Es Krim Lokal Rasa Wow...

WALAU musim kemarau datang terlambat, es krim akan selalu tepat waktu menyejukkan lidah dan hati. Dua kedai berikut ini menyajikan alternatif es krim lokal ”homemade” yang memikat. Mulai dari es krim ala gelato sampai yang bercita rasa khas Indonesia.

Memasuki kedai es krim LIN Artisan di bilangan Kemang, Jakarta Selatan, kita tak akan menemukan gerai yang berisi es krim aneka rasa. Dapur terbuka di muka kedai hanya ditandai oleh deretan mesin pengaduk (mikser) dan tabung nitrogen cair berukuran besar. Tak ada pula tester es krim yang bisa dicicipi karena memang tak ada persediaan es krim siap santap. Di sini, es krim baru dibuat ketika dipesan oleh pengunjung.

Ryan Oetari, supervisor LIN Artisan, menjelaskan, penyajian es krim yang dibuat ketika dipesan menjadikan es krim yang dikonsumsi pengunjung senantiasa segar. Dengan demikian, semua bahan pembuat es krim selalu alami tanpa food additive, seperti pengawet, pewarna, perasa buatan, dan bahkan tanpa pengemulsi, baik berupa telur ataupun xanthan gum. Kandungan gula pun bisa dipesan pengunjung sesuai dengan selera. Dengan begitu, keluhan es krim terlalu manis dapat dihindari.

”Sekarang eranya orang senang makan enak, tapi kesehatan tetap jadi prioritas. Orang ingin bahan-bahan yang serba alamiah. Unsur gula pun sekarang jadi kepedulian tersendiri,” kata Ryan.

Berkembangnya gastronomi molekuler yang kerap memanfaatkan nitrogen cair dalam teknik pembuatan makanan menjadi inspirasi di balik hadirnya es krim LIN Artisan. Nitrogen cair hanya membantu proses pembekuan adonan es krim secara cepat tanpa harus bersenyawa dengan adonan es krim itu sendiri.

Ketika pengunjung memesan suatu menu es krim, misalnya Ultimate Chocolate, peracik es krim di dapur segera mencampur semua bahan, yaitu cokelat bubuk, susu segar dan krim, serta gula dalam mikser. Adonan cair itu kemudian dialiri nitrogen cair, yang langsung menjadi gas saat keluar dari selang tabung. Selama mikser bekerja, peracik es krim harus menggunakan ketajaman perasaannya untuk membuka tutup mulut selang demi mengatur volume nitrogen cair yang dialirkan.

Dalam waktu empat menit, adonan cair tadi sudah berubah bentuk menjadi es krim siap santap. ”Kalau nitrogen cairnya kurang, es krim akan terlalu lembek. Kalau terlalu lama, es krim akan terlalu keras,” kata Ryan.

Hari Jumat (23/8/2013), Indira Tantri (33) dan putranya, Almer (5), mampir kedua kalinya di LIN Artisan. Kali ini Indira memesan Beer Pong, yakni es krim berjenis sorbet yang tentu saja diracik dari bir. Sementara putranya menikmati Ultimate Chocolate. ”Rasanya bir banget, segar dinikmati siang-siang begini,” ujar Indira yang rajin mengunggah foto di media sosial Path setiap mampir di LIN Artisan.

Dari 12 rasa es krim yang tersedia, salah satu rasa favorit adalah gelato Ultimate Chocolate, yang teksturnya padat, lembut, dengan rasa cokelat yang pekat. Perbedaan gelato dengan es krim terutama di unsur kepadatannya.

Es krim pada umumnya mengandung banyak udara atau gas. Sementara gelato amat minim unsur udara sehingga lebih padat. Ketiadaan bahan pengemulsi ternyata terbukti ketika es krim mudah meleleh saat berada di suhu udara tanpa pendingin ruangan.