Masakan Kepala Ikan di Singapura

Kadang-kadang saya bingung sendiri, benarkah masih ada masakan juara di Singapura yang belum sempat saya cicipi? Padahal, sudah ratusan kali saya berkunjung ke kota ini sejak 40 tahun yang lalu, dan tidak pernah melewatkan kesempatan untuk mencicipi semua masakan yang direkomendasikan orang.

Beberapa bulan yang lalu, saya sempat menceritakan penemuan tentang gulai kepala ikan yang dirintis oleh Ah Kong 60 tahun yang silam. Nama restorannya: Soon Heng. Dalam tulisan itu saya jelaskan bahwa gulai ikan memang khas India. Tetapi, hanya orang Tionghoa yang mengolah kepala ikan untuk dimakan. Tidak heran bila Ah Kong-lah yang tercatat dalam sejarah sebagai perintis gulai kepala ikan, sekalipun sekarang masakan ini justru dianggap sebagai signature dish di beberapa restoran masakan India di Singapura, seperti Muthu’s Curry dan Banana Leaf Apollo.

Xin Yuan Ji

Selain Soon Heng, ada lagi rumah makan Tionghoa di Singapura yang dikenal dengan masakan kepala ikannya. Salah satunya adalah Xin Yuan Ji, di Jalan Tan Quee Lan, kurang lebih di belakang Bugis Junction. Rumah makan yang selalu ramai ini menyajikan gulai kepala ikan dan kepala ikan masak nonya.

Semula, Xin Yuan Ji membuka gerainya yang pertama di sebuah food court di People’s Park. Kemudian pindah lagi ke Bukit Merah. Setelah makin populer, Xin Yuan Ji memindahkan gerainya ke tempat yang sekarang. Bukan lagi bagian dari sebuah food court atau kopitiam, melainkan sebuah rumah makan yang stand alone, di daerah yang bergengsi.

Bihunnya tebal – mirip bihun medan – dimasak kenyal. Kaldunya tipis dan gurih, tanpa rasa licin di lidah dan mulut. Kepala ikan gorengnya gurih, tanpa rasa asin yang berlebihan. Sekalipun potongan kepala ikannya digoreng, tidak pula tampak genangan minyak di kuah bening itu. Bila mengingini rasa kuah yang intens, tinggal menambahkan kecap asin dan cabe iris yang tersedia. Pelayan membuatkan tempat tulang dari sobekan kertas majalah yang dilipat membentuk wadah persegi. Pendekatan elok agar tulang kepala ikan tidak berceceran jorok di meja. Maklum, orang Singapura dan Hong Kong memang punya kebiasaan untuk membuang tulang berserakan di meja.

Sajian bihun kepala ikan Xin Yuan Ji ini sangat mirip dengan hidangan yang populer di Penang. Bedanya, di Penang masakan ini termasuk sajian di kopitiam sederhana, bukan kelas rumah makan. Harganya lebih murah, kepala ikannya pun lebih banyak tulang daripada dagingnya. Citarasa di Xin Yuan Ji barangkali dua lapis di atas yang pernah saya cicipi di Penang. Bedanya lagi, Xin Yuan Ji punya dua versi bihun kepala ikan, yaitu: pakai santan atau tanpa santan.

Bila Anda kurang suka makan kepala ikan yang banyak tulangnya, di situ juga tersedia bihun dengan filet ikan goreng tanpa tulang maupun duri. Lucunya, bihun ikan goreng harganya justru lebih murah daripada yang terbuat dari kepala ikan. Rupanya, “perebutan” untuk mendapat kepala ikan yang kian populer di Singapura membuat harganya menjadi premium. Kepala ikan yang banyak dipakai adalah kakap dan kerapu. Yang bagus untuk dimasak adalah yang berasal dari ikan besar dengan berat minimum tiga kilogram.

Selain bihun kepala ikan yang dibandrol Sin$6,50 per porsi, Xin Yuan Ji juga populer dengan sajian gulai kepala ikan kakap dan kepala ikan kakap masak nonya (masakan peranakan). Yang terakhir ini tanpa santan, tidak terlalu pedas, dengan rasa asam tomat yang lebih menonjol, dan sayurnya adalah kacang panjang untuk menggantikan bindih (okra). Sangat mirip dengan masakan asam pedas dari Tanjungpinang. Terus terang, karena sekarang favorit saya untuk gulai kepala ikan adalah Soon Heng, maka sajian Xin Yuan Ji yang harus saya acungi jempol justru kepala ikan masak nonya ini. Mulus dan mak nyuss!

Fish-head steamboat