Asal Mula Teknik Membakar dan Mengasap Makanan di Indonesia

JAKARTA, KOMPAS.com - Teknik memasak dengan cara membakar (grill) dan mengasap (smoke) makanan dikenal oleh seluruh dunia, termasuk Indonesia.

Beberapa daerah di Indonesia terkenal dengan tradisi memasak bakar dan asap yang terkenal sejak zaman dahulu.

Sebut saja Papua dengan bakar batu, Nusa Tenggara Timur dengan sei asap, Bali dengan babi guling, Sulawesi serta Maluku dengan ikan asap, Jawa Barat dengan pepes, dan Sumatera dengan otak-otak.

Lalu bagaimana awal mula teknik memasak kuno bakar dan asap ini masuk ke Indonesia?

Murdijati Gardjito, peneliti pada Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, pemerhati kuliner Indonesia, dan penulis buku bercerita kepada Kompas.com tentang sejarah teknik masak bakar dan asap di Nusantara.

"Awal mulanya, teknik memasak bakar ini sudah ada sejak zaman batu Mesolithikum. Orang-orang dulu makan makanan mentah yang kemudian terjadi masalah pencernaan. Lalu terjadi kebakaran hutan di China. Setelah kebakaran reda, tercium bau wangi daging di sana. Ini mulanya," kata Murdijati kepada Kompas.com, Rabu (18/12/2019).

Murdijati memperkirakan teknik masak ini sampai ke Indonesia karena kedatangan bangsa India dan Taiwan, beradad lalu. 

Lantas teknik membakar dan mengasap makanan ini menyebar ke seluruh Nusantara. Contoh paling sederhana adalah hampir setiap daerah di Indonesia punya sate.

Menurut Murdijati di Indonesia terdapat dua daerah saja yang tidak memiliki makanan berbahan dasar daging yang ditusuk lalu dibakar itu.

"Lampung dan Mandar di Sulawesi, keduanya tidak ada sate. Indonesia punya 34 daerah kuliner, bukan daerah provinsi loh ya," tambahnya.

Berdasarkan penelitian yang telah ia buat, sate merupakan ragam makanan teknik bakar yang paling populer di mata dunia.

Indonesia sebagai penghasil makanan sate memiliki setidaknya 252 ragam, yang mana bentuknya berbeda. Tak hanya daging, sate juga dibuat berbahan dasar nabati contohnya sate tempe.

Untuk teknik bakar sendiri, Murdijati mengatakan setiap daerah di Indonesia memiliki ciri khas bakar makanan yang berbeda. Ada yang dibuat sate, protein dibungkus daun, atau dibakar langsung.

Kini budaya masak bakar dan panggang juga diadaptasi di rumah, bahkan menjadi tradisi orang Indonesia saat pergantian tahun baru. 

"Didomestifikasi biar bisa dilakukan di rumah, dengan cara api langsung atau bara api, ada arang di atas panggangannya," ujarnya.