Bahagia Bersama Sorbet Bunga Kecombrang

JAKARTA, KOMPAS.com - “Kecombrang is magic,” kata Chris Salans, juru masak tamu di hotel Hotel Indonesia Kempinski, Jakarta. Kekaguman Chris terhadap bunga kecombrang tak hanya berhenti di sebaris kata semata. Ia berhasil membuat resep dengan bunga kecombrang sebagai bahan utamanya yaitu Sorbet Bunga Kecombrang. "Di mana–mana di dunia ini, Eropa, Amerika, Korea, Jepang, di mana pun tidak ada. Kecombrang hanya ada di Indonesia," ucap juru masak yang sudah lama menetap di Bali.

Kecombrang adalah bunga yang biasa dimasak. Bunga ini banyak ditemui sebagai masakan di kawasan Bali dan beberapa daerah di Jawa Barat. Biasanya dijadikan bahan campuran sambal nasi campur Bali. Chris mendapat inspirasi untuk membuat resep Sorbet Bunga Kecombrang saat teringat pengalamannya meramu berbagai makanan di Eropa.

Chris mengungkapkan, “Bunga adalah bunga dan bahan makanan. Di Eropa bunga biasa dijadikan bahan masakan seperti bunga mawar. Di sana banyak makanan yang bahannya adalah bunga.”

Sorbet sendiri adalah sejenis es krim. Keduanya berbahan dasar es dan sama–sama makanan penutup yang dingin. Bedanya kalau sorbet tidak membutuhkan bahan pembuat es krim seperti susu atau telur. Tektur sorbet lebih ringan sementara es krim memang lebih lembut namun kandungannya lebih berat. Banyak yang menyamakan sorbet ini seperti es serut. Campuran sorbet biasanya adalah buah segar atau sirup.

Bahan membuat Sorbet Bunga Kecombrang tidaklah terlalu sulit. Potongan halus bunga kecombrang dicampur gula pasir, gelatin, dan glukosa. Campuran ini kemudian digodok. Hampir sama  dengan membuat teh, lama godokan harus pas. Ini bagian proses yang sulit. Bila terlalu lama akan menghilangkan rasa dan bila terlalu cepat akan menjadi encer tanpa rasa.

KOMPAS.COM/FIRA ABDURACHMAN Juru masak Chris Salans yang selalu demonstratif menjelaskan bahan makanan.

Tak salah memang ungkapan Chris yang mengatakan bahwa bunga kecombrang itu ajaib karena rasanya memang ajaib. Asam pekatnya sangat khas. Sulit dibandingkan dan digambarkan. Makan sorbet yang satu ini seperti sama dengan memakan bunga. Harum aroma bunganya masih sangat kuat dan wangi walau sudah dicampur berbagai bahan makanan lainnya.

Kalau kata orang mencium bunga akan membawa khayalan kita menerawang jauh. Sorbet Bunga Kecombrang juga sama. Bunga ini memberikan aura bahagia karena aromanya sangat lembut dan khas.  Chris menyajikan Sorbet Bunga Kecombrang ini dengan coklat mouse dan brownies. Seperti jodoh yang saling mengisi rasa satu sama lain. Satu manis legit satu lagi asam pekat lembut dan wangi. Hebatnya bunga kecombrang, aroma sorbetnya tetap tak hilang walau dipadu dengan cokelat yang memiliki cita rasa yang kuat. 

Chris menambahkan tips memasaknya bahwa makanan enak harus berasal  dari bahan yang enak juga. "Bahan makanan itu harus segar dan bersih. Itu berasal dari lingkungan sekitar kita. Kalau ambil bahan dari tempat jauh, mereka harus disimpan dulu di gudang lalu diantar pakai mobil truk. Ya sudah rusak," kata pria berdarah Perancis dan Amerika Serikat ini.

Maka itu salah satu kegemaran Chris adalah mengambil semua bahan dari lokal.  "Daripada bahan makanan impor, lebih bagus bahan makanan yang langsung dipetik dari kebun halaman sendiri," ucap Chris.

Dengan prinsip yang dipegang Chris dalam setiap masakannya membuatnya menghasilkan  resep yang kreatif. Salah satunya adalah resep dengan bahan makanan kesukaannya asal Sidoarjo, Jawa Timur, yaitu Bandeng Asap. "Bandeng Asap adalah  makanan super enak," ungkapnya.

KOMPAS.COM/FIRA ABDURACHMAN Bandeng Asap asal Sidoarjo, Jatim, yang dibalut dengan hati bebek.

Resepnya kali ini adalah Bandeng Asap yang dibalut dengan hati bebek. Dengan ditambah saus Apel dan Serai, ia membentuk Bandeng Asap dan hati bebek jadi semacam rolade. Teksturnya  menjadi sangat lembut. Sesaat seperti memakan kue atau puding. Rasa Bandeng Asap-nya sangat kuat terasa. Ditambah saosnya yang bercita rasa Apel membuat lemak hati bebek tidak terlalu enek.

Chris adalah sosok juru masak yang demonstrative. Ia tak sungkan secara spontan membuat makanan resep karyanya sendiri di depan pelanggan. Chris juga menjelaskan satu persatu bahan dan bumbunya. Pria lulusan sarjana kedokteran ini sudah 18 tahun memutuskan menetap dan mengembangkan karirnya di Indonesia.

Ia menambahkan, "Indonesia memiliki ratusan cita rasa bumbu bahan makanan. Ini yang membuat saya sangat semangat terhadap makanan Indonesia."