Mengungkap Rahasia Racikan Bebek Tepi Sawah - Kompas.com

Mengungkap Rahasia Racikan Bebek Tepi Sawah

Kompas.com - 16/04/2018, 14:26 WIB
Hidangan bebek bakar di resto Bebek Tepi Sawah di Ciloto, Puncak, Cianjur, Jawa Barat, resmi dibuka, Minggu (15/4/2018).KOMPAS.com/MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Hidangan bebek bakar di resto Bebek Tepi Sawah di Ciloto, Puncak, Cianjur, Jawa Barat, resmi dibuka, Minggu (15/4/2018).

BOGOR, KOMPAS.com - Para pecinta hidangan bebek pasti tidak asing lagi dengan nama Bebek Tepi Sawah. Resto yang berasal dari Ubud, Bali, tersebut kini memiliki cabang di berbagai daerah.

KompasTravel berkesempatan mencicipi olahan bebek sekaligus blusukan ke dapurnya saat pembukaan gerai baru Bebek Tepi Sawah di kawasan Hotel Sahid Eminance, Ciloto, Puncak, Cianjur.

Sebelumnya, CEO Bebek Tepi Sawah Ciloto Tiara Mashita Mahdani mengatakan salah satu ciri khas bebek olahan resto ini di berbagai cabang ialah jenis bebek yang khusus dan minimnya lemak jenuh.

"Bebek ini terkenal minim lemak, karena lemak-lemak jenuhnya sudah dikeluarkan, jadi lebih sehat. Jangan khawatir kolesterol," terangnya saat pembukaan restoran tersebut, Minggu (15/4/2018).

Galuh Gandamana (30), Head Chef di resto Bebek Tepi Sawah di Ciloto, Puncak, Cianjur, Jawa Barat sedang mempersiapkan hidangan, setelah resmi dibuka, Minggu (15/4/2018).KOMPAS.com/MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Galuh Gandamana (30), Head Chef di resto Bebek Tepi Sawah di Ciloto, Puncak, Cianjur, Jawa Barat sedang mempersiapkan hidangan, setelah resmi dibuka, Minggu (15/4/2018).

KompasTravel bertemu Galuh Gandamana selaku Head Chef Bebek Tepi Sawah Ciloto di dapurnya. Galuh membenarkan terdapat banyak perbedaan cara mengolah bebek sebelum dan setelah ia memegang dapur yang sekarang.

Pria yang 10 tahun berkecimpung di dapur resto dan hotel terkemuka di Indonesia tersebut mengatakan perbedaan paling besar adalah pada pemilihan bebek. Bebek yang digunakan ialah jenis bebek afkir.

"Afkir, jenis bebek yang sudah tua diatas enam bulanan, yang sudah tidak bertelur lagi," ungkapnya kepada KompasTravel.

Bebek afkir dipilih karena memiliki tekstur kulit yang sudah alot. Kulit tersebut mengeras seiring bertambahnya usia bebek. Sedangkan perihal jenis kelamin, baik jantan atau betina cita rasanya sama saja.

Ternyata, kulit yang alot tersebut berguna saat proses pemasakan yang lama dengan api kecil agar tekstur daging tidak hancur. Proses memasak yang lama dengan api kecil tersebut digunakan agar bumbu racikannya meresap kuat.

Suasana areal makan menghadap sawah, di resto Bebek Tepi Sawah di Ciloto, Puncak, Cianjur, Jawa Barat resmi dibuka, Minggu (15/4/2018).KOMPAS.com/MUHAMMAD IRZAL ADIAKURNIA Suasana areal makan menghadap sawah, di resto Bebek Tepi Sawah di Ciloto, Puncak, Cianjur, Jawa Barat resmi dibuka, Minggu (15/4/2018).

Galuh sendiri tidak mengolah bebek dengan cara presto, karena selain diluar dari SOP, juga tidak membuat bumbu meresap. Presto menurutnya hanya membuat daging lunak, bahkan tulang bebek mudah hancur.

