Aloha Onopoke!

Gohu ikan

Cerita tentang onopoke ini tentu mengingatkan Anda pada cerita saya beberapa minggu yang lalu tentang gohu ikan dari Ternate. Penyebutannya harus lengkap: gohu ikan. Soalnya, kalau hanya disebut gohu, maka artinya adalah rujak pepaya muda yang juga populer di Sulawesi Utara. Gohu ikan khas Ternate dibuat dari ikan tuna mentah. Tidak heran bila banyak orang menyebutnya sebagai sashimi Ternate.

Daging tuna segar (baca: mentah!) dipotong kecil-kecil, dicuci, kemudian dilumuri dengan garam dan perasan lemon cui (semacam jeruk nipis yang harum dan dalamnya berwarna kuning-jingga), kemudian dicampur dengan rajangan kasar daun balakama (kemangi). Bawang merah dan cabe rawit (disebut rica gufu di Ternate) dirajang kasar, lalu ditumis dengan sedikit minyak kelapa. Minyak kelapa panas dengan bawang merah dan cabe rawit ini kemudian dituangkan ke potongan ikan tuna mentah. Kemudian ditaburi kacang tanah goreng yang ditumbuk kasar.

Ternyata, di daerah pesisir Sulawesi Utara – misalnya di Bitung – dapat pula dijumpai sajian seperti ini. Namanya hanya dibalik: ikan gohu. Barangkali kesegaran sajian inilah yang membuatnya menyandang nama gohu yang berarti rujak.

Umumnya, di Ternate, gohu ikan dibuat dari ikan tuna. Bila tuna sedang tidak musim, ikan cakalang (skipjack) juga dapat dipakai – sekalipun teksturnya tidak semulus tuna.

Anda mungkin juga ingat cerita saya beberapa tahun yang lalu tentang naniura, masakan khas Tapanuli. Naniura dibuat dari ikan mas utuh, mentah, dibumbui dengan berbagai macam asam, dan disimpan semalam (sekarang biasanya disimpan di dalam kulkas). Esoknya, bumbu-bumbu asam sudah meresap ke dalam daging ikan mas, membuatnya empuk dan sungguh gurih segar. Tabo nai!

Saya juga pernah menemukan sajian yang sangat mirip dengan gohu ikan  Ternate ini – minus cabe rawit – di General Santos City, Filipina Selatan. Di sana, sajian populer ini disebut kinilauw. Rupanya, masakan seperti gohu ikan Ternate ini telah menjadi ciri khas atau tradisi masyarakat-masyarakat kepulauan. Kinilauw hanya memakai tuna yang dipotong kubus, dilumuri dengan garam, dicampur dengan rajangan kasar bawang merah dan tomat, lalu dikucuri perasan jeruk nipis.

Ceviche

Di negara-negara Amerika Selatan – Meksiko, Peru, Brazil, Chile, Ecuador, Cuba, Costa Rica, dan lain-lain – populer juga suguhan yang namanya ceviche. Ceviche sebenarnya adalah versi Amerika Latin dari fruit de mer (Prancis, rebus/kukus) atau frutti di mare (Italia, goreng) – karena merupakan campuran dari berbagai unsur seafood: udang, cumi, gurita, kerang, kepiting, dan ikan. Karena itu, penampilan ceviche selalu tampak menarik.

Ceviche dibuat dari potongan seafood campur, sebagian mentah, sebagian lagi hanya di-blanched (celup air mendidih), dengan bumbu utama perasan jeruk nipis dan jeruk lemon. Di masing-masing negara Amerika Latin – juga dari rumah ke rumah – bumbunya diadaptasi dengan berbagai imbuhan khas. Misalnya, ada yang menambah dengan cincangan bawang bombai atau bawang merah, ada pula yang menambahinya dengan cincangan daun basil. Di Cuba, contohnya, ceviche yang populer adalah dengan tambahan tomat dan cabe rawit yang pedesnya seperti petasan. Pokoknya, ceviche dapat hadir dalam ribuan permutasi.

Ceviche bisa dihidangkan sebagai appetizer, misalnya dengan kentang rebus yang juga dingin. Tetapi, juga dapat dihidangkan dengan nasi panas.

Dulu, di Plaza Senayan ada restoran bernama Fleurie yang menyajikan ceviche kesukaan saya ini. Sayangnya, Fleurie sudah lama “hilang dari peredaran”. Tetapi, di Plaza Senayan sejak beberapa lama, satu lantai di atas Fleurie dulu, ada satu resto bernama Oyster. Di situ ada appetizer berupa tiram mentah dan bulubabi (uni = sea urchin). Sebagai pengganti ceviche, hidangan pembuka ini sekarang jadi kesukaan saya. Mak legendher, gitu loh!

Aloha nui loa! Pokoke mak nyuss!