Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Merayakan Kelezatan Ikan Sungai

Kompas.com - 03/12/2013, 08:05 WIB
APA makanan khas Kalimantan selain soto banjar? Di Palangkaraya, Kalimantan Tengah, kami menemukan belasan menu ikan sungai, seperti jelawat, lais, saluang, dan ikan patin yang lezat. Itulah kuliner Dayak yang terancam punah karena lingkungan sungai telah rusak.

Ikan itu dimasak dengan cara bakar, goreng, tanak (dimasak dengan kuah santan kental dan kaya bumbu), pepes, kandas alias dipenyet bersama sambal, dan juhu (dimasak berkuah bersama sayur seperti inti rotan muda atau rebung).

”Semua masakan kami baru dimasak setelah ada pesanan agar segar dan lezat,” kata Haroem, si empunya Rumah Makan Palangka. Makanan terhidang dan meja sesak oleh sayur umbut rotan (inti rotan muda), tumis kalakai alias pakis, ikan jelawat goreng, tanak patin, juhu rimbang, tumis bajei, ikan saluang yang digoreng, dan wadi patin.

Jelawat hanya ada di Kalimantan, ini salah satu ikan terlezat untuk digoreng. Saluang adalah teri tawar serupa wader. Wadi patin ialah ikan patin fermentasi yang digoreng dan dikukus.

Sepiring nasi yang dimasak dari beras ladang menguapkan sambal serai yang tak terlalu pedas oleh cabai. Sambal menebar aroma khas serai menemani nasi ladang yang berasa tawar. Aroma khasnya padu menemani rasa asin dan asam dari wadi ikan patin goreng. Asin dan asamnya wadi ikan patin berbeda dari asamnya buah. Pasangan pasnya memang pedasnya serai yang dilumat lembut dalam sambal serai. Saluang goreng yang gurih dan renyah jadi jade yang pas untuk pekatnya sensasi rasa wadi. Juga rasa pahit umbut rotan yang kenyal dan lunak, sesegar rasa pahit pare.

Jika Palangka menyuguhkan wadi ikan yang ”berasa nampol”, Rumah Makan Samba di Palangkaraya merayakan menu ikan bakar. Hampir semua ikan sungai tersedia, mulai dari patin, jelawat, lais, haruan atau ikan gabus, juga baung yang menyerupai lele berukuran raksasa.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG Suasana di Rumah Makan Samba, Palangkaraya, Kalimantan Tengah.
Rumah Makan Samba adalah tempat makan siap saji. Di rumah makan ini tersedia sajian khas Dayak, seperti telur ikan masak kuning yang kenyal bak jenang dan berasa manis, gulai ikan jelawat, ataupun sayur asam ikan baung. Menu istimewa lainnya adalah ikan asin telang-telang yang dagingnya lembut dipadu bumbu asam manis. Beragam sayur bening, berbahan kalakai, umbut kelapa muda, juga umbut rotan, dan sambal serai yang khas itu.

Bidong TH Asin (63), yang membuka rumah makan itu pada tahun 1996, menuturkan, beragam menu itu berakar dari tradisi kuliner Dayak Ngaju.

”Saya dari Desa Tumbang Samba, di pinggir Sungai Ketingan. Ketika kecil, makanan inilah yang kami santap di Tumbang Samba. Ragam bumbunya saya modifikasi, tapi bahan dasarnya sama,” kata Bidong.

Santapan harian

Antropolog Marko Mahin menyebutkan, ikan menjadi makanan harian masyarakat Dayak karena dulu ikan mudah ditemukan. ”Orang Dayak bertempat tinggal di pinggir sungai, menyandarkan hidup dari hasil sungai. Ikan menjadi salah satu menu utama,” kata Marko.

Meski dahulu menjadi santapan harian, ikan justru tidak menjadi bagian dari hewan persembahan dalam upacara masyarakat adat Dayak. Hewan persembahan dalam ritual adat selalu hewan darat, terutama sapi, kerbau, dan babi.

