Sensasi Mangut Magelang

Oleh DAHONO FITRIANTO

KOMPAS.com — Mangut lele adalah masakan khas daerah Magelang, Jawa Tengah, selain ketupat tahu. Begitu khasnya rasa masakan mangut dari Magelang sehingga sulit menemukan jenis masakan ini di daerah lain.

Salah satu tempat untuk mencicipi mangut lele khas Magelang ini adalah Warung Makan Purnama di Dusun Tangkilan, Pabelan, Magelang. Lokasinya yang tidak jauh dari Jalan Raya Magelang-Yogyakarta Km 13 mudah ditemukan. Desa Pabelan mudah dikenali dengan sentra perajin patung batu candi. Dari arah Magelang, persis sebelum memasuki Jembatan Kali Pabelan di sebuah tikungan besar, ada jalan kampung di sebelah kiri. Masuk jalan tersebut kira-kira sejauh 10 meter, sampailah kita di Warung Purnama.

Warung ini tak ada bedanya dengan warung-warung makan tradisional lain di daerah Jawa Tengah, yaitu berupa sebuah bangunan permanen dengan jendela-jendela besar dan dua pintu masuk di bagian depan. Di dalamnya ada beberapa meja makan dan kursi-kursi makan terbuat dari plastik. Ada dua set kursi lincak kayu di teras dekat jendela depan.

Beraneka masakan khas jawa, seperti pecel, ayam dan bebek goreng, sambal goreng tahu, dan sebagainya, disajikan di Warung Purnama. Namun, sejak dibuka tahun 1965, warung ini memang dikenal dengan masakan mangut lele.

Cita rasa mangut khas Magelang di Warung Purnama langsung terasa saat kita menyantap kuah santan yang berwarna kuning kemerahan, seperti kuah sambal goreng. Paduan rasa gurih, manis, dan pedas, hadir dalam proporsi yang pas, memberi sensasi bergairah di lidah.

Perlu dicatat, mangut magelang berbeda dengan masakan bernama mangut dari daerah lain. Di Semarang dan Bantul, misalnya, dikenal juga masakan mangut, tetapi dalam bentuk dan rasa yang jauh berbeda. Ikan yang digunakan di mangut magelang biasanya ikan lele segar, sementara di Semarang, mangut selalu menggunakan bahan utama ikan pari yang sudah dipanggang sebelumnya.

Alami

Widaryuni (46), pengelola Warung Purnama saat ini, tidak menerapkan resep khusus untuk membuat mangut lele di warungnya. ”Bumbunya ya sama saja dengan orang lain, yaitu bawang merah, bawang putih, cabai merah dan hijau, santan, kunyit, jahe, sereh, kencur, daun salam, lengkuas, dan jeruk purut,” papar Widaryuni, menantu pendiri Warung Purnama.

”Tidak ada bumbu tambahan lain, tidak memakai moto (penyedap masakan atau vetsin), dan semua dimasak secara alami,” kata Widaryuni.