Mengangkat Martabat Ikan

Oleh: Putu Fajar Arcana dan Benny D Koestanto

Jika Anda sedang berwisata ke Bali dan berhasrat menemukan paduan lanskap alam dengan menu makan malam yang dahsyat, bisa jadi pilihannya adalah ikan bakar di Desa Jimbaran, Badung. Padahal, keindahan dan kenikmatan serupa bisa Anda jumpai di Kota Denpasar.

Warung Bendega yang berlokasi di kawasan Renon, Denpasar, bahkan lebih spesifik di dalam menggarap ceruk pasar penggemar ikan. Warung ini berawal dari dua bangunan kecil, sebuah kolam ikan, pohon jepun, dan semak talang, yang dibiarkan tumbuh agak ”liar”. Suasana itu pas dengan kawasan Renon, yang pada tahun 1990-an lebih dikenal sebagai kompleks perkantoran. Jika malam tiba, pohon-pohon akasia yang tumbuh sepanjang jalan di kawasan itu mengantarkan kenyamanan.

”Di sini masih sepi. Restoran belum banyak seperti sekarang ini,” tutur pengelola Warung Bendega, Ida Bagus Putra Bhaskara, akhir Juli lalu.

Di depan kami sudah tersaji ikan bakar, sambal matah, plecing kangkung, bebek goreng bendega, sup seafood, dan es sarang burung. Inilah menu ”tradisional” Warung Bendega sejak dahulu. Ikan bakar bendega, bahkan, dirancang secara khusus untuk orang yang benar-benar berburu rasa.

”Kalau tidak dapat ikan padi-padi, kami memilih tidak menjual ikan bakar,” kata Bhaskara.

Ikan padi-padi yang bentuknya agak memanjang mirip kerapu memiliki rasa lebih kenyal sehingga dagingnya tidak mudah hancur apabila dibakar. Selain itu, rasanya yang manis, pas jika dipadukan dengan bumbu kuning bali serta sambal matah. Aroma dari daging ikan padi-padi, kata Bhaskara, akan bertambah harum jika dibakar dengan sabut kelapa.

”Kami tidak membakar ikan dengan arang. Aroma yang keluar dari sabut kelapa bisa lebih mengharumkan hidangan,” tutur Bhaskara.

Itulah rahasia kelezatan, yang oleh banyak penggemar kuliner kemudian disebut ikan bakar jimbaran. Bahkan, ikan bakar ini sejak era 2000-an seolah menjadi nama generik untuk ikan bakar bali dengan bumbu sambal matah. Padahal, sambal matah hanyalah diracik dari bawang merah, serai, dan cabai rawit, serta sedikit garam, lalu semua bahan irisan itu dilumuri minyak tandusan (minyak kelapa produksi rumahan).

Pelopor