Bukan Cabai, Sambal Pertama di Nusantara Terbuat dari Jahe

KOMPAS.com – Masyarakat Indonesia pasti sudah sangat mengenal sambal. Racikan cabai dengan beragam rempah menjadi salah satu menu idola masyarakat Indonesia, sekaligus dikenal sebagai pembangkit selera makan.

Indonesia sendiri memiliki beragam jenis sambal yang menggunakan cabai sebagai bahan utama. Namun taukah kamu, pada masa lalu, masyarakat Nusantara tak mengenal sambal seperti yang kita kenal saat ini.

Sejarawan Kuliner Fadly Rahman mengatakan jika saat ini cabai yang termasuk tanaman dari genus Capsicium yang digunakan sebagai bahan utama sambal, maka pada masa lalu jahe merupakan bahan pemedas utama yang dignakan untuk membuat sambal.

Lebih detail Fadli menjelaskan, selain jahe, jauh sebelum masyarakat Nusantara mengenal Capsicium, bahan pemedas yang sering digunakan adalah cabai jawa atau cabya, andaliman, dan juga lada. Namun jahe termasuk generasi pertama pemedas yang digunakan masyarakat nusantara.

“Karena dalam prasasti kuno itu yang diteliti oleh para ahli arkeologi mereka menemukan kata sambel. Tapi kata sambel ini bukan dibuat dari bahan seperti yang kita kenal sekarang, tapi menggunakan jahe sebagai pemedasnya. Karena kalau kita sekarang menggunakan jahe begitu sebagai obat herbal atau sebagai obat, atau sebagai bumbu masak, sebenarnya jahe itu punya efek pemedas,” papar Fadly saat dihubungi KompasTravel.

Fadly melanjutkan, meski bahan pemedasnya berbeda, saat itu cara pengolahan sambal mirip dengan sambal yang kita kenal sekarang.

“Jahe itu ditumbuk dan dipenyet-penyet ya seperti halnya kita menguleg saja. Karena teknologi menggerinda atau teknologi menggiling dengan batu seperti sekarang yang masih dipakai oleh masyarakat Indonesia menggunakan ulegan itu sudah merupakan kiriman dari nenek moyang kita pada masa kuno,” lanjutnya.

Menurut Fadly, teknik manumbuk sambal itu menjadi teknologi pengolahan  makanan paling tua di dunia termasuk juga di Indonesia.

Setelah jahe, lanjut Fadly, bahan-bahan yang dicampurkan ke dalam sambal tempo dulu mulai bervariasi. Hal ini dikarenakan semakin lama budaya kuliner nusantara terus dipengaruhi budaya kuliner negara-negara di sekitarnya yang datang untuk berdagang.

“Nah kata sambal sendiri sudah disebut dalam prasasti kuno bahwa bahan yang digunakan bukanlah Chapicum atau cabai yang kita kenal sekarang tapi berbahan baku jahe, cabai jawa, dan kemudian di abad 12 atau 13 itu ada lada. Lada itu juga bukan tanaman endemik kita, tapi dibawa dari India yang masuk ke Indonesia,” kata Fadly.

Dari runutan sejarah itu, menurut Fadly jahe merupakan bahan baku pembuatan sambal tertua di Nusantara.