Kepala Ikan, Gurih dan Menantang

KOMPAS.com — Hidangan berbahan kepala ikan sangat khas di Indonesia. Penggemarnya banyak. Restoran Indigo Hotel Majapahit Surabaya pun menyediakan beragam hidangan berbahan kepala ikan. Di sana tersedia gulai kepala ikan dan otak-otak ikan bakar, asem-asem kepala ikan dan sate seafood, balado kepala ikan dan sayur asem, kepala ikan bakar kecap, serta sup bihun sayuran kepala ikan dan hi wan.

"Bagian paling enak dan bertekstur lembut biasanya di bagian pipi. Dengan kelebihan itu, kami menyiapkan hidangan berbumbu khas Indonesia dan menggunakan kepala ikan berkualitas terbaik," tutur Food and Beverage Director Hotel Majapahit Surabaya Firman Permana, Jumat (14/1/2011).

Chef Surjadi menambahkan tips memilih ikan yang segar untuk memasak. Kesegaran ikan terlihat dari kejernihan dan bentuk matanya yang tidak pecah. Mata yang merah menunjukkan ikan tidak segar. Bagian perut ikan segar terasa keras dan kenyal, tidak lembek. Adapun warna dagingnya tidak keabu-abuan atau kehijauan. Untuk salmon, daging segar berwarna kemerah-merahan.

Untuk hidangan di Restoran Indigo, Chef Surjadi dan Chef Obby memilih salmon norwegia. Alasannya sederhana, warnanya merah dan lebih cantik. Di sisi lain salmon mengandung omega tiga sehingga baik untuk kecerdasan. Selain sumber protein yang tinggi, hidangan ini menyegarkan. Asem-asem kepala ikan, misalnya, berkuah dan dilengkapi potongan cabai hijau dan belimbing wuluh.