Lezatnya Wader Presto Banjarharjo

KOMPAS.com- Siapa bilang ikan sungai kalah enak dibandingkan ikan laut? Di Desa Banjarharjo, Kalibawang, Kulon Progo, beragam jenis ikan sungai mampu diolah menjadi masakan lezat dan menggugah selera.

Nama masakan itu wader presto. Disebut demikian, karena ikan sungai yang dijuluki wader dalam bahasa Jawa itu memang dimasak khusus hingga durinya lunak, seperti menggunakan panci tekan (presto).

Puluhan tahun lalu, hidangan wader presto kondang di kalangan warga Banjarharjo. Namun, kini masakan rumahan itu sudah jarang dijumpai. Hanyalah Ny Sriwanto (80), satu-satunya pemasak wader presto di Banjarharjo, yang masih bertahan.

Sejak 30 tahun lalu, ia membuka warung makan wader presto di tepi Jalan Sentolo-Muntilan kilometer 25, tepat di samping Balai Desa Banjarharjo. Sampai sekarang, warung sederhana berdinding triplek dan gedhek (anyaman bambu) itu masih bertahan.

Saat ditemui akhir pekan lalu, nenek delapan cucu itu tidak pelit berbagi resep wader presto yang sudah diwariskan secara turun-temurun. "Tidak rahasia-rahasiaan. Lha wong , resepnya itu sederhana saja," ujarnya ramah.

Sriwanto mengatakan, memasak ikan wader gampang-gampang susah karena memiliki banyak duri. Daripada repot memisahkan duri dari daging, warga lebih suka melunakkan duri tersebut sehingga tidak menusuk langit-langit mulut saat dimakan.

Sebelum dimasak, ikan-ikan wader yang dibeli Rp 15.000 per kilogram dari nelayan sungai dibersihkan isi perutnya. Ikan lalu digoreng setengah matang agar tampilannya utuh dan dagingnya tak hancur saat diproses lebih lanjut. Setelah itu, ikan diberi bumbu ulekan bawang merah, bawang putih, kemiri, merica, ketumbar, kunyit, dan garam, lalu direbus selama lebih kurang empat jam.

Untuk memperkaya rasa dan aroma, Sriwanto menambahkan rempah daun salam, lengkuas, dan serai, ke dalam air rebusan ikan. Agar ikan tidak terlalu lunak, memasaknya harus menggunakan kayu bakar dan apinya tidak besar.

"Aroma sangit kayu bakar juga menambah nikmat masakan," lanjut wanita yang tidak pernah lepas dari kebaya dan kain jarit itu.

Agar keaslian cita rasanya terjaga, Sriwanto hanya membeli wader dari sungai, bukan hasil budidaya. Menurutnya, daging ikan wader yang dipelihara di kolam terasa hambar dan kurang gurih.

Wader presto yang masih hangat kemudian disajikan di atas nasi putih yang mengepul. Tidak lupa, ia menambahkan sayur tahu serta tumis kacang panjang sebagai pelengkap.

Ditemani iringan musik alam berupa gemericik air saluran irigasi Kalibawang di depan warung, seluruh pengunjung warung Sriwanto terlihat lahap menyantap wader presto. Sesekali, mereka menyeruput teh hangat yang diberi gula batu, lalu bersendawa.

Murah meriah

Sumarno (40), mengaku sejak kecil menggilai masakan warung Sriwanto. Warga Desa Banjararum, Kalibawang itu mengatakan, wader presto semacam ini tidak ada yang menyamai. Lagipula, harga masakan ini amat murah. Satu porsi hanya Rp 6.000, sudah termasuk teh hangat. "Harga yang sebanding dengan kelezatannya," ujar karyawan swasta ini.

Warung Sriwanto juga menyediakan ikan wader goreng tepung yang dijual Rp 4.000 per bungkus. Ia juga menjual beragam lauk, seperti tahu goreng, tempe goreng, dan telur ceplok.

Saat akhir tahun seperti ini, pembeli kadang bisa melengkapi kepuasan makan dengan melahap durian Menoreh sebagai pencuci mulut. Setiap hari, warung yang mampu menampung 20-an pembeli itu buka dari pukul 08.00 hingga sore hari.

Wader presto biasanya ludes menjelang azan magrib, karena Sriwanto menjualnya secara terbatas, yakni hanya 10-15 kilogram per hari. Dari jumlah itu, Sriwanto meraup omzet hingga Rp 200.000 per hari. "Saya bisa saja menambah jumlah ikan wader, tapi saya tidak mau. Memasaknya itu lho yang bikin capek," katanya.

Tidak perlu malu bertanya jika tidak mengetahui letak warung Ny. Sriwanto, karena hampir semua warga Kulon Progo menggemari wader presto warung ini. Bahkan, para pejabat daerah selalu saja menyempatkan diri berkunjung untuk sekadar makan siang setelah melawat ke Kalibawang atau Samigaluh.

Sambil duduk menunggui warungnya, Sriwanto hanya berharap agar wader presto tidak punah dari bumi Menoreh Kulon Progo. Ia sudah mewariskan keahliannya mengolah ikan wader kepada anak-anaknya, tapi hasil masakan mereka belum bisa menyamai sang ibu.

Kendati tidak ada rahasia yang disimpan Sriwanto, kelezatan wader presto tetap misteri... (Yoga Putra)