"Berkah" Tukang Masak dari Sapi-sapi Australia...

VICTORIA, KOMPAS.com - Bicara urusan perut, kelebihan dari kualitas pakan sapi sangat mempengaruhi kenikmatan sajian kuliner daging. Pilihan daging sebagai sajian di meja makan mewah pun tak serta-merta ada begitu saja.

Hal itulah yang pertama dikatakan oleh Tim Hollands, chef ternama Australia, saat unjuk kebolehan mengolah aneka menu daging segar di South Melbourne Market, Rabu (31/5/2017).

"Cara memotong dan menyajikan sudah pasti tiap chef punya perbedaan tersendiri, tetapi khusus untuk pilihan daging terbaik sudah barang tentu datang dari wilayah di tenggara Australia (Victoria) ini. Daging sapi yang memakan pakan rumput-rumputan ini menghasilkan daging sapi yang rendah lemak," ujar Tim.

Daging sapi yang hanya diberi pakan rumput atau dikenal dengan istilah grass-fed beef memang paling terkenal dari Australia, terutama dari Negara Bagian Victoria. Sebanyak 2/3 dari total produksi daging sapi dan domba dari negara ini diberi pakan rumput-rumputan.

Tak heran, bukan hanya Tim yang mengatakan itu. Alejandro, chef di Pastuso, salah satu restoran terkenal di Melbourne, mengakui bahwa passion seorang tukang masak bukan cuma jago di dapur, tapi juga benar-benar ahli memilih daging berkualitas.

Pada pertemuan pertama dengan Kompas.com di restorannya, Rabu (31/5/2017) malam, Alejandro sudah menuturkan bahwa pilihan daging sapi segar untuk dia hidangkan di meja makan adalah grass-feed beef dari desa-desa peternakan Gippsland yang terkenal di Victoria.

Baca: Mencicipi Daging-daging Sapi Australia yang "Endes" Rasanya

Hari ini, Kamis (1/6/2017), Alejandro kembali menegaskan itu. Pertemuan kedua kali ini bukan di restoran, tapi langsung di Gippsland Natural, peternakan milik Paul Crock di kawasan Gippsland. Dia kembali memasak aneka daging sapi segar, dan menghidangkannya di meja panjang di halaman milik Paul.  

"Hubungan antara petani dan chef itu sangat erat dalam rantai kuliner daging sapi yang Anda makan. Peternakan, peternak, daging sapi, chef, dan Anda yang duduk di meja makan melahapnya. Dan, peternak dan tukang masak punya hubungan tersendiri dalam lingkaran itu," kata Alejandro.

M LATIEF/KOMPAS.com Paul Crock, Direktur Gippsland Natural, tergopoh-gopoh mendorong gulungan rumput kering yang sudah dikumpulkannya sejak musim semi lalu.

"Dari hubungan dengan peternak itulah saya banyak memahami seperti apa daging berkualitas. Dari mereka (peternak) itu juga saya tahu cara memilih, bahkan mendapat pengetahuan baru soal mengolah daging yang baik," kata Alejandro. 

Ucapannya memang terbukti. Semua orang makan dengan lahap di pesta kecil di udara terbuka yang dingin itu. Hasil racikan daging Alejandro tak bersisa.

"Jangan pernah mengorbankan kualitas hanya karena tidak mau turun langsung menangani obyek yang kamu kerjakan sehari-hari. Saya tak mau sia-sia membawa 300 kilo daging yang tak berkualitas hanya karena menutup diri dengan petani (peternak)," tutup Alejendro yang sudah berbisnis dengan Paul selama satu setengah tahun.

M LATIEF/KOMPAS.com Simbiosis mutualisme antara pebisnis (restoran dan hotel) dan peternak sapi pemakan rumput di banyak pedesaan peternakan di Victoria memang erat.

Paul Crock, Direktur Gippsland Natural, tergopoh-gopoh mendorong gulungan rumput kering yang sudah dikumpulkannya sejak musim semi lalu. Dibantu dua anaknya, Jackie dan Harriet, bos peternakan Gippsland Natural ini baru saja menuntaskan tugasnya memberi makan 140 ekor sapi hitam (black cows) miliknya.