KISAH tentang lalap, tak akan lengkap jika tak ditemani kisah tentang sambal. Yang terakhir ini malah tergolong ”barang wajib”. Lalap bisa saja tak hadir saat bersantap, demikian juga pepes, namun sambal harus tetap ada.

Kalau mau berburu aneka sambal, Rumah Makan Cibiuk, di Garut, Jawa Barat, memang tempatnya. Di koridor rumah makan itu, dalam sebuah saung kecil, belasan jenis sambal mengepung satu tampah besar lalapan wortel rebus, labu siam, kacang panjang, dan mentimun.

Mulai dari sambal mangga yang rasanya pedas-asam, sambal oncom, sambal kencur, sampai sambal kecap. Belum lagi sambal kemangi, sambal kemiri, sambal bajak yang diolah dengan digoreng lebih dulu, dan sambal terasi yang selalu jadi favorit.

”Kami memang ingin memperkenalkan sebanyak mungkin jenis sambal,” kata Iyus Ruslan, pemilik Rumah Makan Cibiuk.

Dari belasan jenis sambal yang ditawarkan Iyus itu, sambal cibiuk termasuk yang paling dicari pelanggannya. Seperti namanya, sambal cibiuk awalnya memang identik dengan orang-orang yang berasal dari Cibiuk, sebuah kawasan di Garut.

Seperti kebanyakan sambal rumahan lainnya, sambal cibiuk berbahan cabai rawit hjau, tomat hijau kecil, kencur, dan kemangi. Bahan yang kerap diambil dari pekarangan rumah sendiri itu lezat dipadu garam dan terasi. Mirip sambal lain, namun sambal cibiuk yang diulek secukupnya, diulek kasar.

”Dulu, sambal cibiuk hanya ada di rumah-rumah. Orang harus punya kenalan orang Cibiuk untuk bisa mencicipi sambal ulek kasar ini,” kata Iyus. Kondisi inilah yang dilihat sebagai peluang oleh Iyus. Dia membuka Rumah Makan Cibiuk yang menjadikan sambal cibiuk sebagai andalan.

Barang wajib

Sambal adalah barang wajib di berbagai warung ataupun rumah makan khas Sunda. Dudung, salah satu pemilik jongko di Bukit Punclut, Kota Bandung, menuturkan, sambal si teman bersantap umumnya terbagi dua jenis besar. Pertama, sambal dadakan atau sambal mentah yang segar dan baru dibuat saat akan bersantap. Kedua, sambal yang dimasak dengan berbagai varian bumbunya.

”Sekarang, sambal dadakan semakin digemari karena memang lebih segar. Banyak yang percaya kalau sambal dadakan pedas tak akan membuat pencernaan terganggu. Berbeda dengan sambal yang dimasak, yang biasanya memang lebih berumur karena memang tahan lama,” kata Dudung.

Di rumah makan Ampera, Jalan Soekarno Hatta, Bandung, sambal terasi disajikan dalam cobek-cobek kecil yang cuma-cuma, silakan ambil sekuatnya! Di Bancakan (Jalan Trunojoyo, Bandung), ada dua pilihan sambal terasi. Masing-masing sambal itu tersaji dalam cobek besar, berdampingan dengan lalap.

Rumah makan Sedep Malem yang berada di Jalan Burangrang, Bandung, juga menyajikan aneka jenis sambal sebagai pilihan. Selain sambal terasi dan tomat, ada sambal hijau, sambal kecap, dan lainnya.

Ibrahim, warga Bandung yang gemar memburu santapan khas Sunda menyebut sambal sebagai penggugah selera. ”Sambal di tiap warung atau rumah makan Sunda pasti berbeda rasa. Di padu nasi hangat, makan tak bisa berhenti sebelum sambalnya habis,” kata Ibrahim.

Sensasi akan rasa pedas itu bahkan keluar dari piring makan, dan berpindah ke berbagai jajanan. ”Ingat fenomena keripik Mak Icih? Modifikasi keripik dengan sensasi berbagai tingkat pedas. Di balik semua itu, sambal tetap jadi teman bersantap urang Sunda,” kata Ibrahim.

Sambal rumahan

Di rumah Euis, seorang warga Ciawi, Kabupaten Tasikmalaya, sambal selalu hadir di meja makan. Apa pun lauk bersantapnya, selalu ada lalap, dan selalu ditemani sambal terasi atau sambal dadakan yang diolah tanpa resep rumit. Cabai rawit, bawang merah, dan garam. Selain itu, ada yang ditambah tomat atau terasi, atau keduanya, lalu sedikit gula untuk mempertegas rasa.

Untuk sambal mentah, bahan-bahan tersebut langsung dihaluskan. Jika menginginkan sambal matang (terutama sambal terasi), sambal yang sudah diulek dimasak terlebih dulu.

Cara lain membuat sambal adalah dengan menggoreng atau membakar lebih dulu bahan-bahan mentahnya, terutama cabai rawit, bawang merah, dan terasi. Cara ini membuat sambal menjadi sedikit berminyak.

Saat menyuguhkan tempe mendoan, Euis menyertakan sambal hijau dengan bau rawit yang tajam menggoda. ”Sambalnya kurang pedas? Ieu sambel sehah pisan! Yang membuat saja kepedasan,” kata Euis tertawa-tawa melihat tamunya lahap bersantap. Zat capsaicin yang dikandung cabai memang selalu merangsang hormon endorfin, si hormon pembangkit rasa senang.

Unus Suriawiria dalam buku Lalab dalam Budaya dan Kehidupan Masyarakat Sunda, menyebutkan, enak atau tidaknya rasa sambal tak hanya ditentukan dari kualitas bahan. Coet (cobek) dan mutu (ulekan) ikut berpengaruh.

Membuat sambal dalam coet tanah liat dan mutu dari pangkal pohon bambu, konon, terasa lebih nikmat dibandingkan sambal yang dibuat dengan coet dan mutu dari batu.

Sejarawan Universitas Padjadjaran, Nina Herlina Lubis, menyebut sambal dalam kuliner Sunda klasik tak pernah hadir ekstrem. ”Orang Sunda memegang nilai siger tengah, cara pandang bahwa yang terbaik dalam hidup adalah yang seimbang, tidak ekstrem. Itu merasuk dalam cita rasa klasik makanan Sunda. Tidak ada yang terlalu asin. Tidak ada yang terlalu asam, juga tidak ada yang terlalu pedas. Asinan misalnya, tidak asin kan?” kata Nina.

Beberapa potong terakhir tempe mendoan di ruang tamu Euis jadi rebutan beberapa tangan. Secocolan sambal hijau, ditambah hangatnya mendoan yang baru keluar penggorengan, mendera indera perasa. Namun tangan-tangan itu justru mencocolkan kembali potongan mendoan ke dalam sambal. Lagi dan lagi. Tinggal tunggu saja, apakah sambal yang duluan habis, ataukah mendoan yang duluan tandas. (Aryo Wisanggeni dan Mawar Kusuma)