Ketahui Dua Mazhab Proses Memanggang Bebek Peking

Melalui sejarah yang panjang bahkan sejak abad ke-10, bebek peking senantiasa lekat dengan lidah aristokrat. Dapur istana kerajaan pantang melewatkan menu satu ini, kendati tampuk kekuasaan berpindah dari dinasti ke dinasti.

Seakan sudah menjadi pakem, bebek peking selalu identik dengan irisan daging bebek yang lembut, kulit yang renyah, dan saus manis sebagai pelengkap yang siap menggoyang lidah tamu.

Namun, tahukah Anda, bahwa versi tersebut bukanlah versi orisinal bebek peking?

Dikutip dari CGTN, resep asli bebek peking masih dipraktikkan di Restoran Bian Yi Fang, Beijing. Restoran legendaris ini telah menjadi saksi perjalanan bebek peking merayap sampai takhta tertinggi kuliner China.

Bian Yi Fang telah melayani tamu sejak 1416. Hingga sekarang, restoran ini setia dengan resep dan cara pengolahan kala pertama kali dibuka. 

Bebek yang telah dimarinasi dipanggang dalam oven tertutup, sehingga tubuh bebek tak langsung bersinggungan dengan api. Proses ini juga membuat kulit renyah bebek tidak terlepas dari daging, karena melekat dengan lapisan lemak yang juicy dan tidak melumer ketika dipanggang.

Kekurangannya, cara ini hanya sanggup menampung 5-7 bebek dalam sekali panggang. Bian Yi Fang juga dikenal membubuhi aroma tumbuhan pada bebek, baik daun, buah, atau bunga.

Semua pengolahan ini membedakannya dengan restoran Quanjude yang tak kalah legendaris soal suguhan bebek peking.

Restoran Quanjude berusia 4 abad lebih muda, berdiri sejak 1864 ketika Beijing menjadi ibu kota Dinasti Qing, sekaligus sebagai restoran bebek peking tertua kedua seantero China setelah Bian Yi Fang.

Quanjude menawarkan metode berbeda dalam mengolah bebek peking. Bebek dipanggang dalam oven terbuka secara digantung, seperti yang lazim ditemui di restoran-restoran modern.

Lahirnya metode pemanggangan terbuka a la Quanjude berkaitan dengan konteks zaman ketika Quanjude berdiri. Ketika itu, menurut catatan Xu Shitao dalam Origins of Chinese Cuisine (2000), pamor bebek peking kian mengilap seiring popularitasnya yang terus menanjak di kalangan istana sejak era Dinasti Yuan di abad ke-13.

Di saat yang sama, Beijing rutin menerima utusan-utusan dari negeri lain. Bebek peking juga menjadi simbol selamat datang bagi para bangsawan Manchu yang datang berkunjung. Ini membuat dapur istana perlu menghidangkan sejumlah bebek peking dalam satu waktu sekaligus.

Akhirnya, selain memiliki peternakan bebek sendiri, dapur istana berinovasi dengan memakai metode pemanggangan terbuka. Dengan metode ini, jumlah bebek yang dipanggang bisa mencapai belasan.