Uniknya Rasa dan Aroma Kuliner Toraja

Sambil menikmati embusan angin yang sejuk di kampung tenun Kecamatan Sa'dan, di hadapan kami sudah tertata hidangan makan siang yang menggugah selera. Di sana ada nasi merah, nasi putih, sayur hijau, perkedel jagung dan ikan mas goreng tepung.

Sa’dan atau Masero yang berarti bersih. Kehidupan masyarakat Sa'dan sejak zaman dahulu kala sebelum Belanda masuk sangatlah bersih, sehingga menjadi sebuah Kecamatan yang saat ini bernama Kecamatan Sa’dan, yang beribukota di Kelurahan Malimbong.

Saya duduk di sebuah lumbung, yang konon dulu pernah juga diduduki oleh Susilo Bambang Yudhoyono waktu masih jadi presiden. Di lumbung itu kami makan bersama-sama menikmati santap siang yang maknyus.

Yang saya ambil pertama tentu nasi merah. Berikutnya yang menggugah selera saya adalah sayur hijau, paduan sayur yang di Jawa disebut urap. Terdiri dari daun Pakis, daun pepaya, kangkung, kemudian diurap. Baru setelah setelah itu saya mengambil goreng tepung ikan mas.

Ada satu ciri yang khas kuliner di Toraja ini, atau tepatnya di perkampungan Toraja. Yakni, masakan mereka lebih terasa orisinal baik dalam rasa maupun aroma. Sebutlah dalam makan siang kami kali ini, saya menemukan kemurnian rasa dan aroma hutan pada pakis2 muda yang kranci. Demikian juga pada nasi merahnya, saya merasai kesegaran galibnya padi yang baru dipetik dari ladang.

Setelah makan siang di Sa'dan, saya masih merasai makanan tradisional di beberapa tempat di Toraja yang secara rasa, aroma maupun bentuk pennyajiannya senantiasa terekam di ingatan saya.

Begitulah, rasanya kuliner Toraja pun menjadi bagian yang tak terpisahkan dari sebuah perjalanan wisata. Kuliner menjadi pelengkap sempurna pariwisata yang akan senantiasa dikenang. Sebab, kendati wisatawan sudah pulang ke daerahnya masing2, mereka masih bisa mencari dan merasai kembali kuliner di sekitar tempatnya bermukim yang dibawa oleh kaum diaspora yang berasal dari daerah pariwisata.

Bukankah kita sedemikian mudah menemukan gudeg di sekitar tempat tinggal kita meski berjarak ratusan kilometer dari Yogyakarta. Atau... Kita juga bisa dengan gampang menjumpai rendang meski tempat tinggal kita ribuan km dari Padang.

Kuliner Toraja memang belum sepopuler kuliner daerah lain di Indonesia. Tapi soal rasa, masakan Toraja menawarkan orisinalitas terutama pada masakan olahan dari daun dan daging.

Seperti yang saya nikmati di Sesean Suloara. Di kampung yang berada di ketinggian sekira 1400 m dpl ini saya berkesempatan mencicipi masakan lokal yang unik.

Di sana ada pa'piong ayam buraq, pa'piong ayam bulunangko, Pantollo' pammarasan ikan, pangrarang duku tedong atau sate kerbau yang tusuk satenya bisa untuk main pedang-pedangan, sayur pucuk labu siam, sambal katokkon dan ballo' (tuak) dalam suke (bambu).

Pa'piong artinya daging yang dimasak dalam bambu. Makanan ini adalah makan yang dimasak dengan mengunakan bambu biasa menggunakan sayur bulunangko (mayana) dan bisa juga menggunakan Burak ( pohon pisang ) yang masih muda. Pa'piong dibagi dalam beberapa macam sesuai dengan bahan baku pembuatannya.

Masakan Toraja menggunakan beberapa bahan khas yang sulit ditemukan di tempat lain. Salah satunya adalah daun mayana, miana, atau bulunangko yang berbentuk seperti jantung dan berwarna hijau-ungu. Daun yang memiliki rasa pahit ini biasa dijadikan hiasan di Pulau Jawa. Namun di Toraja, mayana dikonsumsi menjadi sayur dan bahan pa'piong.

Selain itu ada pula lada katokkon, cabai mirip paprika mungil yang sangat pedas. Warnanya hijau saat muda, lalu berubah jadi oranye dan merah saat tua.

Makanan unik lainnya adalah Pa'piong bale. Ikan yang dimasak didalam bambu yang dicampur dengan bumbu-bumbu tertentu. Ikan yang biasanya digunakan adalah ikan mas yang dicampur dengan daun bulunangko (mayana).