Mirip tetapi Berbeda, Rendang Indonesia dengan Malaysia

“Ada perbedaan karakter yang signifikan antara rendang Indonesia dan rendang di Malaysia, kalau Indonesia, fisiknya lebih hitam, teksturnya kering, dan rasa lebih renyah, sedangkan Malaysia, secara fisik basah, lebih alot, dan daya tahannya tidak lama,” kata sejarawan kuliner Fadly Rahman dihubungi Kompas.com, Rabu (18/9/2019).

Perbedaan ini bukan tanpa alasan. Menurut Fadly, hal ini dikarenakan tradisi orang Minang yang mengenal istilah merantau. Kala itu, mereka harus berpikir untuk bagaimana caranya mengolah masakan agar dapat dimakan dalam waktu yang lama, dengan cara diawetkan.

Sementara Malaysia, mereka tidak mengenal istilah merantau, hasilnya, rendang banyak dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari dan tidak bertahan dalam waktu lama. Alhasil daging dan bumbu rendang cenderung lebih basah.

Menurut pakar kuliner yang disebut "Diplomat Rendang" William Wongso, rendang di Malaysia secara fisik berwarna merah atau kecoklatan.

“(Warnanya) seperti bumbu rujak atau kalio,” ungkap William.

William mengakui belum pernah melihat rendang yang sampai hitam warnanya di Malaysia.

“Saya perhatikan itu proses sampai kalio. Tidak sampai selama (memasak) rendang Minang,” tambahnya.

Secara tekstur, rendang di Malaysia cenderung lebih basah karena tidak dimasak hingga benar-benar kering dan menghitam. Di Sumatera Barat, hasil seperti ini kerap disebut sebagai “kalio”.

Selan itu, lanjut William, rendang Malaysia juga biasa menggunakan kerisik. Kerisik adalah parutan kelapa yang dimasak disangrai hingga hitam dan kemudian ditumbuk hingga lumat. Di Malaysia dan Singapura, kerisik dimasukkan ke dalam rendang.

“Di Sumatera Barat juga ada yang makai ini, ini supaya rendang lebih hitam. Kerisik ini seperti serundeng gosong,” tambah William.

Hal lainnya yang menjadi ciri khas rendang Malaysia adalah adanya pengaruh India yang lebih dominan dibanding rendang di Sumatera Barat. Sebagai contoh adalah rendang tok dari Perak, Malaysia.

Rendang ini konon dibuat oleh juru masak istana yang memiliki akses ke aneka rempah asing. Rendang tok dibuat dengan ragam bumbu dan rempah yang juga terkenal menggunakan rempah seperti pada kari India.

Serta bumbu tambahan lainnya seperti sereh, kencur, parutan kelapa, juga gula merah. Warnanya lumayan hitam dan kering seperti rendang Minang.

Beberapa versi rendang di Malaysia juga umumnya menggunakan rempah-rempah seperti bunga lawang, lada, kayu manis, jintan, kapulaga, cengkeh, hingga adas. Rempah-rempah ini lazim dipakai untuk masakan khas India.

Walaupun beberapa versi rendang di daerah pesisir Sumatera Barat juga menggunakan rempah-rempah ini.

Untuk menyeimbangkan rasa, beberapa versi rendang di Sumatera Barat juga menggunakan asam kandis. Hal ini berbeda dengan rendang di Malaysia.

Selain itu, karena tidak dimasak dalam waktu lama, rendang di Malaysia kerap menggunakan gula merah. Sementara rendang Minang tidak memerlukan ini karena proses karamelisasi santan menghasilkan rasa manis alami dari santan.