Mengenal Lebih Dekat Berbagai Cara Pengolahan Kopi di Dunia

TAKENGON, KOMPAS.com - Proses mengolah kopi kian berkembang di setiap belahan dunia. Dalam perkembangannya negara-negara penghasil kopi seperti Brasil, Kolombia, Kostarika, Yaman, Ethiopia, Guatemala, Hawaii, Kenya, hingga Indonesia terus meningkatkan kualitas dan cita rasa dengan cara melakukan eksperimen dalam memproses kopi.

Demikian dikatakan Joka Syauta yang merupakan Experienced Cupper dan Senior Roast Master dari Takengon, Aceh Tengah, Aceh, terdapat beberapa cara memproses kopi yang berkembang hingga saat ini. Seperti fully washes, semi wash dan honey.

"Fully washes sama dengan gabah shocking atau fragmentasi dengan air bersih dalam jangka waktu tertentu," kata Syauta kepada KompasTravel, Rabu (19/1/2017).

(BACA: Tren 2017, Kedai Artisan Kopi Akan Menjamur)

Sementara semi washes yang saat ini dipakai di Sumatera (Gayo dan Mandailing) dengan fragmentasi menggunakan media karung dan bak dimaknai juga fragmentasi tank. "Cara ini memakan waktu delapan sampai sepuluh jam. Setelah itu dicuci bersih untuk kemudian dijemur," katanya.

Ia memaparkan, kadar air lebih kurang 40-45 persen, dilanjutkan dengan huller atau direbus untuk memisahkan cangkang atau kulit tanduk dari biji kopi. Kemudian dijemur kembali hingga kadar air mencapai 12 atau 13 persen. "Proses ini biasa digunakan di Dataran Tinggi Gayo dan Mandailing," terang Syauta.

(BACA: Perjalanan Panjang Biji Kopi hingga ke Cangkir Anda)

Berikutnya adalah honey process, yaitu dengan pemilihan cherry merah yang kemudian pelepasan kulit merah dari biji kopi. Gabah yang masih berlendir dijemur sampai kadar air 11 hingga 12 persen.

"Setelah itu dilakukan proses pelepasan kulit cangkang dengan biji kopi yang sudah berkadar air 11 atau 11 persen. Proses ini akrab disebut dry hull," ungkap Syauta, yang sudah akrab dalam dunia kopi sejak 1980-an.

Proses selanjutnya dikenal dengan natural process atau sun dried. Pengolahan ini dilakukan dengan cara pemilihan petik merah dan langsung dijemur sampai kadar air mencapai 11 hingga 12 persen.

Kemudian cherry merah yang sudah mencapai kadar air tersebut di-huller atau direbus. Pada saat ini kopi dengan natural process berkembang dan digemari oleh konsumen kopi di Asia, termasuk Indonesia.

"Proses ini membuat profil kopi lebih kaya dengan cita rasanya, baik dalam cita rasa yang positif maupun negatif, " kata Syauta.

Meski demikian, untuk menjaga kualitas rasa, maka diperlukan kontrol yang lebih dalam mengolah kopi baik dengan proses fully washes, semi wash maupun honey process dan natural process.

"Fully wash process lebih dikenal di negara Amerika dan Eropa, sementara produsen kopi di negara-negara Afrika lebih mengenal dried process atau natural process," ungkap Syauta.