"Bebek jenis ini terbatas, tidak melimpah seperti bebek biasa. Jarang peternak yang mau nunggu bebek sampai tua, baru dijual," terangnya.

Selain beda jenis bebek, proses lain yang berbeda ialah mengeluarkan lemak jenuh yang banyak terdapat di bawah kulit. Ia mengatakan, saat perebusan awal, lemak bebek akan sedikit demi sedikit keluar. Para staf dapur Bebek Tepi Sawah pun membersihkannya hingga seminim mungkin.

"Ini juga supaya tekstur kulit bebeknya garing. Terasa kalau yang bebek goreng, hidangan andalan kami," ujar Galuh.

Perbedaan terakhir adalah racikan bumbunya yang lebih kompleks dari biasa. Namun, ia tidak mau berkomentar soal bumbu apa yang jadi andalannya.

Menurutnya hampir semua jenis olahan bebek di resto ini memiliki komposisi bumbu yang berbeda, sesuai standar. Misal olahan bebek goreng. Sebelum digoreng, bebek diungkep dalam bumbu yang berbeda dengan bebek bakar dan bebek betutu.

"Pembersihan lemak tadi juga pengaruh ke bumbu yang menyerap ke daging, kalau banyak lemaknya, sulit menyerap," tutup Galuh.


Komentar

Terkini Lainnya

Sebelum Kue Artis, 8 Kue Ini Sudah Jadi Bintang di Kotanya

Sebelum Kue Artis, 8 Kue Ini Sudah Jadi Bintang di Kotanya

Food Story
4 Jenis Cokelat Indonesia yang Harus Anda Coba

4 Jenis Cokelat Indonesia yang Harus Anda Coba

Food Story
Liburan ke Thailand, Ini Etika Saat Berkunjung ke Kuil

Liburan ke Thailand, Ini Etika Saat Berkunjung ke Kuil

Travel Tips
Pasar Besar Malang dan Kuliner Legendaris di Dalamnya

Pasar Besar Malang dan Kuliner Legendaris di Dalamnya

Food Story
Serunya Panen Sayur hingga Bunga Matahari di Dekat Jakarta

Serunya Panen Sayur hingga Bunga Matahari di Dekat Jakarta

Travel Story
Menghadirkan Kuliner Indonesia di Benua Biru

Menghadirkan Kuliner Indonesia di Benua Biru

Food Story
4 Tips Rahasia Memilih Kepiting Segar

4 Tips Rahasia Memilih Kepiting Segar

Food Story
6 Olahan Nasi Gurih di Indonesia yang Wajib Diketahui

6 Olahan Nasi Gurih di Indonesia yang Wajib Diketahui

Food Story
12 Hotel Ini Bisa Jadi Pilihan Liburan di Bali

12 Hotel Ini Bisa Jadi Pilihan Liburan di Bali

Hotel Story
Kuliner Nasional Indonesia Terus Disiapkan untuk Tarik Wisman

Kuliner Nasional Indonesia Terus Disiapkan untuk Tarik Wisman

News
Promo Pesan Hotel Gratis Vocer Tiket Pesawat, Mau?

Promo Pesan Hotel Gratis Vocer Tiket Pesawat, Mau?

News
Tips Mengolah Tempe jadi Ragam Hidangan Unik

Tips Mengolah Tempe jadi Ragam Hidangan Unik

Food Story
Mulai Ayam Isi Tempe Sampai Bolu Tempe Hadir di Kaum Jakarta

Mulai Ayam Isi Tempe Sampai Bolu Tempe Hadir di Kaum Jakarta

Food Story
Mengulik Inovasi Bahan Pangan Lokal di Indonesia

Mengulik Inovasi Bahan Pangan Lokal di Indonesia

Food Story
6 Agenda Wisata di Bulan Oktober 2018

6 Agenda Wisata di Bulan Oktober 2018

Travel Story
Close Ads X