Makanan Italia, Tradisi yang Mendunia

ITALIA  dengan kesungguhannya menggarap industri makanan dari tradisi mereka. Makanan tradisional diolah dengan keseriusan, dengan tetap menjaga orisinalitas dan rangkaian prosesnya. Namun, kini makanan diproduksi secara modern dan higienis, disesuaikan dengan permintaan pasar, hingga mendapatkan tempat di hati penduduk dunia.

Salah satu produk makanan legendaris yang menonjol dalam pameran industri makanan internasional Cibus 2014 di Parma, Italia, awal Mei lalu, adalah keju parmigiano-reggiano yang bertekstur keras, mirip dengan parmesan, dan dijuluki ”King of Cheese”. Parmigiano berbentuk seperti roda berdiameter sekitar 45 sentimeter, tebal sekitar 25 sentimeter, dengan bobot rata-rata 40 kilogram.

Cara menikmati keju ini sangat unik. Dari bongkahan keju, disediakan alat pencukil kecil untuk membuat potongan kecil keju. Bongkahan kecil parmigiano ini kemudian dimakan dengan madu, atau irisan tipis prosciutto (daging, biasanya paha babi yang telah dikeringkan dan diawetkan), salad, dan wine.

Parmigiano diproduksi hanya di beberapa wilayah di Italia seperti Parma, Reggio Emilia, Modena, juga Bologna yang ditumbuhi tanaman rumput alfalfa, makanan khusus bagi sapi yang susunya digunakan untuk membuat parmigiano. Itu sebabnya, keju ini dinamai parmigiano-regiano yang merujuk pada Parma dan Reggio Emilia.

Salah satu jenis keju terbaik di dunia ini diproduksi dari susu sapi yang makanannya tidak bisa sembarangan. Sapi itu hanya diperbolehkan makan rumput dan tidak boleh makan makanan lain, terutama makanan hasil fermentasi. Awal Mei lalu, atas undangan dari Italian Trade Agency, beberapa wartawan dan importir mendapat kesempatan untuk mengunjungi salah satu produsen parmigiano, Bertinelli, dalam rangkaian Cibus 2014.

Setiap pagi

Produksi keju di perusahaan yang sudah ada sejak tahun 1895 itu dimulai setiap pagi dengan susu sapi yang diperah malam hari sebelumnya dan dicampur dengan susu yang baru saja diperah di pagi hari. Di dalam tong yang terbuat dari tembaga, susu sapi dipanaskan hingga terbentuk dadih yang menjadi bahan utama keju. Dari 1.200 liter susu sapi di tong tersebut, hanya didapat dua roda keju.

Chief Executive Officer (CEO) Bertinelli, Nicola Bertinelli, yang adalah generasi keempat, mengatakan, produksi parmigiano-reggiano sejak abad pertengahan dilakukan secara tradisional dengan tangan oleh para pembuatnya yang pada waktu itu adalah para biarawan. Proses panjang yang menyertainya membuat keju ini sangat kental dengan aroma, rasa, dan sensasi yang khas.

Setelah melewati masa penyimpanan selama minimal satu tahun, keju baru dapat dinilai oleh badan sertifikasi yang akan menentukan apakah keju tersebut layak menjadi parmigiano-reggiano atau tidak. Tesnya dilakukan dengan palu yang dipukul-pukulkan ke seluruh permukaan keju. Jika ada rongga udara, yang menandakan adanya aktivitas bakteri, bunyi palu akan nyaring, dan keju tersebut gagal mendapat cap parmigiano-reggiano sehingga tidak boleh dijual. Kalau sudah begitu, perusahaan akan menelusuri kapan keju itu dibuat, dari mana asal susunya, dan peternaknya akan ditanyai mengenai makanan sapinya.

”Setiap keju terdokumentasi dengan baik. Kami memproduksi 20 roda keju setiap hari dan di tempat penyimpanan ada 7.000 roda keju yang dalam proses pematangan. Kami ingin menciptakan budaya keju, seperti halnya wine (anggur). Semakin lama parmigiano, rasanya juga akan semakin luar biasa,” kata Nicolla.

Menikmati parmigiano, kata Nicolla, harus dengan mengunyah bongkahan kecil keju. Dari proses mengunyah itu, cita rasa keju akan keluar sesuai usianya. Keju berusia 15 bulan, misalnya, masih kental dengan aroma susu. Sementara keju dengan usia 24 bulan mulai terasa fermentasinya meski rasa susu masih menonjol. Sedangkan keju dengan usia 36 bulan jauh lebih matang dengan rasa keju yang lebih kuat.

Selain parmigiano-reggiano, makanan tradisional yang kini diproduksi besar-besaran dan diekspor ke sejumlah negara adalah prosciutto. Terre Ducali adalah salah satu perusahaan yang memproduksi penganan yang dahulu dibuat dengan benar-benar mengandalkan kondisi alam.

