Dari Belanga Teraduklah Papeda

Sore hari yang cerah adalah waktu terbaik untuk bersantap papeda di Pondok Wisata Yougwa di Jalan Raya Sentani, Kabupaten Jayapura, Papua. Rumah panggung restoran itu dibangun di tepian Danau Sentani, dengan pemandangan pulau-pulau kecil di danau seluas 104 kilometer persegi itu.

Di seberang danau, matahari sedang beranjak tenggelam dan membuat kami tambah bersemangat menyantap menu pesanan. Semangkuk besar sop kuah kuning ikan gabus hitam Danau Sentani, semangkuk besar papeda khas Papua yang masih mengepulkan asap, juga woku mujair yang berbalur lumatan cabai.

Kami pun mengikuti prosedur menyantap papeda. Tuangkan dulu kuah kuningnya hingga membanjiri dasar piring, agar jenang sagu tak lengket di dasar piring. Aroma aneka rempah langsung tercium dari uapnya, semakin memompa otot perut yang lapar.

Setelah itu, gulung jenang sagunya dengan dua tongkat kecil seukuran sumpit, lalu jatuhkan gumpalan jenang sagu ke piring tadi. Bulir-bulir bumbu kuah kuning langsung terlihat kontras dengan jenang sagu yang buram tanpa warna.

Suapan pertama, hmm …, jenang papeda tanpa rasa itu terasa lembut, licin di mulut. Mengulum jenang kenyal bakal menebarkan rasa tawarnya, membuat kuah kuning ikan gabus yang kaya rasa terasa pas di lidah. ”Papeda yang segar selalu memompa selera makan. Karena mengandung banyak air, papeda membuat orang cepat kenyang sekaligus cepat lapar kembali,” kata Eva (45), salah satu pelanggan Yougwa yang Kamis (12/12/2013) bersantap di sana.

Karena rasa papeda tawar, kelezatan kuah kuning jadi penentu nikmatnya bersantap papeda. Jika dibandingkan dengan kuah kuning rumahan, kuah kuning Yougwa terasa lebih berani bumbu. Tak pedas, tapi suapan demi suapan kuah aneka rempah bakal memompa keringat segar terus membasahi wajah.

”Kuah kuning kami memang berani bumbu, campuran citarasa khas bumbu dasar masakan Manado, dan kesegaran papeda Danau Sentani,” kata Rudolf Korua (48) yang melanjutkan bisnis rumah makan yang dirintis ayahnya, Christofel Korua (79), pada 1990. Ketika itu, Yougwa termasuk rumah makan pertama di Papua yang menawarkan suguhan papeda, lengkap dengan pengalaman bersantap papeda di atas Danau Sentani yang terkenal itu.

”Asal-usul keluarga kami memang dari Manado. Saya lahir tahun 1965 di Jayapura. Ayah saya lah yang pertama merantau, tinggal di Papua sejak tahun 1950. Kami terinspirasi berbagai hotel dan rumah makan di Bedugul, Bali, yang kerap kami kunjungi ketika mengikuti berbagai kejuaraan ski air,” kata Rudolf yang besar dalam keluarga atlet ski air itu.

Ikan air tawar bukan satu-satunya teman pendamping bersantap papeda. Cirita Cafe yang berada di tepian Teluk Jayapura menawarkan kelezatan papeda dengan woku ikan kakap merah. Berbeda dari kuah kuning Yougwa yang encer dan segar, woku ikan kakap merah Cirita lebih kental dan kaya bumbu. Cah bunga pepaya menjadi menu pas untuk menawar pekatnya bumbu woku itu.

Belanga dan papeda

Di berbagai wilayah pesisir dan dataran rendah di Papua, sagu (Metroxylon sago yang tak berduri dan Metroxylon rumphii yang penuh duri) hadir dalam beragam tradisi bersantap. Sagu bakar, sagu lempeng, dan sagu bola, menjadi sajian yang paling banyak dikenal di berbagai pelosok Papua, khususnya dalam tradisi kuliner masyarakat adat di Kabupaten Mappi, Asmat, hingga Mimika.

Dalam beragam olahan, papeda menjadi salah satu sajian khas sagu, jarang ditemukan di daerah lainnya. Antropolog sekaligus Ketua Lembaga Riset Papua, Johszua Robert Mansoben, menyebut papeda lebih dikenal luas dalam tradisi masyarakat adat Sentani dan Abrab di Danau Sentani dan Arso, serta Manokwari.

Mengolah sagu menjadi papeda membutuhkan perkakas belanga, karena jenang sagu harus dibuat dari menuangkan air mendidih dalam saripati sagu. Masyarakat Sentani dan Abrab yang tinggal di Danau Sentani dan Arso memang mengenal satu perkakas wajib untuk merebus air, belanga.

Bentuk papeda yang cair membuat masyarakat Sentani dan Abrab mengenal beragam peralatan untuk menyantap papeda, mulai dari gate-gate atau patahan pelepah sagu yang menjadi sumpit bersantap papeda, hingga mangkuk-mangkuk kayu berukir.

Mansoben menuturkan Kampung Nabar di Danau Sentani dikenal sebagai kampung para perajin gerabah, dan menyebarkan belanga hingga ke kawasan pesisir seperti Tobati. ”Di Pulau Mansinam, para perajin gerabah membuat belanga yang dikenal sebagai uren doreri, salah satu perkakas yang sejak dahulu diperdagangkan di berbagai wilayah pesisir di Papua,” kata Mansoben.

Sagu sendiri, pada masa bahari Nusantara jadi komoditas perdagangan penting dan menjadi perbekalan utama dalam berbagai pelayaran yang menjalin berbagai kerajaan dan kesultanan di Indonesia timur. Begitu melimpahnya berkah sagu, hingga memanjakan masyarakat pesisir dan dataran rendah Papua yang cukup mengandalkan hidup sebagai pemburu dan peramu untuk penghidupan.

”Sebagai pemburu dan peramu, orang Papua tidak mengenal tradisi memperjualbelikan makanan jadi. Sebagai contoh, sulit menemukan masyarakat adat Sentani membuka rumah makan papeda. Itu mengapa sajian papeda di rumah makan dan restoran berbeda citarasa dengan sajian papeda rumahan orang Sentani. Citarasa rumah makan papeda memang kerap berpadu dengan beragam kuliner khas daerah lain, khususnya Manado,” kata Mansoben.

Ada banyak kisah kehidupan masyarakat adat di pesisir dan dataran rendah Papua dalam semangkuk papeda. Tapi jangan lupa, papeda juga menyimpan kelezatan citarasa terbaik bersantap sop ikan. Sekulum papeda lembut, berbalur kuah kuning, hmmm…. (Aryo Wisanggeni G)