Kepincut Si Kudu-kudu

Oleh: Putu Fajar Arcana & Nur Hidayati

Keras di luar lembut di dalam. ”Kress…” Mungkin inilah deskripsi paling pas untuk melukiskan ikan kudu-kudu (Ostracion cubicus). Kulit luarnya berfungsi sebagai cangkang dengan bentuk segi enam. Sedangkan bagian dalamnya terdiri dari jeroan dan daging yang menempel pada lapisan dalam cangkang.

Sepintas ikan kudu-kudu memiliki tampang seram. Karena bentuknya yang kotak, ikan ini sering pula disebut boxfish. Banyak orang mengira kudu-kudu sama dengan ikan buntal. ”Tidak sama. Ikan buntal berduri pada kulitnya dan bisa mengembang. Ikan kudu-kudu seperti bercangkang dan dijamin tidak beracun,” tutur Vivi Liemowa, pemilik Rumah Makan Ujung Pandang di kawasan BSD City, Tangerang, Selasa (6/12/2011).

Penyajian ikan kudu-kudu di restoran ini sama persis dengan restoran induknya, RM Ujung Pandang di Jalan Irian, Makassar, yang sudah berdiri sejak tahun 1979. ”Saya belajar memasak dari mama,” kata Vivi. Ikan kudu-kudu dibuka melalui bagian perut untuk mendapatkan dagingnya. Lalu daging itu dipotong-potong kecil dan digoreng setelah dibaluri tepung. Cangkang kudu-kudu juga digoreng, yang nantinya dipakai sebagai wadah untuk menyajikan gorengan daging. Di atas piring, sajian kudu-kudu goreng mirip seperti sebuah sampan kecil dalam bentuk yang unik.

Istimewanya, daging kudu-kudu tidak sebagaimana daging ikan lain. Ia berserat agak kasar mirip serat pada daging ayam. Rasanya pun mirip-mirip daging ayam. Sajian ikan kudu-kudu sejak setahun lalu menjadi menu favorit di RM Ujung Pandang BSD. ”Kalau anak-anak selalu bilangnya minta daging ayam yang dipotong-potong itu,” kata Vivi. Padahal, tambahnya, yang dimaksud tak lain dari daging ikan kudu-kudu.

Restoran ini dalam seminggu setidaknya mendapatkan pasokan ikan dari Makassar sebanyak 350 kilogram. Ikan-ikan itu terutama terdiri dari ikan-ikan yang jarang beredar di pasar-pasar ikan di Jakarta. ”Ikan kudu-kudu sudah pasti tidak ada di pasar-pasar di sini, termasuk ikan sukang yang juga jadi favorit masyarakat Jakarta sekarang ini,’’ tutur Vivi yang ditemani suaminya, Darwis.

Sajian kudu-kudu tadi biasanya ditambah dengan empat jenis sambal khas Makassar: sambal petis, sambal tomat ijo, sambal cobek terasi, dan sambal rica-rica. Jika ingin mendapatkan rasa pedas-pedas manis yang menonjok, biasanya sambal petis, sambal tomat ijo, dan sambal cobek terasi dicampur. Berikutnya tinggal mencolekkan potongan-potongan daging kudu-kudu sebelum disantap.

Tidak beracun

Soal racun itu, kata Darwis, ikan kudu-kudu tidak beracun seperti terdapat pada ikan buntal. Kulitnya yang bertotol seperti macan tutul, mulutnya yang kecil, dan bentuk cangkangnya yang segi enam memang mudah membuat orang berpendapat ikan ini aneh. Mungkin bahkan mirip-mirip ikan purba. ”Karena itu, di sini ikan ini tidak ada yang jual, mungkin dianggap tidak bisa dimakan,” kata Darwis. Tetapi di Makassar, menu ikan kudu-kudu banyak disajikan restoran-restoran lokal dengan beragam olahan.

”Cuma kalau salah cara memotongnya ikan ini terasa pahit karena empedunya pecah. Jadi saat membelahnya mesti hati-hati sekali,” ujar Darwis. Kehati-hatian itulah salah satu hal yang amat diperhatikan di restoran ini. Sebagian besar juru masak dan karyawannya dibawa langsung dari Makassar. ”Karena mereka sudah terlatih sebelumnya di restoran mama di Makassar,” kata Vivi.

Ikan unik lain yang disajikan di restoran yang dipelopori oleh Noni Phang (63), ibu Vivi, adalah ikan sukang. Ikan jenis ini bisa mencapai berat 2 kilogram. Bentuknya pipih dengan kulitnya mirip hiu. ”Ini juga kami datangkan dari Makassar karena tidak ada di Jakarta,” kata Vivi. Karena menu sukang bakar sangat favorit, RM Ujung Pandang BSD City jarang punya stok. Kalau kiriman datang, kata Vivi, paling-paling cuma 50 kilogram. ”Dan biasanya itu habis untuk langganan saja,” tambahnya.

”Sashimi” Toba

Menu lain yang berasal dari tepian Danau Toba bernama naniura terbilang unik. Bukan karena ikannya, tetapi dalam soal memasaknya. Naniura, masakan ikan khas Tapanuli, ini boleh disebut sebagai sashimi ala Indonesia. Bedanya, daging ikan mas yang dalam adat tepian Danau Toba disebut sebagai pembawa berkah tampak lebih matang, putih bersih, tanpa bau amis. Padahal, naniura hanya matang oleh ramuan bumbu, tanpa dipanaskan.

Potongan filet ikan mas yang ketika mentah berwarna pucat kemerahan bersalin rupa seperti irisan lebar tahu putih bersih, kontras dengan baluran bumbu kuning dan rawit merah. Aroma wangi dan sedap sangat menggoda. Begitu tersentuh lidah, paduan rasa asam segar, pedas, dan gurih ikan membuat napas terengah, tetapi segera menuntut suapan berikutnya. ”Naniura harus dibuat dari ikan mas, karena itulah ikan di Danau Toba,” ujar Butet Sirait (36) yang memasak naniura di rumahnya di kawasan Petukangan, Jakarta Selatan, untuk memenuhi pesanan.

Ikan mas yang dimasak untuk naniura juga haruslah ikan segar berukuran sedang atau besar—sekitar 0,7 kilogram hingga 2 kilogram per ekor. Sesuai ketentuan adat, jumlah ikan yang dimasak juga harus ganjil, misalkan tiga atau lima ekor. Sebelum dimasak, potongan daging ikan mas ini dicuci dengan jeruk nipis yang sengaja dipilih busuk. Perlu sekitar 10-15 biji jeruk nipis busuk untuk membersihkan satu kilogram ikan.

Begitulah terkadang cara kita mengonsumsi makanan. Eksotika bukan hanya soal lanskap, tetapi jauh menusuk sampai ke celah lidah. Kudu-kudu dan naniura, jenis ikan dan masakan yang eksotis dan karena itu menantang untuk dicecap....