Kegurihan Santan Merasuk ke dalam Ikan

SANTAN dan bahan baku dari laut menjadi materi wajib dalam kuliner Sulawesi Tenggara. Kolaborasi keduanya menjelma menjadi sajian yang sedap untuk lidah Nusantara.

Menu yang disajikan adalah gulai ikan pari, kari tuna, kepiting isi, sup lakarada, sayur buru unti, sayur paria kambu, bandeng buru daun singkong, sambal goreng tuna, dan sambal goreng teri.

Para tamu yang jarang bersentuhan dengan kuliner Sulawesi Tenggara antusias mencicipi aneka masakan yang tersaji di ajang Halo Sultra, Senin (14/12/2015), di Restoran Kembang Goela, Jakarta.

Menu yang cukup menarik perhatian adalah gulai ikan pari, kari tuna, serta sambal goreng tuna dan sambal goreng teri.

Gulai ikan pari yang berasal dari Kabupaten Buton Tengah itu berbahan utama ikan pari yang dimasak dengan bumbu khas gulai, seperti serai, kunyit, jahe, kemiri, lada, serta bawang merah dan bawang putih. Rasa gurih muncul dari penggunaan santan kelapa yang memang menjadi bumbu penting menu gulai.

Ikan pari sebagai bahan baku utama memunculkan rasa gurih yang khas. Baluran bumbu gulai yang berwarna kecoklatan meresap dalam keempukan daging ikan pari.

Begitu pula dengan kari tuna yang juga berasal dari Kabupaten Buton Tengah. Kegurihan santan kelapa yang menyatu dengan kelembutan daging tuna lumer di lidah ketika disantap bersama nasi putih yang masih mengepul.

Menurut Gubernur Sultra Nur Alam yang hadir di acara Halo Sultra, penggunaan bahan baku ikan di sejumlah masakan khas Sultra tersebut tidak lepas dari budaya masyarakat Sultra dalam meramu makanan khas daerahnya.

Sebagai provinsi yang 70 persen wilayahnya didominasi laut, kuliner Sultra umumnya memang menggunakan bahan baku dari laut, seperti ikan, termasuk kepiting, udang, dan kerang-kerangan.

”Kalau mau disebut semuanya, jumlahnya sangat banyak. Setiap daerah memiliki ciri khasnya masing-masing. Tapi, intinya, setiap daerah lebih banyak menggunakan bahan baku dari laut,” kata Nur Alam.

Masakan olahan berbahan laut itu kemudian dikombinasikan dengan sayur-sayuran, seperti sayur paria kambu dan sayur buru unti.

”Umumnya masakan Sultra gurih karena menggunakan santan, dan asam. Ada manisnya juga, tapi sedikit. Jadi, tidak terlalu ekstrem. Bisa dinikmati masyarakat di bagian barat dan tengah Indonesia,” ujar Nur Alam.

Bukan hanya ikan

Meski bahan baku dari laut mendominasi masakan asal Sultra, beberapa jenis masakan juga menggunakan ayam, khususnya ayam kampung. Salah satunya adalah ayam kandara yang menjadi andalan Kabupaten Muna. Beberapa tamu yang hadir di acara itu memuji cita rasanya yang enak.

Dalam bahasa setempat, kandara artinya kering. Ini merujuk pada penampilan masakan yang tidak berkuah meski ayam kandara dimasak dengan cara di-ungkep bersama santan kental sehingga sebenarnya menghasilkan ayam yang berbalur bumbu kental.

Rasa gurih yang tidak terlalu tebal terasa mendominasi masakan ini. Sekilas, cita rasanya mirip dengan opor ayam.

”Bedanya ayam kandara tidak menggunakan kemiri, ketumbar, dan lengkuas. Bumbunya hanya daun kedondong hutan atau daun kakolo yang menghasilkan cita rasa asam, serai, bawang merah, dan bawang putih,” ujar Tati, juru masak asal Muna.

Sebelum dimasak, terlebih dulu ayam dibakar. Baru setelah itu dipotong-potong lalu di-ungkep bersama bumbu dan santan kental. Setelah santan mengental, baru ditambahkan kelapa sangrai.

Menu ayam kandara ini, menurut Tati, biasa disajikan untuk makan siang, dengan paduan nasi putih hangat atau ketupat. ”Untuk mendapatkan rasa pedas, biasanya disajikan dengan sambal hijau,” kata Tati.

Selain ayam kandara, ada kari ayam dari Kabupaten Bombana yang juga menggunakan bahan baku ayam kampung dan kelapa sangrai. Cara memasaknya pun cukup mudah dengan bumbu-bumbu sederhana.

”Ayam direbus dulu, baru masukkan bumbu-bumbu yang sudah ditumis, seperti serai, lengkuas, lada, ketumbar, bawang merah, dan bawang putih, lalu kunyit, daun salam, dan daun jeruk. Masak sampai setengah matang, baru masukkan santan encer dan kelapa sangrai. Terakhir baru santan kental,” ujar Umi Kalsum, juru masak dari Kabupaten Bombana.

Unik dan enak

Secara keseluruhan terdapat 25 menu yang disajikan di Halo Sultra, mulai dari makanan pembuka, makanan utama, dan makanan penutup. Khusus untuk makanan utama, dipilih dari 10 kabupaten di Sultra.

”Sengaja tidak disajikan semuanya karena banyak yang mirip jenisnya karena bumbu-bumbunya sama. Setelah kita seleksi akhirnya dapat 10 kabupaten yang setidaknya bisa mewakili kuliner Sultra,” kata J Williams dari bagian Marketing Komunikasi Restoran Kembang Goela.

Menurut Williams, selain didominasi oleh masakan berbahan baku dari laut dengan cita rasanya yang asin-gurih karena banyak menggunakan santan, kuliner Sultra juga banyak yang unik. Misalnya binte jagung yang menyerupai bubur sumsum dan perkedel ikan berbentuk segitiga yang disebut ikane dole dari Kabupaten Buton.

Untuk makanan penutup, didominasi rasa manis. Di antaranya adalah kue cucur, balapis hijau dan balapis cokelat, barongko, dan aneka puding.

Pemilik Restoran Kembang Goela, Faizal Admodirdjo, mengatakan, dari 25 jenis kuliner yang disajikan hari itu, akan dipilih beberapa menu yang nantinya disajikan secara rutin di Kembang Goela. Beberapa modifikasi akan dilakukan, sesuai konsep yang diusung Restoran Kembang Goela. ”Modifikasi biasanya dilakukan pada penyajian atau presentasi dan rasa. Tapi, tetap tidak akan melenceng dari cita rasa aslinya,” kata Faizal. (DWI AS SETIANINGSIH)

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.