Wagyu dari Lampung

Tentu saja, masing-masing bagian sapi memberi karakteristik daging yang berbeda. Tenderloin, sirloin, dan rib-eye – misalnya – paling yahud untuk dimasak sebagai steak. Bagian brisket dan rump bagus untuk masakan stew. Bagian lain cocok untuk stir fry. Begitulah seterusnya.

Setelah kami puas bertanya-jawab, William pun memberi “komando” kepada staf dapurnya. “Let the party begins!

Hidangan pertama adalah burger, dengan patty yang dibuat dari cincangan daging bagian brisket. William menjelaskan bahwa ia sengaja memakai lemak secukupnya untuk mencampur daging. Campuran ini penting sebagai pengikat, sekaligus juga memberi kesan greasy yang menjadi karakteristik burger. Burger mini ini sungguh mengingatkan saya pada “Iggy’s” di Singapura yang belum lama ini terpilih sebagai restoran terbaik di Asia oleh The Miele Guide 2008/2009.

Hidangan kedua adalah lontong dengan dua tusuk sate. Wah, ini pun melontarkan nostalgia saya semasa Sekolah Rakyat di Padang lebih dari lima puluh tahun yang lalu. Saat itu, dengan uang setali (25 sen), saya mendapat satu ketupat dan dua tusuk sate padang. Sedangkan porsi di WKA ini tentulah jauh banget bedanya.

William sengaja menampilkan wagyu dengan bumbu khas Indonesia untuk menunjukkan keselarasan wagyu dengan citarasa lokal. Sate yang pertama dibalut dengan parutan kelapa. Daging yang dipakai adalah bagian oyster blade atau punggung depan sapi. Karena daging sate dipotong kecil-kecil, tidak diperlukan serat daging yang beraturan seperti loin. Penyajian ini mungkin terinspirasi oleh sate klopo dari Jalan Ondomohen yang kebetulan tidak jauh dari rumah William di Surabaya dulu.

Sate yang kedua dibuat dari bagian rump. Dagingnya di-marinate dengan bumbu Bali. Sejak memekerjakan Lambon yang berasal dari Bali dalam tim-nya, William memang semakin sering menampilkan masakan Bali dan bumbu Bali. Kedua sate ini pun harus diacungi jempol. Playful, yet lip smacking. Cocok untuk finger food pada standing reception.

Hidangan ketiga adalah eksperimen William untuk menampilkan wagyu dalam kuah. Tampilan ini memang tidak umum karena karakter lemak biasanya justru “menyala” dalam tampilan grill. William memasak wagyu dalam kuah asam pedas a la Riau, tetapi sengaja diencerkan atau ditipiskan. Ou la la! Saya akui pada William kemudian bahwa justru sajian yang satu inilah favorit saya malam itu. Mak nyuss!

Staf dapur WKA juga menampilkan wagyu dalam versi masakan Tionghoa, yaitu masakan yang kita kenal dengan sebutan “sapi lada hitam”. Diiris tipis, lalu di-stirfry sebentar dengan bumbu garang. Ini pun merupakan eksperimen yang berhasil. Dagingnya dari bagian rump yang lebih murah dibanding loin. Pendeknya, malam itu William berhasil memerkenalkan bahwa wagyu tidak hanya bagus loin-nya, tetapi bagian-bagian lain dapat pula ditampilkan dengan ciamik sepanjang digunakan secara tepat.

Sebagai penutup, tentu saja William pun menyajikan wagyu at its best. Steak! Ah, tentu saja. Rib-eye yang di-grill dengan cantik – crusty di bagian luarnya, lalu diselesaikan di dalam oven untuk mencapai tingkat kematangan yang diingini. Diakhiri dengan bagian strip-loin dari Grade 4 yang membuat kami merem-melek.

“Ini baru grade 4, lho,” kata William. “Memang, kalau sudah grade 9, bolehlah orang bilang melt in the mouth. Tetapi, sebenarnya, yang melting itu adalah lemaknya.” Halaah!

Nama yang populer untuk wagyu adalah Kobe Beef. Istilah ini mengacu pada wagyu yang dibudidayakan di daerah Kobe dan terkenal di dunia sebagai daging sapi berkualitas paling unggul. Sebetulnya, di Jepang ada daging sapi yang kualitasnya lebih unggul daripada Kobe Beef, yaitu Matsusaka Beef – artinya: si sapi dibudidayakan di daerah Matsusaka. Penamaan atau apelasi ini sama dengan Champagne yang anggurnya harus ditanam di kawasan Champagne, Prancis. Bila anggurnya tidak dari Champagne, harus disebut sebagai sparkling wine. Di Italia, disebut spumante.

(Catatan: Matsusaka Beef hanya dihasilkan dari sapi betina. Selain jagung, pakannya juga dicampur tahu. Kualitas tertinggi Matsusaka Beef diperoleh dari sapi perawan berusia maksimum 20 bulan).

Nah, kenapa wagyu dari Lampung tidak dijuluki Lampung Beef? Kurang gagah, ya? Begitulah nasib kita. Lampung punya sapi, Jepang yang punya nama.