Rempah yang Paling Sering Digunakan Orang Indonesia, Tak Sebanyak Zaman Dahulu?

JAKARTA, KOMPAS.com – Kendati Indonesia kaya akan rempah, tetapi ternyata saat ini penggunaannya tidak sesering pada zaman dulu.

Pakar kuliner Indonesia, William Wongso, menuturkan bahwa terjadi gradasi penggunaan rempah dari Sumatera hingga timur Indonesia.

“Penggunaan banyak varian rempah paling banyak ditemukan di Sumatera. Lalu mulai memudar sampai ke Indonesia bagian timur,” kata William dalam sesi webinar bertajuk Goyang Lidah Dengan Rempah-rempah, Senin (11/5/2020).

Bahkan, Indonesia bagian timur yang merupakan cikal bakal rempah terlihat sangat minim dalam penggunaan rempah.

William menuturkan bahwa persentase penggunaan rempah dalam kuliner Indonesia secara keseluruhan porsinya sangat kecil.

“Porsi paling besar yang dipakai dalam bumbu-bumbu Indonesia itu adalah cabai, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, lengkuas, kencur, dan aromatik seperti serai, daun salam, daun jeruk, dan mungkin ada yang menggunakan kecombrang,” kata William.

Indonesia dikatakan sebagai cikal bakal rempah. Negara ini juga memiliki sejarah perdagangan rempah yang begitu kuat.

Namun, William menuturkan bahwa dalam dunia pendidikan pengenalan rempah hanya sebatas cengkeh, lada, garam, ketumbar, dan jinten.

“Sehingga kalau kita mau minta sesuatu, kita hanya minta pala, lada. Dalam sosialisasi itu, kita sangat minim. Aplikasi rempah dalam kuliner Indonesia sangat kecil sekali,” tutur William.

William menyebutkan bahwa penggunaan rempah masih marak digunakan di Sumatera memiliki kaitan dengan tradisi perdagangan zaman dulu yang sangat kental berlangsung di sana.

Sebagai gambaran, William mencontohkan nasi minyak khas Jambi yang menggunakan sekitar 12 jenis rempah.

Rempah tersebut tidak dijadikan sebagai bubuk seperti garam masala khas India, namun mereka secara utuh direbus dan dijadikan teh rempah.

“Teh rempah itu digunakan untuk membuat nasi. Yang lebih unik lagi, bukan rempah saja yang dipakai, tapi ada tambahan condiment yang tampaknya bukan asli Indonesia misalnya evaporated milk. Plus ditambah lagi minyak samin,” kata William.

Perlunya budidaya rempah

Sejarawan dan Pengajar Sejarah Program Studi Sejarah Universitas Padjadjaran, Fadly Rahman, menuturkan bahwa rempah Indonesia saat ini tetap harus dijaga dan dilestarikan.

“Rempah bagian dari sejarah, tradisi, dan identitas bangsa Indonesia. Lakukan penyebaran pengetahuan rempah melalui wahana edukasi seperti museum, pameran, seminar, dan diskusi,” kata Fadly.

Fadly juga menuturkan bahwa program edukasi terpadu di Indonesia sangat kurang terkait pembudidayaan rempah-rempah dan pemanfaatan praktis untuk kesehatan dan kuliner.

Pelestarian rempah Indonesia juga bisa dilakukan melalui pemberdayaan petani rempah melalui pengembangan pasar rempah.

Pengenalan kuliner Indonesia melalui jalur rempah

William menuturkan bahwa rempah dapat digunakan untuk memperkenalkan kuliner Indonesia di luar negeri. Salah satu caranya melalui bumbu rempah bubuk yang ditaruh dalam kemasan.

“Kalau kita mau pikir untuk buka restoran, akan bangkrut dan sebagainya. Kenapa kita tidak pikir untuk invasi bumbu jadi?” tutur William.

Melalui bumbu tersebut, masyarakat Indonesia di luar negeri bisa membantu mengajarkan warga negara setempat cara pengaplikasian bumbu agar mereka memiliki nuansa kuliner baru.

Sebab, merupakan hal yang tidak memungkinkan untuk mengajarkan orang asing untuk memasak makanan Indonesia.

“Kalau kita mencari peluang untuk mengajari mereka, pola masak sup mereka yang mendasar lalu dimasukkan bumbu soto ayam, itu ada efeknya. Mereka jadi penasaran beli (bumbu) di mana, baru ekspor bumbu soto ayam,” kata William.

Menurutnya, hanya sebatas membawa dan memperkenalkan hidangan Indonesia tidak cukup karena tidak memberi kesan.

Selain pengenalan kuliner Nusantara melalui bumbu, William juga menyarankan pengenalan melalui teknik pengolahan masakan Indonesia.

“Cara mengungkep, menggoreng, dan membakar dengan aneka bumbu Indonesia. Aplikasi bumbu gampang, dan tidak perlu mengajari resep. Ekspor bumbu-bumbu saset, kita perkenalkan tapi fokus,” tutur William.