Ragam Rawon di Kandang Rawon

RAWON termasuk hidangan khas Jawa Timur yang gampang dinikmati lidah banyak orang. Rawon yang bisa ditemukan di restoran atau hotel berbintang di Indonesia itu bahkan masuk daftar 40 makanan Indonesia terlezat versi CNNGo.

”Eee ..., permisi, permisi, eee...,” kata Suladi (41) dengan logat meniru-niru opsir Belanda di film-film ”jadul” tentang perang kemerdekaan Indonesia. ”Berapa rawon?” ia bertanya dengan suara yang disengau-sengaukan. ”Eeee..., berapa teh tawar?” ujar pegawai warung tenda Rawon Kalkulator Taman Bungkul, Surabaya, itu.

Pengunjung yang ”diinterogasi” sang opsir palsu tersenyum-senyum melihat tingkah Suladi. Begitu semua pesanan tersampaikan, Suladi berteriak ke arah para peracik rawon di balik meja. ”Eeee..., rawon satu daging ya..., eee... es teh tawar dua....”

Dari balik meja, Sunar (41) segera mengambil piring berisi nasi dan menuang rawon pesanan. Suladi pun melanjutkan ”teaternya” dengan pembeli yang datang tanpa henti.

Rawon di warung tenda yang dirintis Adjib Rosidi (almarhum) dan Amanah sejak tahun 1975 itu memang pantas dicoba. Kilau minyak bumbu-bumbunya berlarian di sela-sela nasi yang kini dilekati bulir keluwak yang hitam. Irisan-irisan daging sapi terkumpul di tengah piring melepas benang uap tipis ke udara.

Irisan daging itu terasa empuk. Gurihnya daging itu berbalur aroma serupa serai serta aneka bumbu yang meresap. Imbuhan sambal mentah yang galak membuat bersantap kian lahap. Sejumput taoge segar tawar yang tercampur di sela-sela nasi memberi rasa segar. Rawon berkuah panas selalu pas untuk santap malam.

”Sampai sekarang, rawon kami tetap dimasak dengan resep Ibu Amanah,” kata Irawati (30), putri Adjib dan Amanah.

”Kami berasal dari Sekaran, Lamongan, Jawa Timur, yang hampir setiap rumahnya tahu cara memasak rawon. Keluarga kami punya resep sendiri, diturunkan dari nenek kami,” kata Irawati.

Padat bumbu

Rawon selalu bisa diutak-atik untuk menghasilkan beragam karakter kelezatan karena diracik dari belasan bumbu. Rawon menjadi sajian kuah daging yang segar karena ”mengoplos” berbagai jenis empon-empon atau rimpang, seperti lengkuas, jahe, serai, sampai kunyit. Tentu saja, bumbu paling khas dari rawon adalah keluwak (Pangium edule) yang menyebabkan kuah rawon menghitam.

Salah satu sajian rawon Jawa Timur paling kondang adalah rawon resep racikan Mbah Karyodirejo dan Mbah Marni, pasangan yang pada 12 Desember 1942 memulai sejarah Depot Rawon Nguling di Tongas, Probolinggo. Rofiq Ali Pribadi, cucu Mbah Karyodirejo dan Mbah Marni yang kini mengelola Depot Rawon Nguling Tongas, menyebutkan resep yang telah diwariskan tiga generasi itu memakai 14 bumbu, termasuk aneka jenis rimpang.

”Mbah Karyodirejo dan Mbah Marni dibesarkan dalam keluarga Jawa yang memang berasal dari Tongas. Saya yakin resep rawonnya pasti sama saja dengan bumbu rawon rumahan,” kata Rofiq.

Yang membuat rawon nguling memiliki cita rasa berbeda adalah takaran bumbu dan cara mengolah bahan-bahannya. Resep tiga generasinya menghasilkan kuah rawon yang lebih kental tetapi tetap segar.

Salah satu kekhasannya, irisan daging rawon nguling lebih besar dibandingkan dengan ukuran irisan daging rawon versi lain. Namun, keempukan dan kelezatan resapan aneka bumbu di dagingnya boleh diadu. Keistimewaan itulah yang membuat Rawon Nguling Tongas mampu berwaralaba, dan sejumlah investornya membuka Depot Rawon Nguling di Jakarta dan Tangerang.

”Cara mengolah memang menentukan. Kata orang, tangan yang meracik bumbu juga menentukan hasil akhir sebuah masakan,” kata Rofiq tertawa.