Cari Bebek Betutu Otentik? Datanglah ke Ubud

GIANYAR, KOMPAS.com - Bebek betutu diburu oleh banyak pecinta kuliner saat berwisata ke Bali. Sajian ini tersohor karena khas Pulau Dewata. Namun untuk mencari bebek betutu yang otentik dan lezat tidaklah mudah.

Jika memang ingin bertualang mencari bebek betutu, carilah di Ubud, Gianyar. Ada pemasak bebek betutu handal yaitu I Ketut Rimpin yang beralamat di Jalan Monkey Forest Gang Arjuna Nomor 10.

"Saya sudah memasak bebek betutu dari tahun 1975. Belajar dari kakak saya. Keluarga saya sudah membuat bebek betutu dari lama, sekitar 90 tahun," kata Ketut saat ditemui di kediamannya dalam Food Tour Ubud Food Festival, Sabtu (14/4/2018).

Keluarga Ketut awalnya memasak bebek betutu untuk kebutuhan puri atau istana. Semakin berkembang pariwista di Ubud, keluarganya mulai menjual bebek betutu ke wisatawan dan memasok ke restoran. 

Saat peserta Food Tour datang, Ketut memperlihatkan cara membuat bebek betutu. Awalnya ia mengambil bebek yang sudah dibersihkan bulunya. Kemudian membalurkan garam, asam, kecap asin, dan minyak kelapa.

"Bebeknya harus bebek lokal. Dapat bebeknya ini sudah mulai susah. Kalau pakai bebek peking rasanya akan beda. Bebek peking dagingnya banyak tetapi tidak enak," kata Ketut.

Selesai membalurkan bebek dengan minyak, bebek kemudian dibalurkan kembali dengan base genep. Bumbu Bali yang terdiri dari bawang merah dan putih, jahe, laos, kencur, kunyit, sereh, cabai rawit, kemiri, serta berbagai jenis rempah-rempah.

Cara ketut membalurkan bebek dengan bumbu layaknya memijat. Tak lama, ia memasukkan daun salam ke dalam bebek.

Bebek yang telah dibumbui tersebut kemudian ditempatkan di pelepah pinang. Kata Ketut, pelepah pinang kini semakin langka di Bali.

"Harus pakai pelepah pinang, kalau pakai daun lain seperti daun pisang tidak akan bisa karena masaknya 12 jam, jadi lebih mudah terbakar," jelas Ketut.

Ia kemudian membungkus bebek dengan daun pinang dan mengikat dengan tali dari bambu. Bebek betutu siap dimasak.

Memasak bebek betutu tidak butuh kompor, yang dibutuhkan adalah kulit ari beras dan penutup dari tembikar atau logam. Inilah alat memasak tradisional untuk bebek betutu.

"Tidak bisa pakai kayu juga karena kalau pakai kayu itu apinya besar, cepat habis. Bebek betutu ini harus dimasak lama 12 jam," jelas Ketut,

Usai menaruh bebek betutu di atas kulit ari beras, kemudian ia menutup dengan baskom logam. Dikuburnya baskom logam dengan kulit ari beras dan sabut kelapa, kemudian disiram  minyak tanah dan dibakar. 

"Ini sudah boleh ditinggal, sudah bisa beraktivitas," kata Ketut.

Meskipun tidak menutut teknik masak yang rumit, memasak betutu sebenarnya sulit. Jika diperhatikan, Ketut tidak punya takaran sempurna untuk segala bumbu baluran bebek. Ia juga tidak dapat mencoba rasa bebek ketika memasak.

Selain itu juga butuh kesabaran untuk memasak hingga 12 jam. Maka dari itu tak heran, bebek menjadi makanan yang sebenarnya jarang disantap oleh orang Bali.

"Bebek ini biasanya untuk ritual keagamaan di Bali. Kalau untuk sehari-hari orang lebih pilih ayam karena lebih murah dan dagingnya lebih banyak," kata pemandu tur I Komang Puriana.

Ketut sendiri mengatakan bahwa ia biasanya hanya memasak lima sampai enam bebek per hari. Saat hari raya, ia hanya dapat menerima pesanan maksimal 30 bebek betutu.

"Bebeknya ini susah carinya," kata Ketut.

Harga seekor bebek betutu dihargai Rp 130.000. Soal rasa bebek betutu buatan Ketut? Patut dicoba, semua bumbu terserap sempurna sampai ke lapisan daging terdalam. Ada sedikit kuah dari sari bebek dan bumbu saat pelepah pinang dibuka dan kuah ini bisa disiram ke nasi putih hangat. Saat disantap daging bebek akan menyeruakkan segala aroma bumbu dan rempah. 

Perlu dicatat Ketut tidak membuka restoran, jadi bebek betutu hanya dapat dibawa pulang bukan makan di tempat. Jika tidak masuk kulkas, bebek betutu tahan dua hari.