Mengolah Ikan Buntal, Chef di Jepang Harus Punya Sertifikasi Khusus

JAKARTA, KOMPAS.com  - Ikan fugu atau dikenal dengan ikan buntal merupakan ikan yang sulit untuk diolah.

Sekali salah mengolah, ikan ini dapat berubah menjadi racun yang mematikan dan dapat menimbulkan korban jiwa.

Ikan ini kerap kali disajikan sebagai sashimi di Jepang dan lumrah dihidangkan.

Tidak sembarang koki atau chef di Jepang diizinkan mengolah hidangan ini. Para juru masak harus memiliki surat lisensi agar dapat menyajikan hidangan ini.

Saat ini di Jepang standar lisensi bagi pengolah ikan fugu masih berbeda-beda untuk setiap pemerintah daerah.

Selain itu setiap juru masak memiliki beragam keterampilan dan pengetahuan yang tidak merata.

Di Tokyo dan Prefektur Yamaguchi memiliki standar khusus bagi calon pengolah ikan buntal.

Bagi yang ingin menjadi pengolah ikan fugu harus mengantongi lisensi memasak dan pengalaman dua hingga tiga tahun. Selain itu juga harus lulus tes kinerja tertulis dan praktis.

Namun beberapa daerah di Jepang hanya mewajibkan mengikuti kelas di perkuliahan. Dikarenakan perbedaan besar dalam persyaratan tersebut, lisensi hanya berlaku di distrik tertentu.

Di lansir dari Nikkei Asian Review, untuk menyiasati hal itu pemerintah Jepang menciptakan uji standar nasional yang dirancang untuk memastikan keamanan dalam pengolahan ikan satu ini.

Persyaratan lisensi baru dari kementerian kesehatan dimaksudkan untuk mengonfirmasi bahwa mereka yang menghidangkan ikan fugu sudah benar-benar ahli.

Para juru masak harus tahu bagaimana cara menghilangkan bagian beracun dari ikan.

Kementerian kesehatan Jepang akan menyampaikan kepada pemerintah daerah tentang kebijakan baru bulan ini.

Hal ini melahirkan lisensi dengan standar baru. Masing-masing daerah yang tidak memenuhi standar harus menyamakan standar yang ditetapkan pemerintah pusat di Jepang dengan cara ikut kursus tambahan.

Pemegang lisensi fugu yang baru akan diizinkan untuk menyiapkan ikan tersebut di seluruh Jepang.

Kebijakan ini juga sebagai langkah pendukung untuk Jepang yang berniat untuk  meningkatkan ekspor makanan laut salah satunya ikan fugu. Ekspor fugu jauh lebih kecil daripada ekspor makanan laut utama seperti kerang.

"Negara-negara lain mengatakan bahwa lebih mudah mengimpor fugu jika diatur secara resmi," kata seorang wakil dari Asosiasi Fugu Internasional dikutip dari Nikkei Asian Review.

Ekosistem yang berubah juga memengaruhi kelangsungan hidup ikan fugu, hal ini juga menimbulkan kekhawatiran sendiri. Pemanasan global mengakibatkan ikan buntal bermigrasi ke utara.

Migrasi ini menyebabkan berbagai spesies ikan buntal kawin sehingga meningkatkan jumlah hibrida fugu.

Konsumen ikan fugu akan lebih berpotensi jatuh sakit hingga mati karena hibrida fugu hasil perkawinan saat migrasi. Sebab ikan tersebut memiliki racun yang berbeda dengan spesies aslinya.

Kementerian kesehatan Jepang bermaksud untuk menyelidiki dan mengevaluasi keadaan hibrida fugu kepada pemerintah daerah secara teratur. Hal ini juga bertujuan untuk  memperkuat standar sertifikasi.