Sambal, Si Penggugah Selera

KISAH tentang lalap, tak akan lengkap jika tak ditemani kisah tentang sambal. Yang terakhir ini malah tergolong ”barang wajib”. Lalap bisa saja tak hadir saat bersantap, demikian juga pepes, namun sambal harus tetap ada.

Kalau mau berburu aneka sambal, Rumah Makan Cibiuk, di Garut, Jawa Barat, memang tempatnya. Di koridor rumah makan itu, dalam sebuah saung kecil, belasan jenis sambal mengepung satu tampah besar lalapan wortel rebus, labu siam, kacang panjang, dan mentimun.

Mulai dari sambal mangga yang rasanya pedas-asam, sambal oncom, sambal kencur, sampai sambal kecap. Belum lagi sambal kemangi, sambal kemiri, sambal bajak yang diolah dengan digoreng lebih dulu, dan sambal terasi yang selalu jadi favorit.

”Kami memang ingin memperkenalkan sebanyak mungkin jenis sambal,” kata Iyus Ruslan, pemilik Rumah Makan Cibiuk.

Dari belasan jenis sambal yang ditawarkan Iyus itu, sambal cibiuk termasuk yang paling dicari pelanggannya. Seperti namanya, sambal cibiuk awalnya memang identik dengan orang-orang yang berasal dari Cibiuk, sebuah kawasan di Garut.

Seperti kebanyakan sambal rumahan lainnya, sambal cibiuk berbahan cabai rawit hjau, tomat hijau kecil, kencur, dan kemangi. Bahan yang kerap diambil dari pekarangan rumah sendiri itu lezat dipadu garam dan terasi. Mirip sambal lain, namun sambal cibiuk yang diulek secukupnya, diulek kasar.

”Dulu, sambal cibiuk hanya ada di rumah-rumah. Orang harus punya kenalan orang Cibiuk untuk bisa mencicipi sambal ulek kasar ini,” kata Iyus. Kondisi inilah yang dilihat sebagai peluang oleh Iyus. Dia membuka Rumah Makan Cibiuk yang menjadikan sambal cibiuk sebagai andalan.

Barang wajib

Sambal adalah barang wajib di berbagai warung ataupun rumah makan khas Sunda. Dudung, salah satu pemilik jongko di Bukit Punclut, Kota Bandung, menuturkan, sambal si teman bersantap umumnya terbagi dua jenis besar. Pertama, sambal dadakan atau sambal mentah yang segar dan baru dibuat saat akan bersantap. Kedua, sambal yang dimasak dengan berbagai varian bumbunya.

”Sekarang, sambal dadakan semakin digemari karena memang lebih segar. Banyak yang percaya kalau sambal dadakan pedas tak akan membuat pencernaan terganggu. Berbeda dengan sambal yang dimasak, yang biasanya memang lebih berumur karena memang tahan lama,” kata Dudung.

Di rumah makan Ampera, Jalan Soekarno Hatta, Bandung, sambal terasi disajikan dalam cobek-cobek kecil yang cuma-cuma, silakan ambil sekuatnya! Di Bancakan (Jalan Trunojoyo, Bandung), ada dua pilihan sambal terasi. Masing-masing sambal itu tersaji dalam cobek besar, berdampingan dengan lalap.