Ini Sejarah Toge Goreng Khas Bogor, Ternyata Meniru Spaghetti

Menurut pengamat sejarah Tionghoa di Bogor, Mardi Liem, dalam sepiring toge goreng bogor, hampir semuanya menggunakan istilah hokyan. Saat ia telusuri pun ternyata kemunculannya berasal dari perdagangan Tionghoa.

Mardi mengatakan mulai dari tauto atau tauco yang merupakan fermentasi kedelai, lalu mi, dan tauge, semuanya berasal dari istilah hokyan.

"Saya menduga itu lahir dari pola pergaulan Tionghoa dengan Eropa. Di Eropa itu kan punya spaghetti dengan pasta tomatnya yang luar biasa masam. Menu tersebut dibawa ke Indonesia, seiring perniagaan Tionghoa," katanya saat dikunjungi KompasTravel, Sabtu (3/2/2018).

Ia melanjutkan, untuk lidah orang Tionghoa, masam tomat itu itu dirasa tidak cocok. Terlebih untuk lidah peranakan saat dibawa ke Indonesia, yang telah bercampur selera lokal.

"Di Chinanya pun mereka buat hal yang sama sebelum dibawa. Mereka punya mi yang seperti spaghetti, lalu tauto yang asam, tahu untuk daging, dan kalau tauge itu memang wajib ya pada masa itu. Terlihat dari penjelajahan Cheng Ho," tuturnya.

Percampuran kuliner tersebut disinyalir memang tak jauh dari masa penjelajahan Laksamana Cheng Ho, setelah abad ke 15.

"Jadilah hidangan itu berupa mi, tahu, toge, dan tauto. Dengan tomat masam khas negeri China, bukan tomat buah yang banyak di Indonesia. Lalu final topping-nya pake gula aren aslinya," ujar laki-laki peranakan Tionghoa yang lazim disapa baba ini.

Seiring berjalannya waktu, menurut Mardi Liem, penyebaran toge goreng tersebut berjalan dari pantai tepian Sunda bagian barat. Seperti Pandeglang, Banten yang dahulunya termasuk Sunda.

"Jadi memang asisten tukang toge mi ini orang Sunda. Sayangnya anak dari para penjual dulu itu rata-rata malu untuk lanjutin jualan toge kepada pribumi, jadilah yang nerusin para asistennya," papar Mardi Liem, di resto Kentjana miliknya.

Dalam fase ini terjadi lagi pergeseran menu. Masyarakat Sunda yang terbiasa dengan lalapnya, memilih oncom untuk mengganti tomat. Selain rasanya asamnya lebih bersahabat, juga ekonomis jika dibandingkan dengan tomat aslinya.

"Gula aren juga mulai diganti kecap, karena semakin sulit dan mahal carinya," kata Mardi Liem.

Salah satu bukti lainnya ialah kuali tempat memasak toge goreng yang lawas, masih mengguakan kuali dengan ornamen liong dan burung khas Tionghoa.