Tuzda Balik

Tuhan sedang memanjakan saya. Tidak pernah saya duga sebelumnya, bahwa nasib akan membawa saya kembali ke Izmir hanya enam bulan setelah kunjungan terakhir ke tempat indah di tepi pantai Laut Aegea di Turki ini.

Banyak pula hal baru yang saya temukan dalam kunjungan kali ini. Kalau pada kunjungan terdahulu saya tidak sempat mencicipi tuzda balik – ikan yang dimasak di dalam garam – maka kali ini saya sengaja kembali ke restoran “The Secret Garden” di Kusadasi itu untuk mencicipinya.

Biasanya, ikan yang dipanggang dalam garam adalah cipura, ikan lokal dari Laut Aegea yang juga biasa disebut seabream. Jenis ikan lain yang juga cocok dipanggang adalah seabass. Keduanya memiliki tekstur lembut yang firm, tetapi tidak flaky.

Ikannya utuh dan tidak dibumbui. Sisiknya pun tidak dibuang. Bila ikannya seberat satu kilogram, diperlukan satu setengah kilogram garam untuk membungkusnya. Garam dicampur dengan putih telur dari sekitar enam butir telur, lalu ikan dibungkus tebal dengan garam dan dipanggang dalam oven bersuhu tinggi. Setelah sekitar 30 menit dipanggang, garamnya akan mengeras seperti batu, dan ikan di dalamnya sudah matang.

Biasanya, ikan dibawa ke meja tamu dengan sedikit flambe atau api alkohol yang menyala. Lalu, pelayan yang trampil memecahkan bungkusan garam di meja tamu, mengupas kulit ikan, menyisihkan duri dan tulang, kemudian menyajikan daging ikannya di piring-piring tamu.

Asinkah? Sama sekali tidak. Rupanya, sisik yang dibiarkan itu membuat garam tidak menembus ke dalam pori-pori ikan. “Kapsul” garam itu juga membuat semua cairan tubuh ikan tetap berada di dalam daging ikan, sehingga menciptakan ikan bertekstur lembut dan citarasa seafood alami. 

Daging ikan panggang yang sudah skinless boneless ini kemudian disiram dengan saus kental yang terbuat dari mayones, keju kambing, lada putih, bawang putih, lalu di-flambe dengan brandy. Saus kental ini sungguh menggetarkan. Gwen, anak saya yang ikut mencicipi sajian ini, sampai beberapa hari masih termimpi-mimpi membayangkan kelezatan ikan panggang yang begitu lembut dan mak nyuss! |

Ikan yang dipanggang di dalam garam bukan hanya didapati di Turki. Saya pernah melihat hidangan serupa di Prancis dan Italia. Tidak jelas dari mana sebetulnya asal dari hidangan istimewa ini. Yang jelas, tuzda balik adalah kuliner kebanggaan masyarakat di sepanjang pantai Laut Aegea di sisi Turki.

Di restoran “Li Yen” di Jakarta juga ada menu ayam garam yang prosesnya mirip seperti itu. Bedanya, garam tidak dicampur dengan putih telur sehingga tidak mengeras, dan pemasakannya dilakukan dengan mengukus, bukan memanggang. Karena itu daging ayamnya terasa sedikit asin, dengan tekstur garing kenyal yang menggiurkan.

Setelah menyantap tuzda balik, saya terkenang ayam pengemis (beggar’s chicken) yang dua bulan silam saya cicipi di Johor Bahru. Sebelumnya, saya selalu makan beggar’s chicken di sebuah pusat jajanan yang ramai di dekat pasar Johor Bahru. Tetapi, baru-baru ini saya mendapat referensi tentang sebuah tempat yang lebih bagus untuk mencicipi ayam pengemis.