Jangan Salah Pesan, Ini Bedanya Tengkleng dan Tongseng

Tengkleng dan tongseng yang sama-sama berasal dari Jawa Tengah ini memiliki citarasa yang berbeda.

Prof. Dr. Ir. Murdijati-Gardjito, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, menjelaskan apa perbedaan kedua masakan ini.

"Beda sekali, kalau tongseng itu adalah masakan daging sapi atau kambing yang dicampur dengan sayuran lunak sepeti tomat dan kubis lalu yang dibumbui dengan kuah gulai dan diberi kecap," jelas Prof Dr. Ir Murdijati-Gardjito saat dihubungi oleh Kompas.com, Selasa (26/11/2019).

Ia pun menjelaskan isian dari tengkleng. Menurutnya, tengkleng tidak memakai sayur-sayuran.

"Hanya tulang saja, tulang, dan organ-organ dalam seperti hati, babat, pokoknya yang murah-murah. Lalu ada otak yang dibungkus dengan daun, supaya tidak hancur saat dicampur dengan tulang," katanya.

Walaupun sama-sama mengunakan kuah gulai sebagai campurannya. Hal membedakan lainnya adalah tongseng menggunakan kecap, cabai, tomat, dan kubis.

Bagian kambing yang digunakan dalam tongseng mulai dari kulit kepala, lidah, hati, atau dagingnya itu sendiri.

Sejarah tengkleng

Jika ditarik lebih jauh, tengkleng memiliki sejarah yang cukup pilu. Hidangan satu ini lahir dari kesengsaraan rakyat pada masa penjajahan. Saat itu, masyarakat hanya mampu membeli "limbah" dari kambing yaitu bagian tulang dan jeroan.

"Itu dinamakan tengkleng karena, kalau ditaruh di piringnya orang miskin dulu, terbuat dari gebreng (semacam seng) itu bunyinya kleng-kleng-kleng," jelas Prof Dr. Ir Murdijati-Gardjito.

Ia menjelaskan bagian daging dari kambing pada masa itu, dihidangkan untuk para tuan dan nyonya orang Belanda dan para priyayi.

"Dan rakyatnya makan tulang dan daging yang masih melekat di tulang itu. Tapi pada zaman global ini nyesepi tulang, nitili tulang itu menjadi suatu keasyikan tersendiri," sambungnya.

Cara pembuatan tengkleng melewati proses direbus hingga ekstrak dari tulangnya keluar. Rasanya pun jadi semakin gurih saat disantap, ditambah dengan kuah gulai yang mengandung banyak bumbu dan rempah di dalamnya.

Kemudian untuk menyenpurnakan cita rasanya, dibumbui dengan bumbu gulai. Bumbu ini pun diharapkan akan mengurangi rasa yang tidak disukai dari air rebusan tulang yang cenderung amis.

Sensasi memakan tengkleng semakin nikmat saat menghisap secara sedikit demi sedikit sumsum yang ada di tulang kambing. Selain itu, makan tengkleng semakin sedap saat mulai melepaskan serta mengigit perlahan sisa daging yang melekat di tulangnya.

"Kalau tengkleng itu asyik cara memakannya, kalau tongseng itu nikmat memakannya. Sekarang, sego gule, tongseng kambing, tengkleng itu sudah menjadi makanan elit," kata Dr. Ir Murdijati-Gardjito.