Kenangan dari Dapur Frankfurt

AJANG Frankfurt Book Fair masih menyisakan kenangan mengesankan. Sebagian dari tim kuliner Indonesia mengulang kembali kenangan rasa itu dengan memasak bersama masakan yang ditampilkan di Frankfurt.

Sebagian tim masak Indonesia, awal Desember lalu, menggelar acara masak-masak bersama beberapa media di Almond Zucchini, studio masak di bilangan Prapanca, Jakarta Selatan.

Menu yang dimasak adalah sebagian dari menu yang hadir di perhelatan Frankfurt Book Fair (FBF) 2015 di Frankfurt, Jerman. Ketiga menu yang dimasak adalah laksa marinara, kohu kohu, dan klapertaart kopi. Untuk kohu kohu, pernah dibahas dalam Kompas Minggu, 22 November 2015.

Menu laksa marinara dimasak berdasarkan resep formula Sisca Soewitomo, kohu kohu dari resep Bara Pattiradjawane, dan klapertaart kopi dari resep Solihin. Ketiga menu inilah yang dimasak para perwakilan berbagai media dalam kelompok-kelompok kecil yang dinamai dengan aneka rempah, seperti kelompok jahe, ketumbar, dan jinten.

Beberapa chef turut serta mendampingi setiap kelompok, yakni Solihin, Bara Pattiradjawane, Emmanuel Julio, Darius Tjahja, Ivan Leonard, dan Budi Lie. Semua hasil masakan setiap grup tersebut nantinya akan dicicipi William Wongso, penggiat kuliner Indonesia yang juga bagian dari tim kuliner Indonesia di FBF.

Laksa marinara menggunakan bahan isi utama ikan fillet, ayam atau udang, bakso ikan, dan bihun. Sementara itu, bumbu yang disertakan adalah bumbu dasar merah yang terdiri dari cabai, bawang merah, bawang putih, garam, merica, terasi goreng, daun salam, daun jeruk, batang serai, jahe, kecombrang iris, lengkuas, dan sedikit gula pasir. Jika tidak ada kecombrang atau honje, bisa diganti dengan daun kemangi.

Yang menarik, dari semua kelompok yang memasak laksa dengan resep yang sama, ternyata menghasilkan cita rasa laksa dengan derajat rasa yang berbeda-beda cukup nyata. William Wongso, misalnya, sempat berkomentar ada yang cita rasanya cenderung Jawa, maksudnya kuat menonjolkan rasa manis.

”Menurut saya, setiap kelompok punya ciri khas rasa laksa masing-masing yang unik, tidak bisa dipilih mana pemenangnya,” ujar William.

Salah satu laksa yang cukup mengesankan adalah yang dimasak Intan Yusan Septiani dari majalah Sedap dan tabloid Saji serta Syukur dari majalah Femina.

Laksa racikan Intan dan Syukur memiliki keseimbangan rasa yang baik dengan aroma bunga honje yang menggelitik. Kuah santan dari laksa pun halus tak tampak pecah dan tak menghasilkan pulau-pulau minyak.

Rupanya, salah satu rahasia kecil yang dilakukan Intan dan Syukur adalah dengan tidak menumis bumbu-bumbu halus dan rempah sebelum dimasak bersama santan.

Sebaliknya, kelompok-kelompok lain menumis bumbu terlebih dahulu. Dengan cara begitu, Intan dan Syukur meyakini cita rasa dan aroma rempah masih melebur dan terkurung dalam kuah santan laksa.

”Jadi, semua bumbunya langsung dimasak bersama santan, yang diaduk terus supaya tidak pecah,” ungkap Intan.

Untuk menu klapertaart, boleh dibilang belum ditemukan yang benar-benar memuaskan. William, misalnya, bisa menebak beberapa klapertaart terlalu lama dipanggang dalam oven dan ada pula yang kurang waktu pemanggangan.

Ada pula yang kocokan putih telurnya kurang sempurna sehingga menghasilkan busa putih telur yang masih basah.