Es Doger dan Tempe Jadi Gelato, Seperti Ini Rasanya

Chef Ragil Imam Wibowo, berhasil mewujudkannya saat gelaran di Gelato Class di SIAL Interfood, Jakarta, Jumat (15/11/2019).

Chef Ragil menjalaskan, cikal bakal inspirasi gelato tempe dan doger sendiri adalah momen masa kecilnya. Saat itu, ia mengaku gemar menyantap es doger dan tempe goreng.

Dari sana, Ragil mencoba berkreasi, memikirkan bagaimana menggabungkan cita rasa tempe dan doger menjadi varian gelato.

"Saya berpikir, bagaimana caranya ya kalau tempe masuk gelato, pasti enak juga, gurih manis lalu nyoba-nyoba dan Alhamduliah hasilnya enak," kata Chef Ragil.

"Saya mikir, wah ini (es doger) bikin gelato pasti enak. Lalu coba masukan bahan-bahannya, es doger, lalu bikin gelato dan rasanya enak juga," lanjutnya.

Lalu ada rasa santan yang gurih serta sirup manis.

"Iya yang dominan memang tapenya, karena di dalam es doger itu sendiri yang menonjolkan tapenya, roti dan kelapa. Begitu tapenya ada langsung berasanya es doger," kata Chef Ragil.

"Karena kalo tapenya enggak ada jadinya es shanghai," lanjutnya.

Untuk rasa manis dari sirupnya pun memiliki ciri khas yang sangat pekat.

Sirup yang digunakan adalah khas Makassar--Sirup Pisang Ambon. Dalam sirup tersebut terdapat sedikit rasa pisang.

Rasa gula aren, serta gurihnya santan dan susu membuat rasa tempe seakan memiliki perpaduan baru.

Setelah keluar dalam mesin gelato, gelato tempe diberi remahan tempe goreng yang crunchy dan mengeluarkan rasa khas tempe yang sedikit asin.

"Pertama, kita mengambil base-nya. Base buat rasa tempenya dapat, tapi tidak terlalu strong. Nah, ketika mengunyah si tempe chruncy-nya, rasanya baru kuat," ungkap Chef Ragil

Chef Ragil mengungkapkan, ketika akan dicampur dengan adonan gelato, tempe dibumbui dengan garam, bawang putih, ketumbar, dan asam Jawa.

Lalu tempe direndam dan digoreng. Setelah itu, tempe diberi gula pasir.

Tujuannya, agar ketika dicampur dengan gelato, tekstur tempe goreng tetap renyah dan tidak lembek karena dinginnya gelato.

"Gula itu menahan agar tempenya tetep crispy," jelas Chef Ragil.

Bahan dan langkah

Gelato tempe, misalnya, kamu perlu mengumpulkan bahan seperti tempe, susu segar, gula aren, coconut milk, air, glucose, fibrina, garam, susu bubuk, dan stabilizer.

Sementara untuk bahas gelato es doger, kamu perlu tambahan sirup dan tape.

Nah, langkah pertama untuk membuat doger tempe adalah adalah memanaskan susu, coconut milk, air dan tempe goreng. Selanjutnya, blender dengan halus dan disaring.

Setelah itu panaskan kembali kedalam pan dan campurkan dengan glucose, garam, gula aren, fibrina, milk powder, stabilizer hingga mendidih.

Setelah mendidih angkat, lalu pindahkan tempatnya ke dalam bowl stainless dan dinginkan di atas es batu (pasteurise). Setelah dingin lanjutkan dengan proses churning.

Sementara itu, untuk gelato es doger langkah yang digunakan sama, namun tempe goreng diganti dengan tape dan gula aren diganti dengan sirup.