Mengungkap Rahasia Racikan Bebek Tepi Sawah

BOGOR, KOMPAS.com - Para pecinta hidangan bebek pasti tidak asing lagi dengan nama Bebek Tepi Sawah. Resto yang berasal dari Ubud, Bali, tersebut kini memiliki cabang di berbagai daerah.

KompasTravel berkesempatan mencicipi olahan bebek sekaligus blusukan ke dapurnya saat pembukaan gerai baru Bebek Tepi Sawah di kawasan Hotel Sahid Eminance, Ciloto, Puncak, Cianjur.

Sebelumnya, CEO Bebek Tepi Sawah Ciloto Tiara Mashita Mahdani mengatakan salah satu ciri khas bebek olahan resto ini di berbagai cabang ialah jenis bebek yang khusus dan minimnya lemak jenuh.

"Bebek ini terkenal minim lemak, karena lemak-lemak jenuhnya sudah dikeluarkan, jadi lebih sehat. Jangan khawatir kolesterol," terangnya saat pembukaan restoran tersebut, Minggu (15/4/2018).

KompasTravel bertemu Galuh Gandamana selaku Head Chef Bebek Tepi Sawah Ciloto di dapurnya. Galuh membenarkan terdapat banyak perbedaan cara mengolah bebek sebelum dan setelah ia memegang dapur yang sekarang.

Pria yang 10 tahun berkecimpung di dapur resto dan hotel terkemuka di Indonesia tersebut mengatakan perbedaan paling besar adalah pada pemilihan bebek. Bebek yang digunakan ialah jenis bebek afkir.

"Afkir, jenis bebek yang sudah tua diatas enam bulanan, yang sudah tidak bertelur lagi," ungkapnya kepada KompasTravel.

Bebek afkir dipilih karena memiliki tekstur kulit yang sudah alot. Kulit tersebut mengeras seiring bertambahnya usia bebek. Sedangkan perihal jenis kelamin, baik jantan atau betina cita rasanya sama saja.

Ternyata, kulit yang alot tersebut berguna saat proses pemasakan yang lama dengan api kecil agar tekstur daging tidak hancur. Proses memasak yang lama dengan api kecil tersebut digunakan agar bumbu racikannya meresap kuat.

"Bebek jenis ini terbatas, tidak melimpah seperti bebek biasa. Jarang peternak yang mau nunggu bebek sampai tua, baru dijual," terangnya.

Selain beda jenis bebek, proses lain yang berbeda ialah mengeluarkan lemak jenuh yang banyak terdapat di bawah kulit. Ia mengatakan, saat perebusan awal, lemak bebek akan sedikit demi sedikit keluar. Para staf dapur Bebek Tepi Sawah pun membersihkannya hingga seminim mungkin.

"Ini juga supaya tekstur kulit bebeknya garing. Terasa kalau yang bebek goreng, hidangan andalan kami," ujar Galuh.

Perbedaan terakhir adalah racikan bumbunya yang lebih kompleks dari biasa. Namun, ia tidak mau berkomentar soal bumbu apa yang jadi andalannya.

Menurutnya hampir semua jenis olahan bebek di resto ini memiliki komposisi bumbu yang berbeda, sesuai standar. Misal olahan bebek goreng. Sebelum digoreng, bebek diungkep dalam bumbu yang berbeda dengan bebek bakar dan bebek betutu.

"Pembersihan lemak tadi juga pengaruh ke bumbu yang menyerap ke daging, kalau banyak lemaknya, sulit menyerap," tutup Galuh.