Orkestra Rasa Akira

"CHEF" kondang Akira Back meniupkan cita rasa Timur dalam menu-menu Barat arus utama. Masakan seolah menjadi bagian dari permainan identitasnya. Rasa menerobos dikotomi kutub dunia.

Akira Back, chef kondang asal Amerika kelahiran Korea dengan nama beken ala Jepang ini, dengan piawai meramu aneka menu yang menonjolkan kelihaiannya memasak. Berbagai menu hasil eksperimennya mencerminkan betapa identitas ketimuran cukup kuat menggelayuti horizon cita rasa kulinernya. Tak hanya kuat, namun juga terasa percaya diri.

Kepercayaan diri yang tecermin dalam menu-menu kreasinya itu terbukti diapresiasi di panggung kuliner Barat.

Sederet selebritas Hollywood, misalnya, menjadi penggemar restoran Akira, Yellowtail Japanese Restaurant & Lounge di Bellagio Resort & Casino di Las Vegas, Amerika Serikat. Sebut saja Paris Hilton, Taylor Swift, Eva Longoria, juga Mary-Kate dan Ashley Olsen.

Sejak dua tahun lalu, Akira membuka restorannya di Indonesia, satu dari segelintir restorannya yang dibuka di Asia. Kita bisa menjajal menu-menu andalan Akira di restoran yang mengambil namanya sendiri, Akira Back, di gedung MD Place lantai 12 di kawasan Setiabudi, Jakarta Selatan.

Seperti gaya restorannya yang lain di sejumlah negara, resto Akira Back di Jakarta ini juga tampil dalam nuansa interior yang temaram, bahkan cenderung gelap. Seolah menyimpan sisi misterius yang siap mengejutkan kita.

Siang itu, menu pertama yang tak sabar untuk dijajal tentu saja tuna pizza yang kondang itu. Ketika hadir di meja, aroma gurih yang provokatif segera menyusupi indera penciuman.

KOMPAS/RIZA FATHONI Soy Braised Short Ribs di Restoran Akira Back, Kuningan, Jakarta.

Piza terbuat dari tortilla tipis dengan lapisan atas berupa irisan daging tuna merah jambu dihiasi taburan dedaunan shiso mungil. Kilat-kilat minyak truffle tampak di permukaan tuna, meruapkan aroma provokatif tadi.

Dalam gigitan pertama kita akan segara paham mengapa menu yang satu ini begitu digemari orang.

Renyahnya tortilla ditingkahi irisan tuna segar yang serat-serat dagingnya terasa lembut. Identitas Timur hadir terang lewat olesan ponzu mayo.

Saus gurih ponzu ini memberi unsur rasa umami atau rasa gurih (savory). Rasa umami ini menjadi keunggulan khazanah kuliner dari dunia Timur yang kondisi geografisnya memang kaya akan aneka rempah.

Pilihan Akira menggunakan tortilla, roti pipih tak beragi dari jagung giling, ketimbang menggunakan adonan tepung seperti piza pada umumnya tampaknya memang paling tepat. Dengan tortilla, keunggulan rasa tuna premium menjadi lebih bersinar.

”Menu-menu Akira memang khas. Masakan khas Barat hanya diambil gagasannya, lalu isinya lebih ke rasa Timur yang fusion. Ciri khas unsur rasa Korea, misalnya, banyak muncul dalam menu-menunya,” kata I Dewa Made Saputrawan, chef asal Indonesia yang menjadi kepercayaan chef Akira sejak bertugas di Yellowtail Restaurant di Las Vegas.

KOMPAS/RIZA FATHONI Tuna Pizza di Restoran Akira Back, Kuningan, Jakarta.

Kepopuleran nama Akira Back (bernama asli Sung Ook Back) mungkin membuat banyak orang mengira perlu merogoh kantong begitu dalam untuk bersantap di restorannya.

Padahal, resto ini rupanya juga menawarkan paket sajian makan siang yang cukup terjangkau. Dengan harga tak sampai Rp 200.000, kita misalnya dapat memadupadankan tiga pilihan menu sendiri, yakni menu pembuka, utama, dan penutup.

Ada 11 menu dari pembuka hingga penutup yang bisa kita padu padankan dalam tiga pilihan menu. ”Banyak orang mengira makan di sini terlalu mahal, padahal banyak pilihan terjangkau sebenarnya dengan padu padan tiga menu di paket lunch prix fixe ini,” kata Astrid Suryatenggara, chief marketing officer Akira Back Restaurant.

Salah satu padu padan pilihan menu adalah salmon aburi, soy braised short ribs, dan chocolate in a cup. Menu soy braised short ribs merupakan daging sapi di bagian rusuk yang dilumuri saus kalbi lalu dimasak dalam waktu lama. Serat daging menjadi sangat empuk, namun tidak hancur.

Manis gurih khas Korea terasa bergelayutan, membuat braised short ribs ini jauh lebih menyenangkan ketimbang versi klasiknya dalam resep Barat.

Jika masih penasaran, menu lain yang layak coba adalah crispy rice. Menu ini berbasis nasi yang dibuat mirip rengginang dengan bagian dalam yang masih kenyal.

Bagian atasnya dilapisi irisan tuna cajun, pasta nori, dan sekali lagi saus ponzu dengan tendangan lembut rasa pedas. Ah, seperti ada pelintiran rasa Indonesia di sini.

”Prinsip yang dipegang chef Akira sebenarnya sederhana, yaitu bahan baku yang terbaik dan pemahaman yang baik terhadap bahan baku tersebut. Keduanya krusial dalam meramu komposisi masakan,” kata Andri Dionysius, orang Indonesia yang bertanggung jawab sebagai corporate chef untuk semua restoran Akira Back di dunia.

KOMPAS/RIZA FATHONI Restoran Akira Back, Kuningan, Jakarta.

Sekalipun rasa umami cukup berdaulat, rasio keseimbangannya terasa tidak lupa diri. Subtil, namun nyata kehadirannya. Manis, asin, gurih, dan keasaman yang sesekali mengintip silih berganti tampil dalam orkestra rasa yang solid.

Akira tampaknya tahu betul takaran susupan identitas rasa Timur dalam panggung kuliner dunia Barat. (SARIE FEBRIANE)