Gurihnya Bisnis Ikan Asap Sidoarjo

Sejak dulu, Sidoarjo terkenal dengan bandeng asap. Jangan sekali-sekali mengaku pernah berkunjung di kota delta ini apabila belum mencicipi gurihnya ikan bandeng berwarna coklat tua yang disantap dengan sambal terasi itu.

Kelezatan bandeng asap asal daerah yang menjadi pintu gerbang Provinsi Jatim ini dihasilkan hanya dari ikan segar yang baru ditangkap. Ikan dibudidayakan dengan memperhatikan sirkulasi air yang bagus agar tidak bau tanah.

Tidak hanya itu, untuk menghasilkan ikan asap nan gurih, ikan harus diolah secara tradisional, hanya dengan bahan alam. Perajin ikan asap telah hafal betul syarat itu dan menjaganya demi kesinambungan usaha mereka.

Sentra usaha ikan asap di Sidoarjo tersebar di Kecamatan Sedati dan Tanggulangin. Namun, yang terbesar berada di Desa Penatarsewu, Kecamatan Tanggulangin. Ikan yang diolah pun tidak terbatas bandeng, tetapi hampir semua jenis ikan hasil tangkapan di laut dan budidaya, seperti mujair, lele, dan tuna.

Berbeda dari karakter desa pada umumnya, hampir di setiap rumah warga di Penatarsewu terdapat cerobong pembakaran. Sebagian cerobong itu terbuat dari besi, tetapi sebagian lainnya dibangun dengan susunan bata merah bercampur adukan pasir dan semen.

Asap putih, terkadang hitam, mengepul dari tiap cerobong. Kepulan itu menandakan aktivitas penghuni rumah yang tengah bergeliat di depan tungku pemanggangan. Beradu cepat dengan bara yang memerah, sebelum akhirnya menghitam menjadi arang.

Di dalam sebuah rumah di Dusun Pelataran, Purwati (36) duduk di depan tungku pemanggangan. Tangan kanannya cekatan membalik ratusan ekor mujair di atas panggangan besi di dalam tungku. Sesekali, tangan kirinya menyeka peluh yang bercucuran membasahi wajah.

Setiap hari, ibu dua anak itu mengasapi 1,5 kuintal atau 150 kilogram ikan mujair segar. Satu kg-nya berisi 20 ekor ikan mujair. Bisa dibayangkan bagaimana Purwati bekerja keras memanggang 3.000 ekor ikan setiap hari.

”Mujair asap, ikannya kecil-kecil. Apalagi di musim paceklik seperti ini. Berbeda dengan bandeng, setiap kg-nya berisi 2-6 ekor,” kata Purwati yang mendapatkan keahlian dari orangtuanya.

Sekitar pukul 17.00, Purwati mengangkat ikan asap terakhirnya dan mematikan bara yang memerah. Seusai beres-beres, dia bergegas menata ikan asap karena hendak dijual ke pasar.

Aktivitas pengasapan ikan di Desa Penatarsewu dilakukan selama pukul 09.00 hingga 17.00. Sebelum diasapi, ikan segar yang baru dipanen dari tambak dibersihkan dan dibuang kotorannya di bagian perutnya.