaya," kata Udiana.

Minumannya, seperti jus, sudah pasti berasal dari alam Bedugul, misalnya stroberi, timun, jeruk, dan avokad.

Bebek timbungan memiliki tekstur daging yang empuk, dengan samar-samar terkecap aroma asap bekas pembakaran. Itu menjadi warna rasa tersendiri di sela-sela bumbu base genep.

Tak terlalu pedas tetapi pas untuk berbagi kepada siapa saja. Anak-anak pun tak perlu khawatir kepedesan.

Sebakul tempat nasi panas dari bambu lengkap ditemani pemandangan persawahan sekitarnya bisa menjadi makan siang yang tak terlupakan untuk melengkapi wisata perjalanan menuju Bedugul.

Satu sajian bebek timbungan dapat dinikmati untuk dua orang seharga Rp 225.000. Jika pemesanan setengah ekor, harganya jadi Rp 125.000.

Pesanan lengkap dengan rangkaian tiga rasa sambal, sambal matah, sambal lombok goreng, dan sambal kunyit. Sayurannya kacang panjang kalas yang juga khas bumbu bali.

Nama The Luwus sendiri lahir karena memang Secret Garden Village ini berlokasi di Desa Luwus. Resto yang ada pun hadir sebagai pengisi kekosongan antara Denpasar dan obyek wisata Bedugul.

Pilihan kuliner di sepanjang perjalanan itu beberapa waktu lalu sempat sepi dan di antaranya malah tutup.

Marketing Communication and Event Secret Garden Village Sulistyawati menjelaskan, kehadiran resto ini merupakan bagian dari tujuan Secret Garden Village sebagai lokasi destinasi wisata baru di antara panorama Bedugul.

Selain resto yang ada di antara pemandangan sawah, katanya, destinasi wisata di daerah Luwus ini menawarkan sejumlah menu edukasi, yakni belajar mengetahui seputar produk spa, termasuk pembuatan sabun beragam bentuk unik di pabrik mini Herborist hingga bagaimana kopi bali tersaji dalam cangkir, Black Eye Coffee.

Resto ini menawarkan tak hanya makanan khas Bali. Ada menu ayam asap biru maru, nasi campur, lumpia semarang, sate ayam, soto sapi, gurami asam manis, nasi panggang, serta masakan Eropa dan Asia.

Tentu saja, bebek timbungan tetap andalannya. Munculnya pilihan seperti makanan khas Tabanan, bebek timbungan dari The Luwus, dapat menjadi magnet menyenangkan perjalanan menuju Bedugul atau sepulangnya. Ngiring ngajeng.... Selamat makan.... (AYU SULISTYOWATI)

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 30 April 2017, di halaman 31 dengan judul "Bebek Timbungan di Kaki Bedugul".

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.