Jejak Leluhur di Surga Kuliner

Nama kudapan itu rujak shanghai. Namun, percayalah, menu itu tidak akan Anda temukan di kota Shanghai, China. ”Ini resep karangan ibu saya. Bisa-bisa ibu saya saja,” ujar Ahung (59), generasi kedua penerus kedua Rujak Shanghai Stand 68 yang sudah ada sejak tahun 1950 di kawasan Pancoran, Glodok.

Lantas, dari mana nama ”shanghai” berasal? Ahung menceritakan, dulu ibunya berjualan rujak di dekat Bioskop Shanghai. Para pelanggannya kemudian menamai rujak buatan ibunya dengan nama rujak shanghai. Bioskop Shanghai sudah lenyap sejak tahun 1960-an, tetapi kata shanghai tetap melekat di rujak buatan perempuan asal Gonghu (Kanton) itu.

Kami bertandang ke kedai tempat Ahung berjualan rujak shanghai pertengahan Juni lalu. Ia memotong juhi (sotong), ubur-ubur kering, kangkung, dan lobak yang telah diseduh. Bahan-bahan itu disusun di piring lantas disiram dengan saus sagu berwarna merah jambu.

Kemudian Ahung menaburkan kacang tanah yang digerus kasar. Tekstur juhi kering yang telah diseduh itu mirip kikil sapi dalam versi lebih lembut. Rasanya netral berpadu dengan kuah rujak yang ramai. Ada aroma bawang putih yang kuat, saus tomat yang asam-manis, kacang yang gurih, dan sambal cabai yang pedas.

Secara keseluruhan, rujak shanghai mirip kombinasi salad khas Tiongkok dengan sotong dingin dan ”rujak kangkung” bercitarasa Jawa. Satu porsi rujak yang menantang itu dihargai Rp 25.000.

Selain rujak shanghai, kawasan Glodok menyimpan segudang menu peranakan lain. Kadang lokasi warungnya tersembunyi di gang-gang tersempit, seperti sebuah warung asinan tak bernama di Gang Kecap di belakang Toko Tian Liong di Jalan Pancoran.

Warung yang sudah puluhan tahun beroperasi itu menyajikan asinan sayur berbumbu saus kacang tanah. Sekilas bentuknya mirip dengan asinan betawi yang bersayur sawi asin, wortel, taoge, kubis, tahu, lokio, dan kerupuk merah atau kerupuk mi. Hanya saja, kuah asinan di Gang Kecap itu beraroma bawang putih lebih kuat.

Aneka masakan peranakan juga bisa kita temukan di Gang Gloria. Baru masuk ke mulut gang, aneka bau makanan yang lezat langsung menyergap. Di sana ada penjual soto mi, siomay, bakpao, nasi tim ayam, bebek panggang, lumpia, dan sejumlah menu berbahan dasar daging babi yang cenderung bercitarasa totok, seperti sekba dan bebek tim. Meski namanya bebek, entah mengapa, bahannya terbuat dari jeroan babi dan sawi asin.

Tian Li Tong (69), sesepuh di komunitas pedagang Kota Tua di Pancoran, Glodok, mengatakan, kawasan itu seperti ”arena pertempuran” makanan Tionghoa totok dan makanan babah.