Gurami Sambal Honje dari Ciamis

Disajikan pula sambal kecap cabai rawit, sambal kacang, dan sambal terasi sebagai variasi. Tinggal pilih mana yang sesuai selera agar bersantap makin komplet.

Ada juga lalapan daun singkong dan daun pepaya rebus, mentimun, dan surawung (daun kemangi) segar yang juga jadi favorit pengunjung. Yang istimewa, daun pepayanya tak terasa pahit.

”Banyak yang suka. Enggak pahit karena daunnya muda. Sebelum direbus dicuci dulu pakai air hangat sehingga yang pahit hilang. Setelah dicuci diperas sampai habis airnya baru direbus,” ujar Nuryani.

Pilihan lain, ada tumis kangkung, genjer, dan karedok khas Sunda. Dijamin tangan tak berhenti menyendok nasi hingga lapar terlampiaskan. Nyam-nyam....

Tak berubah

Di tangan Nuryani, warung makan Hj Imi memang tak banyak berubah, baik dari sisi menu maupun rasa. Semuanya tetap dipertahankan otentisitasnya sesuai pesan Hj Imi.

”Dulu ibu saya mulainya kecil-kecilan, waktu anak-anaknya masih kecil. Di warung dulu hanya ada satu ruangan. Bentuknya juga gubuk dengan lantai masih tanah. Tapi ada kolam sendiri,” ungkap Nuryani.

Di kolam tersebut tersedia ikan mujair dan ikan mas yang menjadi menu utama di warung ibunya. Kala itu, penyajiannya sederhana saja. Kalau tidak dibakar, ya digoreng. Pelengkapnya berupa sambal dan lalapan. Bisa dikatakan, di Ciamis, warung Hj Imi adalah pelopor untuk masakan ikan bakar.

”Lama-lama banyak yang ke sini tanya gurami. Karena banyak yang tanya, akhirnya disediakan,” kata Nuryani yang mulai mengelola warung peninggalan ibunya itu tahun 2004-2005.

Selain dibakar dan digoreng, gurami yang kemudian diminati pengunjung pun dimasak dalam berbagai jenis olahan. ”Andalannya kemudian malah jadi gurami. Ikan mas dan ikan mujairnya justru agak berkurang. Tamu-tamu dari luar kota juga jadi banyak yang minta gurami,” ujarnya.

Meski begitu, Nuryani menjamin, cita rasa asli tetap dipertahankan sesuai pesan almarhum Hj Imi. ”Ibu pesan jangan berubah agar langganan tidak berkurang. Jadi, kami usahakan agar cita rasanya tetap sama seperti dulu,” katanya.

Bahkan, saat harga-harga melambung tinggi, Nuryani berusaha menepati janjinya untuk tetap mempertahankan rasa. ”Jangan sampai ada bumbu yang dikurangi agar pelanggan tak kecewa,” ucap Nuryani yang hingga kini masih terus terlibat di dapur untuk menjaga kualitas rasa.

Meski persaingan makin ketat, Nuryani tak pernah ngotot berpromosi. Kepopuleran warung Hj Imi justru lahir lewat promosi dari mulut ke mulut. Salah satunya dari cita rasa yang juara dengan cara masak yang masih tradisional.

Selain kecombrang yang dibakar di dalam abu panas, cara memasak di warung Hj Imi pun hingga kini masih menggunakan hawu (tungku tanah) dengan kayu bakar. ”Istilahnya hawu asuro alias diasur-asur ka jero (memasuk-masukkan kayu ke dalam tungku). Kalau pakai gas rasanya beda. Ini juga salah satu hal yang kami pertahankan sebagaimana pesan Ibu agar masakan terasa lebih sedap,” kata Nuryani.

Bumbu-bumbu untuk menu lain juga dibuat dengan cara tradisional, yaitu digerus atau diulek menggunakan cowet, bukan diblender. Ada Ma Eda (65) yang tiap hari bertugas membuat bumbu dan sambal di warung Hj Imi.

Ma Eda sudah bekerja sebagai penjaga rasa sejak warung tersebut buka untuk pertama kali. Selain Ma Eda, ada sembilan karyawan lain yang bekerja di warung tersebut.

Nah, jika belum puas dengan gurami bakar dan goreng, cobalah sop gurami yang disajikan dengan bumbu khas kampung. Orang Ciamis menyebutnya sop gunung, dimasak dengan kemangi, seledri, tomat, bawang putih, juga kencur dan jahe untuk menghilangkan bau amis. Rasanya? Raos pisan euy... (Dwi As Setianingsih/Cornelius Helmy)