Sayur 'Banci', Pudarnya Pesona Betawi

"Sayur ini bumbunya banyak sekali. Soto bukan, gule bukan, kare juga bukan. Jadi karena rasanya campur-campur, nggak jelas kayak banci," kata Fahmia Anggraini, menjelaskan alasan kenapa dinamakan Sayur Babanci di gerai makanannya di Taman Mini Indonesia Indah, Sabtu (19/4).

Babanci sendiri, artinya kebanci-bancian. Sayur tradisional Betawi ini, sangat jarang ditemukan di masa kini. Apalagi di restoran-restoran Betawi atau masakan Indonesia, dijamin anda tidak akan menemukan si jadul ini.

Konon, sayur ini pada masa kejayaannya, hanya disajikan khusus untuk orang-orang Betawi yang mempunyai status sosial tinggi, seperti bek betawi alias mandor. Tak heran, jika hanya segelintir orang yang mampu memasak menu Betawi kota ini.

Salah satunya adalah keluarga H. Buchori. Resep istimewa ini diteruskan secara turun temurun dari generasi ke generasi. Kini, tinggal dua orang dari keluarga ini yang piawai memasak sayur berkuah jingga ini, seorang diantaranya, Hj. Siti Masfufah, yang saya temui siang itu, di tengah-tengah Festival Kuliner Nusantara dalam rangka ulang tahun ke 33 TMII.

Ia menuturkan, dibutuhkan waktu satu minggu untuk mengumpulkan bahan-bahan si 'banci' ini karena langka dan susah didapat. Beberapa adalah temu mangga, kedaung, bangle, adas dan lempuyang. Wow, susah membayangkan semua bahan itu masih dipakai untuk masakan jaman sekarang.

"Masaknya juga lama, sekitar empat jam. Jadi bikin orang males membuatnya, karena bikinnya nggak gampang," jelas Masfufah.

Mendengar semua cerita menarik tentang sejarah sayur ini, lidah siapa yang tidak tergoda untuk mencicipinya? Saya pun langsung memesan seporsi babanci.

Selain bumbu-bumbunya yang jadul, isinya juga tidak biasa, yakni, kelapa muda dan daging yang diambil khusus dari kepala sapi. Tak jelas, kenapa musti kepala sapi. Para pembuat sayur ini juga hanya menggelengkan kepala ketika saya tanya, tanda tidak tahu jawabannya.

Wujud fisik sayur ini mirip dengan gule, jingga dan bersantan. Daging sapi dipotong dadu kecil-kecil, dengan lembaran-lembaran daging kelapa yang tipis-tipis. Aroma santan yang wangi bercampur rupa-rupa bumbu dapur, benar-benar menggoda hati.

Meski didominasi oleh santan, tetapi kuahnya tidak terlalu kental dan lebih segar dari kuah gule. Perpaduan antara bumbu-bumbu dan kelapa menghasilkan rasa yang seimbang antara manis dan gurih dengan aroma rempah yang kuat.