Mi Mbah Wito (1): Mi Jawa Incaran Pejabat

Pejabat pemerintahan dari tingkat pusat yang pernah bertandang ke wilayah Gunung Kidul, DI Yogyakarta, biasanya punya warung andalan untuk mencicipi menu tradisional. Warung mi jawa Mbah Wito adalah salah satunya.

Warung ini pernah dikunjungi Menteri Pekerjaan Umum Djoko Kirmanto yang berburu cita rasa khas Gunung Kidul. Susilo Bambang Yudhoyono sebelum menjabat presiden pun dikabarkan pernah mampir ke warung Mbah Wito. Kehadiran Pak SBY memang tidak mengherankan karena Gunung Kidul merupakan wilayah yang harus dilalui jika pulang kampung ke Pacitan. Lebih tidak mengherankan lagi karena mi jawa olahan Mbah Wito memang sangat cocok di lidah.

Pejabat di jajaran pemerintahan Kabupaten Gunung Kidul juga menggandrungi masakan Mbah Wito yang bernama lengkap Suwito Rejo. Mbah Wito sering kali terpaksa menutup warungnya di Dusun Kemoro Sari I, Desa Piyaman, Wonosari, ketika harus melayani permintaan prasmanan di Kantor Pemerintah Kabupaten Gunung Kidul.

Rahasia kelezatan bakmi jawa Mbah Wito, menurut si pemilik nama, justru terletak pada gurihnya kaldu ayam yang menyiram mi. Empat ayam jawa pilihan direbus dengan seperempat kilogram udang basah dan seperempat kilogram gula batu.

Udang memberi rasa gurih sedangkan gula batu menyajikan keaslian rasa manis dari batang tebu. Rasa gurih manis pun tercipta di kuali kaldu ayam Mbah Wito. ”Jika kaldu apik, seluruh masakan ikut menjadi apik,” kata Mbah Wito (83) di warungnya, Kamis (8/10).

Hal tersulit dari penyediaan bahan olahan mi jawa adalah mencari ayam kampung, atau dikenal juga dengan istilah ayam jawa, yang tepat. Ayam jawa pilihan haruslah ayam betina produktif yang sudah uritan atau sedang akan bertelur.

Jika telah dimasak, butiran kecil telur yang belum bercangkang menambah gurih sekaligus mempertajam rasa kaldu. Resep bakmi jawa ini telah dipraktikkan Mbah Wito sejak zaman sebelum kemerdekaan.

Untuk menambah rasa gurih, Mbah Wito hanya menambahkan garam, bawang merah, dan bawang putih. Dia mengaku menghindari pencampuran aneka bumbu, seperti kemiri, yang justru membuyarkan rasa. Bahan mi yang dia gunakan malahan tidak spesial. Mi dari tepung beras tersebut merupakan produk pabrikan yang banyak dijumpai di pasaran.

Sejak pukul 05.00, Mbah Wito dengan dibantu anaknya, Ngadenin (57), dan menantunya, Tukinem (53), sudah mencari bahan olahan, terutama ayam dan sayur, ke pasar. Untuk bumbu-bumbu, beberapa pedagang sudah memasok langsung ke rumah mereka.

Pada pukul 10.00, seluruh bumbu racikan sudah siap. Mbah Wito dan keluarga beristirahat sebelum warung dibuka setiap malam pukul 17.30-22.00, kecuali jika ada kepentingan keluarga. Saat ini Mbah Wito lebih banyak berperan meracik bumbu, sedangkan anak dan menantunya memasak mi jawa itu.