Prosciutto atau yang dikenal dengan parma ham adalah daging dari paha belakang babi yang dikeringkan dan diawetkan dalam proses selama satu hingga dua tahun.

”Kakek saya dulu membuat ham pada musim dingin dan kemudian didiamkan melalui musim-musim lain. Tetapi saat ini tidak mungkin, kami harus merekayasa suhu, kelembaban udara di dalam ruangan agar mirip seperti melalui musim yang sesungguhnya,” kata Giorgio Gherri, salah satu penerus Terre Ducali.

Paha babi yang sudah dipotong kemudian dilumuri garam dan dipijat menggunakan mesin pemijat. Mesin pemijat ini akan membuat daging menjadi lebih empuk sekaligus mengeluarkan darah dari dalam daging. Setelah dipijat, daging didiamkan selama 21 hari, dan butiran garam kemudian dibersihkan setelah meresap ke dalam daging.

”Kami tidak memberi bahan tambahan apa pun dalam pembuatan prosciutto ini. Resepnya hanya dua, yaitu garam dan waktu,” kata Giorgio. Kemudian daging digantung dan didiamkan di ruangan musim dingin dengan suhu 1-4 derajat celsius selama 110 hari untuk menekan bakteri dan mengeringkannya.

Setelah musim dingin, daging kemudian masuk ke ruang musim semi, musim panas, hingga benar-benar kering. Pada proses akhir, bagian luar daging yang tidak terlindungi lapisan kulit akan diberi lapisan suna yang terdiri dari tepung beras dan garam untuk mencegah kontaminasi dari luar serta untuk menjaga kelembutan daging. Idealnya, daging menjalani seluruh proses minimal 12 bulan sebelum dicek kualitasnya oleh Parma Ham Department yang akan memberi cap parma ham.

”Walaupun waktu minimal yang dibutuhkan untuk mendapat parma ham berkualitas adalah 12 bulan, kami membuat minimal 18 bulan dan untuk kualitas terbaik waktu yang dibutuhkan mencapai 24 bulan,” kata Giorgio.

Perusahaan itu kini memproduksi 60.000 ham per tahun, di luar produk olahan daging lain seperti salami. Sebagian besar produknya juga telah diekspor ke sejumlah negara di Eropa, Amerika, dan negara Asia, seperti Jepang dan Hongkong.

Pasta mendunia

Makanan Italia lain yang juga sangat dikenal dunia adalah pasta. Begitu melekatnya tradisi, perusahaan produsen pasta beku terbesar di Italia, Surgital, memiliki tagline building on tradition atau membangun tradisi. Pasta, sebagai makanan pokok sebagian besar penduduk Italia, mulai dilirik sebagai usaha yang potensial oleh Romana Tamburini pada tahun 1980 di Emilia Rogmana.

Romana bersama suaminya, Edoardo Bacchini, mulai membuat pasta dengan tangan dan menjualnya ke sejumlah restoran dalam bentuk beku. Dalam perjalanannya, seiring dengan permintaan yang semakin tinggi, produksi menggunakan mesin pun dimulai dan Bacchini mematenkan mesin untuk memproduksi salah satu jenis pasta, garganelli romagnoli.

Di Italia, yang merupakan surga makanan enak, orang lebih suka mengonsumsi pasta segar. Bagaimana orang membuat adonan kulit pasta dan mengisinya dengan berbagai macam isian, misalnya keju, sayuran, dan daging, untuk pasta seperti ravioli dan tortelini merupakan seni tersendiri. Pasta juga harus dimasak sesaat sebelum disajikan dan harus al dente (kurang matang).

”Karena itu, kami membuat pasta segar beku sehingga tingkat kesegaran pasta saat tiba di konsumen seperti baru dibuat. Konsumen hanya tinggal merebus pasta di rumah atau restoran mereka dan menyajikannya,” kata Area Manager Germany Surgital, Dietmar Brinkmann.

Hingga kini, perusahaan itu terus berkembang hingga memproduksi 135 ton pasta segar beku per hari dengan sekitar 200 varian, 60.000 kemasan pasta siap makan, juga delapan ton saus pasta berbentuk pellet yang siap makan dengan hanya dipanaskan. Produk-produk itu dipasarkan di berbagai belahan dunia, mulai Italia, Perancis, Jerman, Finlandia, Amerika Serikat, Ceko, Jepang, Australia, Uni Emirat Arab, Selandia Baru, Singapura, Hongkong, dan Brasil.

Masih banyak lagi makanan tradisional Italia yang dikenal dunia, seperti piza dan gelato. Dalam perjalanannya, muncul pula makanan penutup yang juga segera booming di dunia, yaitu tiramisu yang mulai dikenal tahun 1960-an. Semua dikembangkan dengan kecintaan dan dengan standar yang ketat hingga saat dicicip yang terasa hanyalah delizioso... (Amanda Putri Nugraheni)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.