Resep Asli Saus Bolognese Ternyata Tanpa Rempah Khas Italia

KOMPAS.com - Meski sudah menjadi sajian yang mendunia, nyatanya Anda tak akan mendapati spaghetti bolognese di negara asalnya yakni Italia. Di negara tersebut, sajian paling mirip spaghetti bolognese adalah Ragu alla Bolognese. Ragu adalah sebutan untuk saus daging yang biasa dimasak berjam-jam lamanya.

Ragu alla Bolognese juga tak disajikan dengan spaghetti, melainkan tiga jenis pasta yakni tagliatelle, tortellini atau gnocchi. Hal itu dikemukakan oleh Monica Cesarato, food blogger sekaligus pelaku operator tur berbasis kuliner dalam artikelnya yang dimuat di situs The Local.

Selain itu, Antonio Carluccio, koki yang didaulat sebagai pakar gastronomi Italia, dalam situs Telegraph, Senin (10/10/2016), mengaku kaget ketika pertama kali datang ke London dan menyambangi restoran Italia. 

"Di restoran tersebut ada spaghetti bolognese, yang faktanya tidak ada di negara asalnya. Di Italia, hanya ada tagliatelle bolognese yang terbuat dari tagliatelle dan bolognese tanpa rempah apa pun," tutur Antonio.

Tagliatelle adalah pasta yang berasal dari wilayah Emilia-Romagna dan Marche. Pasta ini berbentuk pita pipih yang mirip dengan fettuccine, dengan lebar sekitar 6,5 mm-10 mm.

THINKSTOCK Tagliatelle, salah satu varian pasta ala Italia.

Saat membuat spaghetti bolognese yang populer saat ini, orang cenderung menambahkan rempah dan bumbu khas Italia terutama basil (sejenis kemangi).

"Ketika Anda memikirkan masakan Italia, Anda mulai memasukkan rempah dan bumbu seperti oregano, kemangi, bawang putih, peterseli. Padahal tidak seharusnya begitu," paparnya. 

Antonio, yang kini berusia 79 tahun pernah membahas tentang 'perlakuan yang tidak wajar' terhadap spaghetti bolognese dengan para koki ternama lainnya. Massimo Bottura, kepala koki restoran bintang tiga Michelin yakni Osteria Francescana berkata bahwa ada beberapa versi 'gila' dari spaghetti bolognese.

THINKSTOCK Spaghetti Bolognese

Koki restoran lainnya yang berbintang Michelin, Alfredo Tomaselli mengatakan bahwa orang Inggris sama sekali tidak tahu soal pasta dengan saus bolognese yang asli. Restoran tempat Alfredo bekerja terletak di Roma dan menjadi langganan para selebriti seperti George Clooney.

Padahal, Ragu alla Bolognese adalah saus yang sederhana. Resep aslinya hanya terdiri dari daging sapi, daging babi asap, bawang bombay, wortel, seledri, pasta tomat, anggur putih, dan susu.

Jadi bisa dibilang bumbu yang dipakai hanya bawang bombay. Para pakar kuliner Italia kemudian mendebatkan pasta jenis apa yang paling tepat menjadi 'pendamping' Ragu alla Bolognese. Tagliatelle adalah jawabannya.

(Baca juga: Jangan Nekat Pesan Spaghetti Bolognese Saat di Italia)