”Masyarakat Dayak meyakini Yang Maha Kuasa menciptakan berbagai binatang darat, baru kemudian menciptakan manusia. Hewan darat dianggap saudara tua manusia. Persembahan dalam upacara harus yang sederajat dengan manusia, maka hewan darat yang dikorbankan. Itu sebabnya, ikan tidak menjadi bagian dari hewan persembahan,” kata Marko.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG Masakan khas Kalimantan Tengah di Rumah Makan Samba, Palangkaraya.
Kalimantan telah berubah. Ikan sungai, berbagai sayuran seperti umbut rotan, kalakai, jarang, jadi santapan sehari-hari. Meski ikan jadi santapan sehari-hari, sejumlah jenis ikan semakin sulit dicari di alam bebas.

”Padahal, cita rasa ikan budidaya dan ikan tangkap berbeda. Sebenarnya, tak hanya ikan yang makin sulit dicari. Berbagai sayuran, seperti bajai dan kalakai, juga semakin sulit dicari karena belum bisa dibudidayakan. Umbut rotan sudah dibudidayakan, tetapi terkadang juga harus dicari dengan berjalan jauh di tepi sungai,” kata Haroem.

Marko juga menyadari semakin jarangnya kuliner tradisional masyarakat Dayak disantap. ”Berbagai bahan makanan kuliner Dayak nyatanya memang berasal dari sungai dan sekarang sungai-sungai di Kalimantan telah rusak oleh pertambangan dan perkebunan. (Aryo Wisanggeni G)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Bos Apple Tim Cook Berkunjung ke Museum Wayang, Simak Daya Tariknya 

Bos Apple Tim Cook Berkunjung ke Museum Wayang, Simak Daya Tariknya 

Jalan Jalan
Mengenal Bangsal Kepatihan, Lokasi Open House Sri Sultan HB X

Mengenal Bangsal Kepatihan, Lokasi Open House Sri Sultan HB X

Jalan Jalan
Dubai Dilanda Badai, Penerbangan Ditunda dan Dialihkan

Dubai Dilanda Badai, Penerbangan Ditunda dan Dialihkan

Travel Update
Banten Dikunjungi 2,5 Juta Wisatawan pada Lebaran 2024, Belum Capai Target

Banten Dikunjungi 2,5 Juta Wisatawan pada Lebaran 2024, Belum Capai Target

Travel Update
Perputaran Ekonomi Sektor Parekraf Capai Rp 369,8 Triliun Selama Lebaran

Perputaran Ekonomi Sektor Parekraf Capai Rp 369,8 Triliun Selama Lebaran

Travel Update
Ada Promo Tiket Pesawat ke Vietnam dari Vietjet, mulai Rp 1 Juta

Ada Promo Tiket Pesawat ke Vietnam dari Vietjet, mulai Rp 1 Juta

Travel Update
Mengenal Terowongan Juliana, Lokasi Syuting Film Siksa Kubur

Mengenal Terowongan Juliana, Lokasi Syuting Film Siksa Kubur

Jalan Jalan
Vokalis Red Hot Chili Peppers Disebut Kunjungi Mentawai, di Mana Lokasinya?

Vokalis Red Hot Chili Peppers Disebut Kunjungi Mentawai, di Mana Lokasinya?

Travel Update
350.000 Wisatawan Kunjungi Semarang Saat Libur Lebaran 2024, Kota Lama Jadi Favorit

350.000 Wisatawan Kunjungi Semarang Saat Libur Lebaran 2024, Kota Lama Jadi Favorit

Travel Update
5 Wisata di Sekitar Pusat Kota Semarang, Banyak yang Gratis

5 Wisata di Sekitar Pusat Kota Semarang, Banyak yang Gratis

Jalan Jalan
Libur Lebaran 2024, Okupansi Hotel Dekat Tempat Wisata di Jawa Barat Capai 95 Persen

Libur Lebaran 2024, Okupansi Hotel Dekat Tempat Wisata di Jawa Barat Capai 95 Persen

Travel Update
Wahana dan Aktivitas Wisata di Malang Smart Arena

Wahana dan Aktivitas Wisata di Malang Smart Arena

Jalan Jalan
Malang Smart Arena: Daya Tarik, Harga Tiket, dan Jam Buka

Malang Smart Arena: Daya Tarik, Harga Tiket, dan Jam Buka

Jalan Jalan
Tips Kembalikan Mood Setelah Libur Lebaran

Tips Kembalikan Mood Setelah Libur Lebaran

Travel Tips
Tips untuk Kembali ke Rutinitas Kerja Setelah Libur Panjang

Tips untuk Kembali ke Rutinitas Kerja Setelah Libur Panjang

Travel Tips
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com