Makassar Lageee

Ketika itu, saya tidak berhasil mengolah daging ikan kudu-kudu itu menjadi hidangan lezat. Karena itu, ketika menemukan ikan kudu-kudu di RM “Apong”, Makassar, saya langsung memesannya. Ternyata, daging ikannya hanya dibumbui secara minimalis dan kemudian digoreng tanpa tepung. Dagingnya lembut, mirip ikan sunu atau kerapu. Rasanya juga gurih.

Bila Anda mengingini berbagai jenis ikan unik yang jarang dijumpai di rumah makan lain di Makassar, mungkin RM “Apong” inilah yang Anda perlukan. Di sini saya juga menemukan udang kipas yang kulit kerasnya sangat mirip lobster, namun lebih kecil. Ekorya melipat ke dalam, sehingga sekilas udang kipas ini bentuknya seperti bola. Ternyata, seperti juga ikan kudu-kudu yang berkulit keras, daging udang kipas ini pun sangat lembut. Hanya dibakar dan dioles dengan sedikit mayones, daging udang kipas ini sungguh mak nyuss!

Di RM “Bahari”, saya menemukan seekor lain yang unik. Dalam bahasa setempat, ikan ini disebut su’kang. Tampangnya buruk, bertotol-totol, tipis gepeng, berkepala besar, tetapi mulutnya kecil. Secara anatomis, semua bentuknya seperti tidak proporsional. Kulitnya tebal dan keras. Jurumasak yang ahli dapat menguliti “jaket” ikan ini dengan sekali tarik saja. Sama seperti ikan kudu-kudu, daging ikan su’kang ini juga mulus dan lembut, cocok untuk dikukus.

Mungkin sekarang Anda sudah mengenali bahwa orang Makassar jago membakar ikan dan udang. Kendali apinya luar biasa. Mereka mampu memanggang berbagai jenis seafood tanpa hangus. Bahkan, sekilas kelihatan seperti digoreng. Udang bakar dan baronang bakar Makassar selalu tampil cantik minus gosong.

Berbeda dengan rumah makan yang berjualan ikan bakar a la Makassar di Jakarta dan kota-kota besar lainnya, di Makassar semua restoran yang memasang papan nama seafood selalu menyajikan menu komplet – tidak sekadar ikan bakar.

Salah satu yang tidak boleh dilewatkan bila sedang berada di Makassar adalah acar telur ikan tuing-tuing. Telur ikan terbang yang kecil-kecil direndam semalaman, lalu direbus. Kemudian dicampurkan ke dalam acar timun dan bawang merah. Segar dan krenyes-krenyes! Dijamin ketagihan.

Telur ikan kakap juga disajikan dalam bentuk masakan. Salah satu favorit saya adalah di RM “Istana Laut” yang menyajikan tumis telur ikan kakap dengan kacang mede. Penampilan dan citarasanya mirip sekali dengan chicken kungpao di restoran-restoran Hong Kong. Telur ikan kakap yang berukuran besar dipotong-potong, kemudian digoreng sampai kering di luarnya. Kemudian ditumis bersama kacang mede dan daun bawang dengan bumbu pedas-gurih-manis.

RM “Istana Laut” juga menyajikan masakan khas Makassar yang disebut lawara. Sangat mirip dengan lawar bali, tetapi tidak memakai parutan kelapa. Bahannya adalah jantung pisang kukus, dirajang, dicampur dengan daging ikan tenggiri yang dihaluskan dengan berbagai bumbu. Bila jantung pisang tidak tersedia, penggantinya yang tepat adalah pakis atau paku.

Makanan seafood khas Makassar lainnya adalah paria kampu atau pare isi. Bentuknya mirip siomay bandung, tapi isinya adalah daging ikan yang dilembutkan dicampur dengan parutan kelapa, lalu dimasak dalam kuah kuning asam gurih. Rasa asamnya didapat dari blimbing wuluh atau blimbing sayur.

Hmm, soal seafood, Makassar emang nggak ada matinye!