Ketika Makanan Klasik Indonesia Menjadi Modern di Samsara

KOMPAS.com – Atmosfer restoran dengan dominan warna merah, putih, keemasan, dan sentuhan warna kayu. Furnitur kursi kayu klasik berpadu dengan sofa modern. Selintas seperti galeri seni dengan lukisan menampilkan kekhasan Indonesia. Ada nuansa mewah nan elegan.

Tak hanya restoran, setiap hidangan yang ada “didandani” sedemikian rupa. Begitu cantik. Seakan mengikuti tren masa kini yang serba eye candy alias indah di mata, Restoran Samsara di Jalan Gunawarman, Senopati, Jakarta Selatan, ini menghadirkan elemen elegan yang cantik di setiap detilnya, mulai dari restoran hingga ke makanan yang disajikan ke tamu. Lalu bagaimana dengan rasa makanannya?

Baca juga : Mengenal Kuliner Tempe, Ini Beberapa Penjelasannya...

Rasa tentu menjadi hal utama untuk sebuah restoran. Corporate Chef Samsara, Sambas Sanusi Herman, berhasil membawa masakan Indonesia seakan naik kelas menjadi menu untuk restoran fine dining. Tak hanya soal penampilannya yang cantik, rasa khas nusantara tetap dijaga. Namun ada teknik lebih dalam mengolah bahan yang dihadirkan di setiap hidangan.

Contohnya adalah Ayam Asap Palala yang sebenarnya masuk menu di bagian appetizer atau hidangan pembuka. Hidangan ini terinspirasi masakan Bali yaitu ayam suwir dengan sambal matah.

Baca juga : Warga Perancis Serbu Rendang di Pameran Gastronomi Paris

Chef Sambas meningkatkan rasanya dengan menggunakan ayam asap. Ayam yang telah direndam dengan gula dan garam semalaman kemudian memasuki proses pengasapan. “Saya gunakan kayu pohon cemara,” kata Sambas.

Ayam suwir kemudian dicampur dengan berbagai sayuran dan sambal matah yang tidak terlalu pedas, hasilnya adalah salad ringan yang cocok sebagai pembangkit selera makan. Aroma asap dari ayam berpadu dengan tomat ceri dan terung bulat segar.

Baca juga : Menpar: Diplomasi Sosial Ekonomi Terbaik Itu melalui Kuliner

Lalu disiram dengan sambal matah layaknya dressing salad, yang terbuat dari kecombrang, bawang merah, dan potongan cabai. Terakhir, taburan kacang tanah sangrai menambah sensasi garing pada salad ini.  

Untuk hidangan utama adalah Lidah Sapi Sambal Dabu-dabu. Ini merupakan salah satu hidangan favorit Sambas. Lidah sapi dimasak dengan bumbu dan rempah layaknya sop buntut tetapi disajikan tanpa kuah. Lidah sapi begitu empuk dan meleleh di mulut.

Tekstur lembut itu sangat cocok dengan garingnya jamur enoki balur tepung yang digoreng. Tambahan sambal dabu-dabu khas Manado dengan tomat ceri, menambah rasa asam menyegarkan pada hidangan ini.

Untuk penutup, Intip Ketan bisa jadi pilihan. Jajanan khas Kudus ini menggunakan bahan ketan dan parutan kelapa yang dicampur kemudian dibakar.

Dipercantik

Menurut Communicatons and Marketing Director James Edward de Rave, kelezatan makanan Indonesia sudah tidak diragukan lagi. Namun secara penampilan, lanjutnya makanan Indonesia tergolong tidak cantik.

“Kekuatan masakan Indonesia itu biasanya pada rasa dan aroma, tidak pada visual. Penampilannya tidak atraktif. Oleh karena itu, kami ingin mempresentasikan hidangan Indonesia dengan lebih baik. Kami ingin membangkitkan semua indra,” kata James.

Dengan latar belakang Chef Sambas di dunia kuliner Perancis dan Indonesia, hal ini pun menjadi nyata di Samsara. Ia malang melintang di dunia food and beverage selama nyaris 20 tahun, kebanyakan bukan di Indonesia.

Chef Sambas yang lahir di Cianjur sempat mengenyam pendidikan perhotelan di Swiss dan pendidikan kuliner di Kanada.  “Jarang orang Indonesia belajar kuliner di Kanada. Itu tahun 2001 di Vancouver, saat itu studi bareng saya hanya tiga orang Indonesia. Saya ambil spesifik masakan Perancis, yah masakan barat,” jelas Sambas.

Setelah berpindah kerja di beberapa restoran, bersama rekannya Sambas kemudian membuka restoran Indonesia di Montreal, Kanada. Ini merupakan restoran Indonesia pertama di Montreal. Ia menyajikan aneka hidangan klasik Indonesia seperti rendang hingga sate ayam.

Setelah lima tahun, restoran itu ia lepas dan Sambas pun bekerja di sebuah restoran Perancis di Kanada. Ia pun kembali dari nol, memulai dari bawah. Setelah 8 tahun, dari tukang motong bahan hingga menjadi executive chef dan terakhir menjadi partner.

Sambas memutuskan pulang ke tanah air karena alasan keluarga. “Pas punya anak, diajak istri pulang ke Indonesia,” katanya.

Kini, Sambas kembali ke akarnya, memasak hidangan khas Nusantara. Namun dengan sentuhan cantik dan penuh teknik khas kuliner Perancis.

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.